Con la Pasta biscotto al cacao si possono fare tanti tipi di dolce, dal rotolo, alla mattonella, alle girelle farcite. Ovviamente non ho inventato io la ricetta, è una delle basi della pasticceria. Ho preso spunto dal biscuit classico del ricettario Accademia maestri Pasticceri Italiani, riadattandolo in versione al cacao.
Della pasta biscuit esistono tantissime versioni, persino i pasticceri utilizzano metodi diversi. Ad esempio, in questa versione c’è il burro e le uova si montano intere. In altre versioni non c’è burro e le uova si montano separatamente. Ho provato in entrambi i modi e mi pare che la differenza sia in maggiore elasticità per la versione al burro, e maggiore sofficità in quella con le uova montate separatamente. Quindi, se volete un rotolo che si affetti in modo preciso, senza briciole, la versione al burro è più adatta. Se volete qualcosa di molto soffice, è meglio quella in cui si montano le chiare.
Non saprei dirvi qual è più corretta, se lo sono entrambe, le sto sperimentando tutte e voglio provare vari metodi. Prima o poi troverò la mia preferita, oppure potrò variare in base al tipo di dolce che intendo fare.
Intano vi consiglio questa, è una base elastica, utile per una farcitura spumosa e tiene bene al taglio. Il sapore del cacao si sente, ma rimane delicato, quindi non predomina e si accosta bene a creme delicate.
Pasta biscotto al cacao
Ingredienti per una placca 27 x 34 cm circa (8 porzioni)
4 uova grandi intere (300g) a temperatura ambiente
170 g di zucchero semolato
80 g di farina debole (tipo 00)
20 g di cacao amaro in polvere
80 g di burro
1 cucchiaino di essenza naturale di vaniglia (oppure ½ bacca)
1 pizzico di sale
(Qui trovate una ricetta per fare il rotolo farcito al cioccolato bianco)
In un pentolino fate sciogliere il burro a fiamma bassa, attenzione a non farlo sfrigolare. Spegnete la fiamma, unite la vaniglia e lasciate freddare. In un altro contenitore setacciate più volte la farina con il cacao, finchè l’insieme sarà omogeneo.
Sgusciate le uova in una ciotola, aggiungete il sale e sbattetele per un paio di minuti. Unite lo zucchero e continuate a sbattere, aggiungete anche la vaniglia e lavorate il composto finchè sarà chiaro e gonfio. Fate la prova lasciandone cadere un po’ dalle fruste, se l’impasto scrive, è pronto.
Unitevi ora il burro fuso e la farina, un po’ alla volta (alternando un po’ burro e un po’ farina) e mescolando con delicatezza per non smontare le uova.
Cottura
Imburrate una placca dai bordi bassi, foderatela con carta da forno e fate aderire bene, ungete anche la carta. Versatevi l’impasto a partire dal centro e fatelo scivolare verso i lati, aiutatevi con una spatola e livellate.
Cuocete per 5/8 minuti in forno preriscaldato a 200°, con funzione statica. Fate molta attenzione, si deve cuocere in fretta, in modo che non si secchi troppo, altrimenti non sarà possibile arrotolarlo.
Mentre la pasta bicotto al cacao è in forno, preparate velocemente l’occorrente. Inumidite uno strofinaccio pulitissimo e privo di residui di detersivo (io li faccio bollire, dopo averli lavati).
Quando la pasta biscotto è cotta, sfornate, poggiatevi sopra lo strofinaccio e rivoltate su un piano. Bisogna essere veloci e fare attenzione.
Se può esservi utile, vi consiglio il metodo che uso io. Appoggio prima il canovaccio sopra la teglia, poi una tavoletta grande e sottile. Giro la teglia aiutandomi con i guanti da forno, come farei con una frittata. Cosi il biscuit si trova direttamente sopra il canovaccio, con la carta forno all’esterno ed è semplice toglierla. Nel caso in cui si fosse attaccata (ma se la ungete, non succederà), toglietela pian piano, aiutandovi con un pennellino inumidito d’acqua.
Come arrotolare la pasta
Adesso arrotolate la pasta biscotto insieme al canovaccio, partendo dal lato corto, con delicatezza, senza stringere eccessivamente. Ricordatevi che il canovaccio deve essere umido, altrimenti asciuga la pasta.
Posatelo tenendo il bordo di chiusura sotto, mettete in luogo riparato e attendete che si freddi a temperatura ambiente. Controllate che sia fredda e utilizzatela subito, non attendete troppo, perchè sarà difficile srotolarla senza romperla.
Cosa fare a questo punto? Naturalmente dovete avere la farcitura già pronta. Srotolate la pasta biscotto al cacao con molta delicatezza, senza spianare con forza, se le estremità dovessero restare un po’ piegate. Farcite, arrotolate di nuovo nello stesso verso, avvolgete bene con pellicola, per evitare che si apra e aspettate almeno 1 ora, prima di affettarlo. Se la farcitura è a base di creme fresche (panna, pasticcera, etc.) tenetelo sempre in frigorifero.
La pasta biscotto al cacao può essere farcita con marmellate, ganache, creme miste a frutta fresca sminuzzata.