La Pasta brisè è una delle basi con cui si realizzano le torte salate, le quiche e numerosi dolci. Rispetto ad altri impasti base, è molto più semplice da realizzare, a patto che si rispettino alcune regole fondamentali, ovvero l’utilizzo di burro e acqua freddissimi e, come negli altri impasti, la velocità di esecuzione.
Le prime volte non sarà perfetta, ma con il tempo ci si regola acquisendo anche un proprio metodo e si prepara davvero in pochissimi minuti. Con questa base si possono preparare le torte ripiene di verdure, tartellette, ravioli dolci e molto altro.
Pasta brisè
Ingredienti per una sfoglia sufficiente a realizzare una torta diam. 26/28 cm
200 gr farina 00
100 gr burro freddissimo (se possibile, mettetelo 10 minuti in freezer, prima di utilizzarlo)
50 ml di acqua fredda (metterla in frigo qualche ora prima). In base alla qualità di farina, valutare se è necessario metterla tutta, o se ne serve un po’ di più
1 pizzico di sale
In una ciotola, o nella spianatoia, setacciare la farina a fontana, unire il sale e il burro a tocchetti.
Far freddare bene le mani, mettendole qualche secondo sotto l’acqua fredda del rubinetto, o in una ciotola con acqua e ghiaccio, quindi iniziare ad amalgamare il burro alla farina e con movimenti veloci delle dita creare uno sfarinato.
Fare una fossetta al centro, unire l’acqua freddissima e riprendete a lavorare l’impasto, che dovrà risultare omogeneo, evitare però di lavorarlo troppo, non è necessario che sia liscio come una sfoglia di pasta all’uovo, o comprometterete il risultato. Le prime volte è meglio ottenere un impasto grossolano, piuttosto che maneggiarlo troppo e rischiare che il burro si sciolga e si separi in cottura
Volendo, si può fare il primo step al frullatore, inserendo farina e burro per creare lo sfarinato. Io ho sempre fatto tutto a mano, ma potrebbe essere un modo per facilitarvi il compito, valutate voi, tenendo sempre presente che il movimento delle lame scalda il burro e dovrete fare altrettanto velocemente, come si fa con le mani.
Quando l’impasto è pronto, formate una palla, copritela con pellicola e fatela riposare in frigo almeno 1 ora, prima di utilizzarlo.
Trascorso questo tempo, stendete la pasta con un mattarello pesante, dando la forma desiderata, tonda o rettangolare.
I risultati migliori si ottengono facendo riposare in frigo per almeno 15 minuti gli stampi già foderati di pasta brisè. A voi la scelta.
Esempio ricetta salata con pasta brisè
Esempio ricetta dolce con pasta brisè