La Pasta choux per zeppole e bignè è uno degli impasti base più importanti della nostra tradizione culinaria. Indispensabile per creare bignè dolci o salati, zeppole di San Giuseppe al forno o fritte, bignè fritti alla romana.
La ricetta prevede pochissimi ingredienti, che tuttavia devono essere dosati sapientemente per garantirne il successo.
In web e nei ricettari cartacei ne esistono tante versioni, con dosi e proporzioni molto diverse fra loro.
Io ne ho provate molte e non è stato per niente facile trovare la giusta “formula”.
Infatti pur essendo un impasto facilissimo, con un procedimento altrettanto elementare, non è scontato azzeccarne la buona riuscita.
Dopo tantissimi tentativi e diverse modifiche, ho trovato l’equilibrio perfetto dosando pari quantità di burro e farina, il doppio in peso d’acqua e circa il 40% in peso d’uova.
Con queste dosi mi vengono dei bignè perfetti, gonfissimi e vuoti, con una pasta delicata che si scioglie in bocca. E, cosa importantissima, il sapore dell’uovo non è affatto marcato, per cui non sovrasta il gusto delle farciture.
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Pasta choux per zeppole e bignè
Ingredienti per 24 bignè medi
60 g di burro
60 g di farina debole tipo 00
120 ml di acqua
100 g di uova intere (circa 2 uova medie)
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Versate l’acqua in un tegame, unite il burro a tocchetti, fatelo sciogliere e portate a bollore.
Togliete momentaneamente dal fuoco, aggiungete la farina tutta insieme e mescolate accuratamente, sino ad ottenere un composto omogeneo.
Rimettete sul fuoco e cuocete a fiamma bassa, sempre mescolando, per circa 5 minuti. Non abbiate fretta perché questo passaggio è importante affinché l’impasto cresca adeguatamente.
Trascorso questo tempo, il composto si staccherà da solo dalle pareti del tegame. Ma soprattutto dovrà essere gonfio e avere più o meno raddoppiato il suo volume.
Togliete dal fornello e trasferite l’impasto in un’altra ciotola, allargatelo bene con il mestolo, perché si freddi velocemente.
Nel frattempo sgusciate le uova in una ciotolina e battetele con la forchetta. Mettetene un cucchiaio alla volta nell’impasto e man mano lavorate con le fruste, per incorporarlo e per gonfiare il composto.
Dopo aver effettuato anche questo passaggio, l’impasto sarà diventato spumoso ed è quindi pronto per il suo utilizzo.
Formatura e cottura
Posate della carta da forno su una placca grande, preferibilmente di alluminio.
Mettete la pasta dei bignè in un sac a poche e formate delle piccole noci, distanziandole per evitare che si attacchino in cottura.
Trasferite la placca in forno preriscaldato a 200°, cuocete i bignè per circa 10 minuti, un tempo sufficiente perché si gonfino, screpolandosi, e inizino ad assumere un colore dorato.
Quindi mettete la funzione ventilata e terminate la cottura, permettendo ai bignè di cuocersi perfettamente e di asciugarsi.
Spegnete il forno, socchiudete lo sportello e attendete 2 minuti, poi tirateli fuori e posateli su una gratella.
Quando saranno ben freddi potrete farcirli, oppure conservarli in un sacchetto di carta da pane o di cellophane. In entrambi i casi abbiate cura di creare tanti piccoli fori, per evitare che i bignè diventino molli.
