La pastiera di grano è uno dei vanti della tradizione dolciaria partenopea, una delle specialità pasquali la cui preparazione è ormai usanza in tutto il nostro Paese e in tutti i periodi dell’anno. Questo dolce ha origini antichissime e la presenza del grano come ingrediente base, ricorda le offerte votive dei culti pagani e certamente rappresenta la rinascita. Lo chef Andrea Aprea ne ha proposto una versione destrutturata e ultra moderna, che infrange la tradizione nelle forme, ma ne mantiene i profumi e la nota caratterizzante dei fiori d’arancio.
Per me che non sono pasticcera, riuscire a fare una pastiera dalla consistenza gradevole, non troppo umida, non asciutta e azzeccare un equilibrio nel gusto, è stata una grande conquista. Tante ricette ho provato, tutte mi hanno delusa e come spesso accade, dopo avere deciso di fare di testa mia, ragionando sugli ingredienti da cui è composto questo dolce e leggendo un po nei siti della regione Campania, mi sono fatta un’idea più chiara di come deve essere una pastiera che rispetti la tradizione. Sperimentando e modificando, sono riuscita ad ottenere un valido compromesso fra la classica pastiera alta 6 cm e un dolce leggermente più basso, non stucchevole e dalla consistenza morbida.
La bravissima Maria Sgariglia, inoltre, mi ha consigliato di fare una classica frolla al burro e ho potuto cosi evitare lo strutto, che sinceramente non mi fa impazzire.
Ed ecco quindi la mia ricetta della pastiera di grano e scorza d’arancia candita.
Pastiera di grano
Ingredienti per 1 pastiera diametro 23 cm
550 gr circa pasta frolla aromatizzata con buccia d’arancia (Ricetta)
350 gr di latte intero
250 gr grano cotto
200 gr ricotta di pecora
150 gr di zucchero
70 gr scorza d’arancia candita
45 gr di tuorli (circa 3 tuorli di uova medie)
1 fiala acqua fior d’arancio
Scorza grattugiata 1 limone
1 pizzico di sale
In un tegame versare il grano cotto, 250 gr di latte, la buccia grattugiata del limone, 1 pizzico di sale, 1 cucchiaio dello zucchero previsto, coprire con coperchio, lasciando una fessura per far uscire il vapore, e far bollire a fiamma bassa, fino a quando il liquido non si sarà ristretto.
La consistenza del composto dovrà essere cremosa. Spegnere la fiamma e far freddare.
Nel frattempo versare 100 gr di latte e la ricotta nel robot, miscelare per circa 4/5 minuti con la funzione impasto (senza lame), finchè i due ingredienti saranno amalgamati e la ricotta sarà diventata cremosa.
In una ciotola versare 1/3 dello zucchero e i tuorli, lavorare qualche minuto con le fruste, fino ad ottenere un composto liquido. Lavorando con le fruste elettriche (o meccaniche), aggiungere un po per volta lo zucchero. I tuorli e lo zucchero dovranno essere lavorati a sufficienza, ma non sarà necessario montarli come una crema gonfia.
Unire il composto di uova e zucchero con la ricotta cremosa, mescolare bene.
Aggiungere il grano, i canditi, l’acqua fior d’arancio e mescolare finché il ripieno della pastiera sarà ben omogeneo. Il risultato finale dovrà essere di consistenza non troppo liquida e non asciutta
Preparare la frolla come da ricetta, stenderla e disporla sulla tortiera imburrata e infarinata, far aderire al fondo e ai lati, tagliare la pasta in eccesso calcolando un’altezza di 4 cm. Versare il ripieno. Con la frolla avanzata ricavare delle strisce larghe 120 mm circa, decorare il dolce disponendole a griglia.
Infornare in forno precedentemente riscaldato a 180° e cuocere per circa 40 minuti
Quando il dolce sarà cotto, spegnere il forno, lasciare lo sportello aperto a fessura, far riposare circa 10 minuti, poi sfornare e far freddare.
