Dopo avere provato la pizza bianca alla romana, ho voluto sperimentare una pizza con impasto simile, ma farcita, cosi ho avuto modo di apprezzare la bontà del grano duro anche nella pizza con semola rimacinata e scarola Ho diminuito l’idratazione, modificato il procedimento e la lievitazione a temperatura ambiente è stata più che una scelta, un caso, avendo deciso di preparare la pizza la mattina per la cena, quindi il tempo canonico della lievitazione lenta in frigo di fatto non c‘era. In ogni caso era talmente buona che l’ho rifatta allo stesso modo, ho anche avuto l’occasione di valutare la forza del mio lievito madre, che con grande soddisfazione ha fatto il suo buon lavoro in 5 ore + 3, nonostante la tenacia della semola.
La pizza con farina di semola è assolutamente da provare, per comprenderne fino in fondo la bontà. Il sapore e il profumo non si possono immaginare a parole.
Pizza con semola rimacinata e scarola
Ingredienti per una teglia diametro 30/32 cm
Per la pasta
100 gr farina di grano tenero tipo 0
100 gr farina di semola rimacinata di grano duro
140 ml acqua a temperatura ambiente
80 gr lievito madre (rinfrescato e pronto per la panificazione)
1 cucchiaino malto d’orzo
1 cucchiaino di sale
1 cucchiaio olio extravergine di oliva
Per la farcitura
1 cespo di scarola
150 gr salame tipo milano
150 gr mozzarella fiordilatte
2 cucchiai d’olio extravergine di oliva
1 spicchio d’aglio
Sale q.b.
Preparazione della farcitura
Affettare la mozzarella e metterla a gocciolare in un colapasta per almeno 2 ore, questo procedimento serve a far si che il liquido in eccesso non superi il cornicione della pizza, rovinando la base e facendola diventare molliccia.
Tritare il salame.
In un tegame antiaderente scaldare l’olio, far dorare l’aglio e unire la scarola lavata, asciugata e tagliata a pezzetti. Far saltare qualche minuto, salare e coprire con coperchio, far cuocere circa 15 minuti.
Preparazione dell’impasto
In una ciotola setacciare la farina di semola e unire 90 ml dell’acqua prevista, impastare sino a quando tutta la farina sarà ben idratata, non è necessario lavorare l’impasto, quindi coprire il contenitore con pellicola e far riposare per 30 minuti.
Trascorso questo tempo, aggiungere la farina 0, il lievito madre, il malto, la restante acqua e impastare tutti gli ingredienti per circa 15 minuti. Se l’impasto dovesse risultare un po asciutto, aggiungere ancora un po d’acqua, la capacità di assorbimento della farina di semola varia molto a seconda della qualità e della marca. Lavorare fino a quando l’impasto sarà incordato, cioè tirandone un lembo verso l’alto, resterà elastico e non si spezzerà.
A questo punto iniziare ad incorporare l’olio, continuando ad impastare.
Per ultimo aggiungere il sale e lavorare ancora bene la pasta perché venga assorbito completamente.
Far riposare l’impasto nella ciotola coperta da pellicola, per 30 minuti.
Trascorso questo tempo, trasferire l’impasto su un piano e iniziare a fare le pieghe, secondo lo schema delle foto, adottato per il pane, ma il sistema è identico.
Fare 3 giri di pieghe secondo questo ritmo orario:
1) Riposo dell’impasto
2) Pieghe a portafogli e riposo di 30 minuti
3) Altro giro di pieghe e riposo di 60 minuti
4) Altro giro di pieghe e riposo di 90 minuti
Trascorsi i 90 minuti dell’ultimo giro di pieghe, pirlare l’impasto e metterlo dentro una ciotola unta e coperta da pellicola.
Far lievitare a temperatura ambiente il tempo necessario al raddoppio, che può variare in base alla temperatura che c’è in casa e anche alla forza del lievito madre.
Io l’ho messo dentro il forno spento, con lucetta accesa e dopo 5 ore era raddoppiato.
Una volta completata la prima lievitazione, ungere una teglia e trasferire l’impasto con delicatezza, lasciando che si adagi da solo per un paio di minuti, quindi stendere con l’aiuto delle mani, senza premere.
Per evitare che l’impasto scappi dai bordi verso il centro, spolverizzare poca semola vicino ai bordi della teglia.
Coprire la teglia con pellicola, se il bordo è abbastanza alto, altrimenti con un’altra teglia capovolta, avendo cura che non tocchi l’impasto.
Lasciar lievitare ancora la pasta stesa, dovrebbero essere sufficienti circa 3 ore.
Quando la pizza sarò gonfia e toccando il bordo con il dito, non rimane la fossetta, si può infornare.
Nel frattempo avremo scaldato il forno al massimo della temperatura disponibile (220° nel mio caso).
Farcire la pizza con un filo d’olio e un pizzico di sale alla base, quindi aggiungere le scarole cotte, la mozzarella spezzettata, il salame tritato e infornare.
Cuocere la pizza con semola rimacinata e scarola per circa 15 minuti, valutare bene con il proprio forno, prima si cuoce, più il risultato sarà simile a quello del forno a legna.