La pizza con lievito madre, fatta in casa, è una delle cose più buone che si possano mangiare e non ha nulla da invidiare a quella della pizzeria. La lievitazione con pasta madre la rende molto più leggera, saporita e digeribile.
I segreti di una pizza che sia ben fatta, in un comune forno casalingo, sono la lavorazione dell’impasto, la fermentazione lenta (ecco perchè il riposo in frigo è fondamentale) e la temperatura, quindi dovremo accendere il forno al massimo dei gradi disponibili e in anticipo, almeno 30 minuti prima di infornare.
Più la pizza cuoce velocemente, più il risultato sarà simile a quello che produce un forno a legna.
Usando la pietra refrattaria, riesco a cuocerla in 10 minuti, ma se non ne avete una, seguendo alcuni accorgimenti, potrete comunque riuscire a cuocerla in 15/18 minuti.
Se non vogliamo quell’antipatica crosta dura sotto e un bordo duro, scordiamoci cotture fatte a partire dal forno tiepido, che si protraggono per 40 minuti e oltre.
La pizza cosi come riesco a farla attualmente, è il risultato di 10 mesi di sperimentazioni, dopo avere collezionato mattoncini immangiabili e inguardabili, ho finalmente trovato un metodo valido, ma non si finisce mai di migliorare ed imparare.
Nel corso di questi mesi ho seguito molto gli insegnamenti di alcuni maestri. Per quanto riguarda l’impasto, la lievitazione, la stesura, la cottura, mi sono stati di grande aiuto i numerosi video di Bonci, che trovo siano ben fatti, rivolti a chi non sa fare la pizza e vuole imparare a farla in casa, senza attrezzatura professionale. Alcuni mostrano chiaramente come trattare l’impasto con le mani, come prenderlo per trasferirlo nella teglia o nel forno, senza rovinare la lievitazione, spiega perchè serve il riposo prolungato in frigo, questo a prescindere che proponga un prodotto con pasta madre o lievito compresso.
Guardare questi video non è una perdita di tempo e dopo alcuni tentativi ci si può rendere conto che un metodo serve, se non si vuole un prodotto immangiabile.
A qualcuno i risultati che ho ottenuto sinora potranno sembrare modesti. Ma per me, che sono partita da zero, riuscire a fare in casa la pizza margherita tipo napoletana, con il cornicione alto, è un bel traguardo.
Pizza con lievito madre
Ingredienti per una pizza tonda:
Per l’impasto:
200 gr farina di grano tenero tipo 1 (in alternativa farina tipo 0)
130 gr acqua molto fredda
60 gr lievito madre (rinfrescato e maturo per la panificazione)
1 cucchiaino raso di sale
1 cucchiaino raso di malto in sciroppo (o di miele)
1 cucchiaino olio extravergine di olvia
Per la farcitura:
125 gr mozzarella fiordilatte
4/5 cucchiai salsa di pomodoro densa (preferibile perchè non cola oltre i bordi)
1 cucchiaio olio evo
1 pizzico di sale
Qualche foglia di basilico fresco
Il metodo è valido sia se si lavora a mano, sia in planetaria.
Setacciare la farina in una ciotola e unire l’acqua, il lievito madre spezzettato e il malto. Impastare per circa 5 minuti, poi (se si lavora a mano) trasferire sulla spianatoia o altro piano di lavoro, continuando ad impastare energicamente e senza farsi scoraggiare dall’idratazione dell’impasto, eventualmente servirsi dell’aiuto di una spatola.
Quando gli ingredienti saranno ben amalgamati, creare un emulsione con l’olio previsto e 1 cucchiaio di acqua fredda, miscelandoli dentro una tazzina con l’aiuto di una forchetta, quindi unire al composto, continuando a lavorare per incorporarlo bene.
Dopo circa 15 minuti (in totale) di lavorazione dell’impasto, unire anche il sale e riprendere ad impastare per distribuirlo e farlo assorbire, sbattendo ogni tanto l’impasto sul piano di lavoro.
Trascorsi 20 minuti circa di lavorazione, formare una palla con la pasta della pizza e lasciar riposare per 30 minuti, coprendo con una ciotola capovolta e un telo.
Trascorsi i 30 minuti di riposo, stendere l’impasto con le mani e formare un rettangolo, fare le pieghe a portafoglio (vedi Nota alla fine dell’articolo), arrotondare e posare in una ciotola capiente e leggermente unta, coprire la ciotola con pellicola, attendere 30 minuti, poi mettere in frigo e lasciar lievitare per 12 ore.
