La pasta matta è una base leggera e semplice per preparazioni da forno sia dolci che salate, con cui si fa lo strudel di mele, ad esempio. Come spesso accade con le ricette tradizionali, di questo impasto esistono numerose varianti: con o senza olio, uova, acqua tiepida, acqua fredda. Nell’Artusi troviamo una ricetta molto spiccia in 2 righe, dove si consiglia di prepararla con farina e acqua quanto basta a farne un impasto lavorabile.
Da diversi anni seguo la ricetta che a mio avviso garantisce una consistenza morbida ed elastica e che in cottura non si spezza, con farina di grano tenero, acqua e poco olio. La consistenza è quella della pasta base con cui vengono preparati anche tanti dolci e preparazioni salate della mia tradizione, come la panada e le pardule, forse è per questo che preferisco questa versione e la sento più familiare.
Pasta matta
Ingredienti per 220 g circa di pasta (dose per uno strudel)
150 g di farina di grano tenero tipo 00
60 g circa di acqua tiepida (valutare a occhio perché la farina 00 cambia molto a seconda della marca)
1 cucchiaio di olio extravergine di oliva (10 g circa)
1 pizzico di sale
Setacciate la farina dentro una ciotola, unite il sale, create la fontana e versatevi dentro l’olio. Aggiungete anche l’acqua, un po’ per volta, valutando se è necessario metterla tutta.
Impastate gli ingredienti in modo grossolano dentro la ciotola, poi trasferite l’impasto sulla spianatoia, o un altro piano, e lavorate l’impasto per circa 15 minuti, finché sarà elastico, compatto e liscio.
Coprite ora con pellicola e fate riposare per 30 minuti il luogo fresco (non in frigo).
Trascorso questo tempo, spolverizzate di farina la spianatoia, posatevi la pasta e appiattite un po’ con le dita, spolverizzatela con un pizzico di farina e con l’aiuto del mattarello stendetela sottile come un velo.
La pasta matta è ora pronta per essere utilizzata per torte, rotoli e strudel, sia dolci che salati.
