Pizza a lievitazione naturale con prefermento

Pizza a lievitazione naturale con prefermento

Per vari motivi, questo mese ho temuto di non riuscire a partecipare alla sfida di MTChallenge. Mi sarebbe dispiaciuto, soprattutto perché il tema mi è particolarmente congeniale. Ringrazio Antonietta Golino, del blog La trappola golosa per avere scelto di farci preparare… la Pizza!!!
Ne sono davvero felice. Da anni sperimento diversi tipi di impasto e il tempo per prepararla, una volta a settimana, lo trovo con piacere. La domenica, a casa nostra, è un rito.

Tuttavia l’idea di riprodurre ricette che non fossero elaborate da me, per questa sfida, un po’ mi dispiaceva. Ogni settimana annoto modifiche e risultati, una scuola fai da me che seguo da tempo, mi sarebbe piaciuto condividerla.
Ma non si impara solo e sempre da se stessi, e infatti sono pienamente soddisfatta. La formula di Antonietta Golino si basa su direttive del disciplinare, quindi non può non dare ottimi risultati. Inoltre, mi ha permesso di sperimentare il prefermento, che con la pizza ho provato pochissime volte. E’ stato uno stimolo in più.

Avendo libera scelta, ho impiegato farina 1 di forza, ottenendo una maglia glutinica ben sviluppata, pasta leggera e colore soddisfacente.

Ho seguito la ricetta alla lettera, apportando e suggerendo solo piccoli accorgimenti. Come quello di mettere malto, aggiungere l’acqua in più tempi, perché viene assorbita meglio e non si crea pappetta. Scaldare molto bene il forno (come  anche Antonietta consiglia), usare teglie dai bordi bassi per far crescere e dorare bene il cornicione. Non meno importante, il tipo di mozzarella da utilizzare.

Una pizza ben fatta, a mio avviso, deve anche essere cotta a sufficienza e mi piace bella dorata (non bruciata).
Con questa ricetta ne ho preparate 2, margherita per mamma e papà, rossa per il bimbo, che… L’origano no, il bordo troppo cotto per carità, le alici orroooore!!! Per cui troverete la ricetta di una marinara corretta in base ai suoi gusti. Comunque buona, perché la cosa fondamentale di una pizza è che la pasta sia ben lievitata, leggera, ben cotta. Per il resto, si può condirla a piacere.

Pizza a lievitazione naturale con prefermento

Per 2 teglie rotonde da 28 cm (l’equivalente di 2 quadrate da 25 x 25 cm)
Ingredienti
450 g di farina di grano tenero tipo 1
320 ml di acqua a temperatura ambiente (se acqua del rubinetto, versate in una brocca e lasciate decantare per un paio d’ore)
130 g di pasta madre rinfrescata
1 cucchiaino di malto d’orzo in sciroppo
15 g di sale
Farcitura pizza margherita
250 g di fiordilatte in treccia
6 cucchiai di passata di pomodori pelati
2 cucchiai d’olio extravergine di oliva
Un pizzico di sale
Basilico fresco in foglie
Farcitura pizza rossa
6 cucchiai di passata di pomodori pelati
3 cucchiai d’olio extravergine di oliva
2 spicchi d’aglio
Un pizzico di sale
Per entrambe:
Olio per ungere
Farina per lo spolvero

Procedimento
Rinfrescate la pasta madre, trasferitela in un contenitore di vetro di forma cilindrica regolare, coprite con pellicola, praticate qualche foro e con un pennarello, o un elastico, fate un segno dove termina la pasta, così saprete con precisione quanto cresce. Mettete il contenitore in luogo riparato e tiepido (circa 26°) e utilizzatela quando avrà triplicato (non prima) il suo volume. Se la pasta madre è in forma, impiegherà circa 4 ore.
Unite 130 g di acqua (dei 320 g previsti) alla pasta madre pronta e sciogliete tutto con una frusta a mano, o un minipimer a bassa velocità, finchè il composto sarà omogeneo. Aggiungete 130 g di farina, prelevandola dalla quantità prevista, mescolate velocemente, coprite il contenitore con pellicola, fate qualche forellino con uno stecchino e lasciate riposare in luogo tiepido per circa 2 ore.

