La Pigna dolce pasquale è un dolce diffuso in tante varianti, in alcune regioni del Centro-Sud Italia. Molto simile alla Pizza dolce romana, che è la variante dolce della pizza al formaggio. Grazie a Simona Sfregola ho conosciuto questa ricetta della tradizione molisana, sua madre la prepara con lievito di birra, questa è la versione con pasta madre, elaborata da Simona.
Come per tutte le ricette tradizionali, si discute spesso sui risultati e su come dovrebbe essere quella autentica.
Io non sono molisana e posso valutare solo in base alla mia esigua conoscenza di questo dolce. Lo trovo veramente speciale, vederlo triplicare con la lievitazione è emozionante, diventa elastico e gonfio e non delude nemmeno dopo la cottura. Nell’impasto sono previsti anice e limone e il profumo che si sente durante la cottura è straordinario.
Per quanto riguarda la decorazione del dolce, ho personalizzato e non mi sono attenuta alla tradizione. Ho fatto una glassa all’anice e l’ho guarnita con fiori di lavanda e qualche confetto colorato, in una versione semplice e un po retrò.
Non è difficile riprodurre la pigna dolce pasquale, perchè non provate?
Seguimi anche su Facebook
Pigna dolce pasquale
Ingredienti per uno stampo tradizionale da 2 lt a tronco di cono, o 2 stampi a ciambella da 1 lt ciascuno
Preimpasto
100 gr farina di grano tenero di tipo 0
75 gr lievito madre rinfrescato e pronto per la panificazione (o 10 gr lievito di birra, vedere nota a fine articolo)
50 gr acqua a temperatura ambiente
50 gr zucchero
45 gr uova intere (1 medio circa)
Impasto
400 gr farina di grano tenero di tipo 0
185 gr uova intere (4 medie circa)
125 gr zucchero
60 gr olio extra vergine di oliva
60 gr patate lesse
1 limone, buccia grattugiata
60 gr/ml anice (liquore)
1 limone, buccia grattugiata
1 pizzico di sale
Per la glassa
200 gr zucchero a velo
1 cucchiaio anice
Acqua (calda) quanto basta a rendere il composto denso (circa 2 cucchiai)
2 cucchiai fiori di lavanda
Confettini colorati in tinta con i fiori, azzurri o lavanda
In alternativa decorate con monperiglia, come vuole tradizione, o secondo i vostri gusti
Procedimento preimpasto
Impastare tutti gli ingredienti ed ottenere un composto omogeneo ed elastico, disporre in una ciotola, o altro contenitore in cui sia ben controllabile il volume e coprire con pellicola, attendere che il composto sia triplicato, dovrebbe impiegare circa 8 ore.
Procedimento impasto della pigna dolce pasquale
Nella ciotola della planetaria mettere il preimpasto, le uova battute con lo zucchero, metà della farina prevista e iniziare ad impastare. Dopo qualche minuto aggiungere l’altra farina e continuare a lavorare l’impasto. Quando sarà omogeneo, aggiungere le patate lesse e schiacciate, il pizzico di sale, l’anice e lavorare ancora per 5 minuti.
Aggiungere l’olio a filo, un po’ per volta, facendo incorporare bene nell’impasto, per ultimo aggiungere la buccia di limone.
Verificare l’incordatura dell’impasto, tirandone un pezzo con le dita unte, non si dovrà spezzare, ma restare elastico.
Trasferirlo su un piano antiaderente, coprire con una ciotola capovolta e far riposare per circa 30 minuti.
Trascorso questo tempo, stendere con le dita, formando un quadrato, fare un giro di pieghe a portafogli, coprire l’impasto con la ciotola capovolta e far riposare per altri 20 minuti. Trascorsi questi 20 minuti, pirlare l’impasto
Quindi disporlo all’interno dello stampo imburrato e coprire con pellicola.
Lo stampo tradizionale della pigna è alto a tronco di cono, se non l’avete e scegliete uno stampo a ciambella, come ho fatto io, dopo avere pirlato l’impasto, create un foro al centro, aiutandovi con le dita, e disponetelo nella forma.
Se lo disponete su due o più stampi, tagliate l’impasto dopo il riposo e le pieghe, ma prima della pirlatura, pesando i pezzi perchè siano adeguati agli stampi.
Dopo avere eseguito questo passaggio, coprire lo stampo con pellicola e mettere in luogo tiepido (26/28 gradi) a lievitare fino al raddoppio (preferibile leggermente di più, mai di meno).
E’ un impasto pesante, quindi potrebbero essere necessarie molte ore, calcolare dalle 6 alle 12 ore e oltre, se in casa la temperatura è bassa.
Cottura della pigna dolce pasquale
Quando l’impasto sarà raddoppiato, infornare in forno statico preriscaldato a 200 gradi, creare molto vapore per i primi 15 minuti di cottura, poi continuare la cottura senza vapore, per circa 15/20 minuti.
I primi 20 minuti di cottura consiglio di tenere il contenitore coperto da stagnola, lasciando lo spazio per la crescita, in modo che non si formi una crosta dura e il dolce abbia la pellicina come una brioche, ma è una questione di gusti.
Quando il dolce sarà cotto, sfornare e attendere che intiepidisca, sformare e far freddare su una gratella.
Prepariamo la glassa. Scaldare un po d’acqua, setacciare lo zucchero a velo e versarvi il cucchiaio di anice, poi pian piano l’acqua, fino ad ottenere un composto cremoso, non troppo denso, non troppo liquido, dovrà colare leggermente dai lati.
Distribuirvi subito sopra i fiori e i confettini, o la monperiglia. Far asciugare bene, prima di affettarla
Per realizzare la pigna dolce pasquale con lievito di birra
Preparare una biga con 100 gr di farina, 70 gr di acqua, 10 gr lievito di birra, far riposare in luogo tiepido fino a quando sarà triplicato il volume.
Procedere quindi come nella ricetta con lievito madre, utilizzando la biga lievitata, 400 gr di farina, 230 gr di uova, 175 gr di zucchero, 60 gr olio, 60 gr patate lesse, 60 gr anice, buccia di 1 limone, 30 gr d’acqua.