Le Pere martin sec al barolo sono un dessert di tradizione piemontese, preparato con le antiche pere martine, coltivate nella provincia di Torino e Cuneo. Nella ricetta del Timballo di pere martin sec avevo già parlato di questo frutto, una delle qualità più adatte alla cottura, perché la polpa si mantiene sempre soda e non si spappolano. Le martin sec sono presenti in numerose ricette della pasticceria antica piemontese, sono un frutto semplice e il loro gusto delicato viene valorizzato dalle spezie e dalla cottura nel vino. La tradizione prevede che vengano cotte intere e con la buccia, al forno, io le ho cotte sul fornello, in un tegame di terracotta, e sono venute buonissime. Inoltre le ho pelate e private del torsolo per poterle farcire.
Si servono con la riduzione del vino di cottura, mentre la crema pasticcera è facoltativa, ma vi assicuro che ci sta veramente bene e rende questo dessert ancora più goloso e adatto ad essere offerto dopo pasto.
Se desiderate riprodurre la ricetta, ma non trovate le pere martin sec, sostituitele con un’altra qualità di pere a polpa asciutta e croccante.
Pere martin sec al barolo
Ingredienti per 4/6 porzioni
1 kg di pere martin sec
1 litro di vino barolo
80 g di zucchero
1 stecca di cannella (oppure ½ cucchiaino di polvere)
4 chiodi di garofano
1 pizzico di noce moscata
400 g di crema pasticcera classica, o all’arancia
Per non farle annerire mentre le preparate
1 lt di acqua e il succo di mezzo limone
Mettete le spezie nel mortaio (o un tritatutto) e pestatele fino a ridurle in polvere, mescolatele con lo zucchero.
Lavate e asciugate le pere, tagliate 1 cm di calotta con il picciolo e tenete da parte. Eliminate il torsolo con l’aiuto dell’apposito attrezzo, quindi pelate le pere e man mano tuffatele nell’acqua e limone.
Quando avrete finito, scolatele e tamponatele con carta da cucina, disponetele all’interno di un tegame dal fondo spesso, possibilmente di terracotta. Spolverizzatele con il mix di zucchero e spezie, quindi ricopritele con il barolo. Mettete dentro anche le calotte.
Coprite il tegame con il coperchio e cuocete a fiamma bassa, finchè le pere saranno morbide. Tenete presente che le pere martine restano sempre sode. Toglietele dal tegame e tenetele da parte. Trasferite il vino di cottura dentro un pentolino, mettetelo sul fornello a fiamma bassa e portate a bollore, mescolate in continuazione e attendete che sia abbastanza denso, poi spegnete e fate freddare.
Versate un cucchiaio di salsa al barolo su dei piattini, disponetevi sopra le pere martin sec cotte, riempite il foro con la crema pasticcera, guarnite con la calotta delle pere.
Le pere martin sec al barolo con crema pasticcera sono un dessert adatto anche alle festività natalizie.