Setacciate la farina rimasta e trasferitela in una ciotola, aggiungete il lievito madre e il resto dell’acqua (tenetene da parte 1 cucchiaio) in 3 tempi, continuando a lavorare l’impasto. Aggiungere l’acqua un po’ per volta serve ad evitare che l’impasto diventi subito troppo molle. Quando quest’ultimo sarà abbastanza compatto ed incordato, aggiungete il sale inumidito dall’ultimo cucchiaio d’acqua, incorporatelo in modo grossolano, poi trasferite l’impasto su un piano antiaderente e lavorate la pasta per circa 10 minuti, ogni tanto sbattetela sul piano, per favorire la formazione della maglia glutinica. Se utilizzate una farina forte, l’impasto sarà ormai sodo e potrete fare le pieghe a 3 schiacciandolo con le mani.

Se utilizzate farina 0/00, la pasta sarà probabilmente un po’ più molle. Se avete difficoltà, aiutatevi con il tarocco.

Eseguito questo passaggio, dividete l’impasto in due parti uguali (pesatele), pirlate (arrotondate) la pasta con le mani, mettete i 2 pezzi di pasta in 2 ciotole unte con un velo d’olio, coprite con pellicola, attendete 30 minuti per far partire la lievitazione, poi trasferite in frigorifero e lasciate maturare per 14 ore.

Rimettete l’impasto a temperatura ambiente e attendete che sia ben gonfio e lievitato, impiegherà circa 3 ore, se la temperatura è sui 25/26°.

Trasferite su un piano antiaderente, ungetevi le mani e lavorate la pasta, schiacciando con delicatezza, dal centro verso l’esterno, senza mai premere sui bordi, quindi trasferite nella teglia unta.

Qualche accorgimento: per evitare che l’impasto si ritiri verso il centro, non ungete troppo la teglia, non è necessario. Usate olio freddo, cosi aderirà meglio al contenitore.
Dopo averlo unto, spolverizzate il bordo della teglia con un pizzico di pangrattato, il cornicione si gonfierà e crescerà bene, senza appiccicarsi.
Se vi piace un cornicione ben cotto, usate teglie dai bordi bassi, cosi il calore sarà uniforme. Se invece vi piace più chiaro, usate teglie dai bordi alti, che proteggeranno il bordo della pizza dal calore eccessivo.

Coprite la teglia per evitare che la pasta si secchi e attendete ancora 2 ore per la seconda lievitazione.
Nel frattempo tagliate la mozzarella fiordilatte e con le dita sfilacciatela, mettetela in un colapasta e lasciate gocciolare. Se possibile metteteci sopra un peso, in modo che si asciughi bene, è importante perché non si formi troppo liquido sulla pizza, durante la cottura. Per questo motivo, la treccia fiordilatte è la più indicata, perché meno acquosa di una comune mozzarella. Se usate quella di bufala, non fate cuocere, la mozzarella di bufala andrebbe messa appena la pizza è cotta, poco prima di servire.

Scaldate il forno al massimo della temperatura disponibile nel vostro apparecchio, tenendo presente che meno impiegherà a cuocere, più la pizza sarà leggera e soffice, con il fondo e i bordi croccanti, non duri.
Tenete il forno acceso con funzione statica per 35/40 minuti (non pensate alla bolletta, se volete una pizza ben fatta).

Cottura della pizza margherita
Distribuite il pomodoro sulla superficie della pasta, lasciando libero il bordo. Versate l’olio a filo, unite il sale, distribuendone un pizzico anche sul cornicione.
Infornate la pizza nel ripiano centrale e fate cuocere finché la pasta si sarà gonfiata, il bordo inizierà ad essere dorato e la salsa si sarà un po’ ristretta. I tempi variano a seconda della temperatura, a 260° basteranno 5 minuti, se invece il vostro forno scalda a 200/220, serviranno 10/15 minuti.
Tirate fuori dal forno la pizza e distribuite bene la treccia fiordilatte, infornate di nuovo mettendo nel ripiano più alto e attendete che il formaggio sia sciolto (non abbrustolito!) e il cornicione sia ben cotto, sfornate, guarnite con il basilico e servite.

Cottura della pizza rossa (per i tempi regolatevi come sopra)
Distribuite i pelati passati sulla pizza, lasciando pulito il bordo. Versate l’olio e il sale (non dimenticate il cornicione).
Infornate la pizza nel ripiano centrale e cuocete finché sarà gonfia, il bordo inizierà ad essere dorato e la salsa sarà un po’ ristretta. Tirate fuori dopo circa 5 minuti (con forno a 260°) e mettete l’aglio a fettine, proseguite la cottura per altri 3/5 minuti circa, valutate sempre in base al vostro forno, sfornate e servite. Non è indispensabile mangiare l’aglio, se non vi piace, io solitamente lo tolgo appena sforno la pizza.