Se dovesse capitare di lasciare qualche ora in più, l’impasto non ne risentirà, fino a 18/24 ore (sempre dentro il frigo) avrà modo di maturare ancora e la resa finale sarà migliore.
Dopo questo periodo di lievitazione lenta, che permetterà all’impasto di maturare e garantire una pasta leggera, togliere la ciotola dal frigo e far acclimatare, cioè raggiungere la temperatura ambiente. Ci vorranno circa 2 ore, a seconda della temperatura che c’è in casa.
Quando l’impasto sarà pronto, rovesciarlo su un piano antiaderente (io uso sempre un grosso tagliere di polipropilene) o sulla spianatoia leggermente unta, stendere con le dita, partendo dal centro verso i bordi, che non dovranno mai essere toccati, tenendo presente che con la seconda lievitazione e in cottura crescerà ancora, ma più sottile sarà la sfoglia, più avremo una pizza bassa e croccante, a me non piace troppo bassa e di solito la faccio di mezzo cm circa, con il bordo più alto.
Quando la base della pizza avrà lo spessore desiderato, trasferire su un piano che permetta successivamente di infornare con facilità, senza doverla toccare con le mani (un’asse o tagliere di legno ben infarinato, carta da forno infarinata con semola grossa, etc.), coprire con una teglia o altro contenitore capovolto abbastanza grande, perchè non tocchi la pizza prima e dopo la lievitazione, coprire infine con un telo pesante (io panno di lana) e far lievitare altre 4/5 ore, basandosi sempre sulla temperatura ambiente e sulla crescita della pasta.
Nel frattempo prendere la mozzarella, tagliarla a fette spesse mezzo cm, metterla a gocciolare in un colapasta, perchè perda tutto il siero, altrimenti colerà in cottura e avremo una pizza con il fondo molliccio.
Lasciare scolare anche 2 ore, poi posare le fette su carta da cucina e asciugare.
Quando la lievitazione sarà quasi ultimata, accendere il forno al massimo (io 220, ma se avete la fortuna di un forno che raggiunge i 300 gradi, sarebbe l’ideale) tenendo presente che si dovrà scaldare almeno 30 minuti prima di cuocere la pizza.
Al momento di infornare, mettere sulla base della pizza un filo d’olio, la salsa, 1 pizzico di sale, infornare, cuocere per 10 minuti
Quando il bordo della pizza si sarà alzato e si vedrà qualche bolla, significa che la cottura è a buon punto, togliere dal forno, finire la farcitura mettendo la mozzarella a pezzi e infornare di nuovo.
La cottura sarà ultimata quando la mozzarella sarà sciolta (non abbrustolita) e il bordo dorato, ovvero dopo altri 4/5 minuti circa.
Sfornare e guarnire con basilico fresco la pizza con lievito madre.
Un appunto sulla cottura con o senza pietra refrattaria:
1) Se cuocete la pizza con la pietra refrattaria, mettetela nella parte più alta del forno appena accendete, in modo che si scaldi bene e lasciatela a quel livello anche quando infornate.
2) Se decidete di cuocerla in teglia o comunque non avete la pietra e volete abbreviare i tempi di cottura, abbiate l’accortezza di posare la pizza su un piano caldissimo, messo precedentemente dentro il forno, che sia una teglia più grande, una piastra da forno o altro, in modo che ci sia comunque una spinta di calore forte dal basso, appena infornate, e la pizza non debba stare troppo dentro il forno, con il rischio che diventi dura.
Se desiderate fare più di una pizza: Calcolate gli ingredienti per il numero di pizze che intendete fare e impastate tutto insieme, quando il vostro impasto sarà pronto dopo il riposo di 30 minuti, suddividete in pezzi per il numero di pizze previste, fate le pieghe e mettete ogni pallina di impasto in una ciotola diversa, cosi quando saranno lievitate, non rischierete di sgonfiare le bolle, rovinando tutto il lavoro.
Nota: le pieghe: piegare il rettangolo di pasta portando i 2 lati lunghi verso il centro, sovrapponendo uno sull’altro, poi ripetere l’operazione piegando ancora la striscia ottenuta.
Rivoltare i bordi verso il basso prima di arrotondare.
Qui il procedimento delle pieghe nel dettaglio con foto
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