Pasta fresca all’uovo impasto base, oggi parliamo di una delle basi che ogni appassionato di cucina e cibo genuino non può non sperimentare. Il procedimento per farla è molto semplice e alla portata di tutti. Servono farina, uova freschissime, pazienza e buona volontà.
Imparare a fare l’impasto base darà lo stimolo per produrre tante varietà di pasta. Dalle lasagne, i cannelloni e la pasta ripiena, alla pasta lunga come tagliatelle, tagliolini, pappardelle e altro ancora.
Per fare la pasta fresca all’uovo serve un’asse e un buon mattarello, se poi si dispone di una sfogliatrice, si impiegherà meno tempo e si faticherà meno. Anche se a dire il vero una sfoglia ruvida ed elastica si ottiene meglio con il mattarello.
E il sapore delle lasagne alla bolognese, con la pasta fatta in casa, è tutta un’altra cosa. provare per credere
Pasta fresca all’uovo impasto base
Gli ingredienti
La pasta fresca impasto base prevede 1 uovo medio ogni 100 gr di farina. E per farina si intende grano duro, non farina 00, che sicuramente rende l’impasto più morbido e gestibile, ma non garantirà la cottura al dente che deve avere una pasta.
La pasta all’uovo, come la comune pasta bianca secca, si fa con grano duro. Ma alcuni formati prevedono anche una piccola percentuale di farina di grano tenero e altri tipi di farine. Ma si entrerebbe nel dettaglio delle tradizioni regionali, ora parliamo di pasta all’uovo come impasto base.
Quando faccio la sfoglia per la pasta ripiena, metto meno uova, calcolandone 2 ogni 300 gr di farina, cosi l’impasto risulta meno tenace e si lavora meglio nella fase della formatura, se risulta più asciutto aggiungo qualche cucchiaio di acqua fredda.
Il classico pizzico di sale va sempre messo, non è opzionale, non serve a condire, ma a “fermare” la pasta, a impedire quindi che si gonfi durante il tempo di riposo, cosa che avviene con qualsiasi impasto di acqua e farina.
Le dosi
Il Cucchiaio d’Argento suggerisce di calcolare 70/80 gr di farina a persona per la pasta semplice e 40/50 per la pasta ripiena.
Io seguo questa indicazione e devo dire che mi sono sempre trovata bene
Formati e misure
Lasagne cm 24 x 30 (o la classica sfoglia grande quanto la teglia, come vuole la tradizione emiliana)
Cannelloni cm 12 x 16
Pappardelle cm 2,5 – 3
Tagliatelle cm 1
Fettuccine mm 5
Tagliolini mm 3
Quadrucci mm 5 x 5
Procedimento per fare la pasta fresca all’uovo impasto base
Setacciate la farina a fontana con il sale, sgusciate le uova e iniziate ad incorporarle con una forchetta. Quando le uova avranno intriso la farina, lavorate gli ingredienti con le mani, fino ad ottenere un impasto grossolano. Trasferite l’impasto nella spianatoia e lavoratelo per circa 15 minuti, fino a quando sarà liscio ed elastico. Coprite la pasta con pellicola per alimenti e fate riposare al fresco per circa 30 minuti (non in frigo).
Trascorso questo tempo, stendete la pasta con un mattarello pesante sino ad ottenere una sfoglia sottilissima e procedete alla formatura.
Per tagliare le lasagne o i cannelloni, munitevi di metro e tagliate i rettangoli uno identico all’altro, rifilando anche i bordi perchè la forma sia regolare.
Per il taglio di tagliatelle e pappardelle, spolverizzate abbondante semola sopra la sfoglia stesa, coprite con un canovaccio e fate riposare per 30 minuti. Spolverizzate ancora, arrotolate la sfoglia senza schiacciare e tagliate dei rotoli con un coltello lungo e affilatissimo.
Aprite leggermente questi rotolini e formate di mucchietti, cospargendoli di farina affinchè non si attacchino. Se usate la sfogliatrice, stendete dei pezzi di pasta con il mattarello, dando forma allungata. Quindi passateli alla macchina sfogliatrice diminuendo gradualmente lo spazio e facendo l’ultimo passaggio al punto 3.
Posate la pasta, di qualunque formato sia, sopra un canovaccio infarinato e tenete coperta fino al momento di utilizzarla.
E ora sbizzarritevi, con la pasta fresca all’uovo impasto base si possono realizzare un’infinità di primi piatti.
Qualche dritta
Potrete organizzarvi in tempo, se prevedete l’arrivo di ospiti, o avete poco tempo a disposzione. La pasta, infatti, può essere formata con un giorno di anticipo e lasciata ad asciugare ben coperta dal canovaccio.
Al momento giusto sarà sufficente tuffarla in acqua bollente (nel caso di pasta lunga o ripiena), o scottata qualche minuto in acqua bollente prima dell’utilizzo (nel caso delle sfoglie da lasagne e cannelloni).
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