Pizza bianca alla romana

La pizza bianca alla romana è un prodotto da forno molto differente dalla classica focaccia alla genovese, nonostante l’aspetto simile, la consistenza e il sapore sono diversi e la ricetta è uno dei grandi misteri che nessun panettiere vorrebbe mai rivelare. Si, perché la pizza bianca alla romana è vanto delle panetterie di Roma, dove si può gustare sin dal mattino con la classica mortadella sottile ai pistacchi, appena sfornata.
Prima di riuscire a scoprine il segreto, ho fatto decine di impasti con farine diverse, poi, complice la mia testardaggine e i consigli della mia carissima amica Rossana, che di pizza se ne intende, ho capito quale potesse essere la formula e quale tipo di farina potesse renderla cosi come deve essere: non troppo alta, morbida e alveolatissima, ma con la crosticina croccante.
E forse un panettiere direbbe che non ho azzeccato in pieno gli ingredienti, ma di sicuro la ricetta che ho elaborato con impegno e fatica non ha nulla da invidiare alla pizza bianca del mitico forno di via Ripetta, dove con Rossana e altre amiche del liceo andavamo a mangiarla per colazione. Quando ci capitava di non trovarla, mettersi in coda per aspettare la sfornata successiva era un rito, il tempo di mettere la teglia sul bancone, e la pizza bianca usciva dalla panetteria ridotta in tanti rettangoli, nelle mani degli studenti e gli impiegati del rione.
Che tempi…

Pizza bianca alla romana

Ingredienti per una teglia tonda da 30 cm

100 gr farina 0
100 gr farina di semola rimacinata di grano duro
160 ml acqua freddissima (io la metto in frigo)
80 gr lievito madre rinfrescato (oppure 8 gr lievito di birra, leggere le note a fine articolo)
1 cucchiaino di malto d’orzo
1 cucchiaino di sale
2 cucchiai olio extravergine di oliva

In una ciotola (o nella planetaria) setacciare le 2 farine e versare 140 ml di acqua, impastare in modo grossolano sino a quando tutta la farina sarà idratata, quindi coprire il contenitore con pellicola e far riposare per 30 minuti.

Trascorso questo tempo, aggiungere il malto, la restante acqua e il lievito madre spezzettato, impastare tutti gli ingredienti per circa 15 minuti. Se lavorate senza planetaria, non vi lasciate intimidire dall’alta idratazione dell’impasto, aiutatevi piuttosto con una forchetta, un po con le mani, stringendo l’impasto per amalgamare bene gli ingredienti e favorire l’incordatura.

Quando l’impasto, tirandolo, viene su in un unico pezzo elastico, che non si spezza, è incordato e si può iniziare ad incorporare l’olio, un po per volta, continuando ad impastare.

Per ultimo aggiungere il sale, miscelandolo possibilmente con un cucchiaio di acqua, in modo che si distribuisca bene e venga assorbito senza lasciare granelli.
Dopo avere incorporato anche il sale, lasciare riposare l’impasto nella ciotola coperta da pellicola, per 30 minuti.
Effettuato questo passaggio, trasferire l’impasto su un piano antiaderente, iniziare a fare le pieghe aiutandosi con una spatola o un tarocco, seguendo la procedura di un impasto ad alta idratazione (Qui il tutorial) .

Per questo mi regolo osservandone la consistenza e ripetendo le pieghe ogni volta che si rilassa.
Dopo 4 giri di pieghe cosi eseguite nell’arco di 60 minuti, l’impasto inizia ad essere più tenace, per cui faremo altri 2 giri, uno a distanza di 40 minuti, l’ultimo dopo 60 minuti.
A questo punto mettere l’impasto in una ciotola coperta da pellicola e unta abbondantemente, far riposare altri 30 minuti, poi mettere in frigorifero.

L’impasto dovrà cosi maturare lentamente per circa 14/16 ore, trascorse le quali, toglieremo il contenitore dal frigorifero e attenderemo che l’impasto giunga a temperatura ambiente per circa 2 o 3 ore, dipende molto dalla temperatura che c’è in casa.
Trascorso questo tempo, verificare che l’impasto sia gonfio e inizino a vedersi le bolle.

Quindi ungere una teglia e trasferirlo con delicatezza, lasciando che si adagi da solo per un paio di minuti, dopo di che stendere con l’aiuto delle mani, ma senza premere o schiacciare.
Per evitare che l’impasto “scappi” dai bordi verso il centro, sarà utile spargere poca semola vicino ai bordi della teglia.

Assolutamente sconsigliato l’uso del mattarello!
Per evitare che la superficie si secchi, coprire la teglia con pellicola, se il bordo è abbastanza alto, altrimenti con un’altra teglia capovolta, avendo cura di non toccare l’impasto.
Lasciar lievitare il tempo sufficiente al raddoppio, con il lievito madre è relativo ed influisce molto la temperatura, quindi dovrebbero essere sufficienti 2 p 3 ore.
Quando vedrete che la pizza è gonfia, le bolle crescono e toccando il bordo con il dito, non rimane la fossetta, si può infornare.
Nel frattempo avremo scaldato il forno al massimo della temperatura disponibile (220 nel mio).
Ungere le dita con olio extravergine e creare delle fossette sulla pizza, se avete mai visto Bonci, saprete come fare, altrimenti immaginate di premere leggermente con le dita l’impasto e di spostarle un po, prima di tirarle fuori, questo movimento forma tantissime bolle e la pizza sarà alveolatissima.

Infornare e puntare l’orologio del forno a 15 minuti, controllando però che non si cuocia prima del tempo.
Valutate con il vostro forno e tenete presente che servono dai 15 ai 20 minuti, prima si cuoce, più il risultato sarà simile a quello del forno a legna.

A me piace imitare i bravissimi panettieri romani e appena esce dal forno la spennello con un velo di olio extravergine e aggiungo un pizzico di sale grosso.
Appena sfornata, la pizza potrà essere consumata cosi com’è o farcita, o come accompagnamento di antipasti e aperitivi.
E chi resiste a questa pizza?

Per prepararla con lievito di birra
Il procedimento per la preparazione dell’impasto è lo stesso, ma il lievito dovrà essere sciolto in acqua tiepida (la quantità prevista in ricetta) e impastato insieme a malto e farina. Dopo il riposo dei 30 minuti, procedere con le pieghe, stesso procedimento, nello stesso identico modo. La maturazione in frigo non dovrà durare più delle 8 ore previste in ricetta, a meno che non si diminuisca la dose di lievito di qualche grammo.
Una volta messo a temperatura ambiente per farlo acclimatare, tenere d’occhio l’impasto e controllare che non passi la lievitazione, perché l’azione del lievito di birra è più veloce della pasta madre. Stendere come da ricetta e attendere la seconda lievitazione, che in questo caso prevede un numero inferiore di ore. Potrebbe bastare 1 sola ora, a seconda della temperatura di stagione o che avete in casa, valutare queste variabili e tenere presente che sarà pronta per essere infornata quando sarà piena di bolle e visibilmente cresciuta.
Per la cottura attenersi allo stesso procedimento.