La Pizza dolce di Pasqua è una specialità delle regioni del Centro Italia. Cambia il nome, ma sostanzialmente si tratta dello stesso tipo di preparazione. Consiste in un lievitato non troppo dolce, a base di farina, uova e burro, oppure strutto, zucchero e miele. Viene aromatizzato in vari modi, ogni località ha le sue usanze e solitamente vengono usati scorze di agrumi, cannella, chiodi garofano, liquore anice o sambuca. E’ una preparazione molto semplice, anche nella presentazione, infatti l’unica guarnizione prevista è una glassa all’acqua, con mompariglia colorata.
La ricetta tradizionale prevede un prefermento ed è quindi chiamata anche pizza ricresciuta. Io ho semplificato il procedimento per accorciare i tempi, anche se comunque, data la presenza di grassi, lievita con molta lentezza.
La consistenza della pizza dolce di Pasqua è pastosa, morbida, ma non soffice. E’ una sorta di pane semi-dolce e speziato, con mollica compatta e priva di incordatura.
A Roma viene servita per la colazione di Pasqua, insieme alla pizza al formaggio, le uova sode e il salame Fabriano.
E’ ormai tanto tempo che abito a Torino, ma nei lunghi anni vissuti a Roma ho acquistato la pizza dolce di Pasqua in vari panifici. Quella che mi è rimasta impressa per la bontà e il profumo, veniva prodotta da Lucarelli, in via Padova. Che tra l’altro vendeva anche degli squisiti salamini Fabriano, il Corallina e il ciauscolo da spalmare. Tornando alla pizza dolce di Pasqua, provate a farla, è un dolce autentico e squisito.
Pizza dolce di Pasqua
Ingredienti per uno stampo tipo panettone da 500 g, oppure stampo conico da 1,5 lt
250 g di farina tipo 0
50 g di farina manitoba
75 g di pasta madre (oppure 3 g di lievito di birra)
50/70 ml di acqua (valutate in corso d’opera)
2 uova grandi intere
80 g di zucchero semolato
1 cucchiaio di miele
80 g di burro
Scorza grattugiata di 1 limone non trattato
1 cucchiaio di essenza di vaniglia
1 cucchiaino raso di cannella in polvere
Sale, 1 pizzico
Per la glassa
100 g di zucchero a velo
2 cucchiai di liquore sambuca
Qualche cucchiaino d’acqua, se necessario
Confettini colorati
E’ un impasto molto morbido, quindi lavoratelo in planetaria, oppure dentro una ciotola.
Attenzione alla scelta dello stampo. Deve essere alto e stretto e l’impasto prima della lievitazione deve occupare circa 1/3 dello spazio in altezza.
Procedimento
Setacciate la farina tipo 0, aggiungete la pasta madre (o il lievito di birra) sciolta in 50 ml di acqua. Mettete anche lo zucchero, il miele, le uova battute. Iniziate ad impastare e valutate se serve altra acqua. Rendete omogeneo l’impasto, quindi iniziate ad incorporare il burro fuso e tiepido. Mettetene un cucchiaio alla volta, continuando a lavorare l’impasto. Non aggiungetene altro fino a quando quello precedente non sarà completamente assorbito.
Dopo aver inserito tutto il burro, aggiungete i 50 g di farina manitoba, mettete la cannella, la scorza di limone, la vaniglia e il sale. Impastate ancora per circa 5 minuti, quindi coprite la ciotola e lasciate riposare per 1 ora.
Trascorso questo tempo, mettete la pasta su un piano antiaderente e con un tarocco, o una spatola, fate delle pieghe
Trasferite l’impasto nello stampo da panettone, oppure in una forma di acciaio unta e infarinata. Coprite con pellicola e con un panno di lana, ponete in luogo riparato, possibilmente ad una temperatura di circa 24/26°. Attendete che l’impasto abbia raddoppiato e oltre il suo volume. Dovrà arrivare a circa 3 cm dal bordo. Con la pasta madre ci vorranno circa 10 ore, con lievito di birra circa 7. In ogni caso tenetelo d’occhio perché la temperatura influisce tanto.
Cottura
Non appena la pizza dolce di Pasqua è pronta per la cottura, scoprite e lasciate all’aria per 10/15 minuti, cosi si formerà una pellicina. Mettete qualche ciuffo di burro sulla sommità, aiuta a mantenere elastica la superficie a inizio cottura. Ma non è un passaggio obbligatorio.
Nel frattempo, scaldate il forno a 160°, infornate e alzate la temperatura a 180°. Cuocete per circa 20 minuti, poi tenete costantemente sotto controllo il calore del forno. Se la pizza vi sembra crescere con lentezza, abbassate a 170° per evitare che si formi subito la crosta.
In totale dovrebbe impiegare circa 40 minuti.
Spegnete il forno, socchiudete lo sportello e lasciate intiepidire la pizza. Quindi posatela su una gratella perché si freddi completamente.
Preparazione della glassa e guarnizione della pizza dolce di Pasqua
Setacciate lo zucchero a velo in una ciotola, unite la sambuca, mescolate e valutate se serve qualche cucchiaino d’acqua. La consistenza dovrà essere cremosa, non troppo fluida, per evitare che coli troppo.
Versate la glassa sulla sommità della pizza dolce di Pasqua, distribuite in modo uniforme e lasciate che coli leggermente sulle pareti.
Attendete un minuto, quindi distribuite una manciata di confettini colorati. Lasciate asciugare per circa 1 ora.
La pizza dolce di Pasqua è pronta, tenetela dentro un sacchetto di cellophane sino al momento del consumo.
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