E se la voglia di pizza arriva all’ultimo momento e non abbiamo tempo di rinfrescare la nostra pasta madre? La soluzione è un impasto con lievito di birra, utilizzandone una modica quantità sarà comunque digeribile e potremo scegliere se farla lievitare a temperatura ambiente, soprattutto se abbiamo le ore contate, oppure più lentamente, in frigorifero, come insegna Bonci, cosi la quantità di lievito sarà inferiore e avremo una pasta più leggera.
Per chi non ha il tempo necessario per gestire il lievito madre, o desidera una pizza pronta in poche ore, l’impasto con lievito di birra è una soluzione.
Pizza, impasto con lievito di birra
Ingredienti per una teglia da 30 cm
250 gr farina tipo 0
150 ml acqua tiepida (non calda)
1 cucchiaino di malto (o miele)
5 o 10 gr lievito di birra (vedere procedimento per la lievitazione)
2 cucchiai di olio extra vergine di oliva
1 cucchiaino raso di sale
Per la farcitura
250 gr mozzarella fiordilatte
1 bicchiere salsa di pomodoro densa
1 pizzico di sale
1 filo d’olio extravergine di oliva
4 foglie di basilico fresco.
Il procedimento è valido sia se si utilizza la planetaria, sia se si lavora a mano.
Come tempi di lievitazione, si può scegliere il riposo di 12 ore in frigorifero, oppure la lievitazione a temperatura ambiente.
Nel primo caso utilizzeremo 5 gr di lievito di birra, nel secondo caso 10 gr.
Sciogliere il lievito in alcuni cucchiai dell’acqua prevista. Setacciare la farina in una ciotola, aggiungere il lievito sciolto, il malto (o il miele), la restante acqua e impastare gli ingredienti per circa 15 minuti.
Dopo di che unire l’olio, in 2 volte, continuando ad impastare, fino a quando non sarà incorporato bene e non si sentirà traccia di unto.
Aggiungere anche il sale e lavorare ancora 5 minuti l’impasto, per un totale di 20 minuti di lavorazione.
Lasciar lievitare l’impasto nella ciotola, ben coperta da pellicola, per 30 minuti.
Trascorso questo tempo, trasferire l’impasto su un piano di lavoro e stenderlo con le mani formando un quadrato, fare le pieghe a portafogli, rivoltarlo in modo che le pieghe restino sotto.
Far riposare l’impasto per 10 minuti, quindi arrotondarlo con la tecnica della pirlatura, trasferirlo in una ciotola unta d’olio, coprire con pellicola e mettere a lievitare.
Se si sceglie la lievitazione a temperatura ambiente, coprire la citola anche con un panno e attendere il raddoppio dell’impasto, che dovrebbe impiegare circa 40/60 minuti, dipende molto dalla temperatura che c’è in casa.
Altrimenti trasferire la ciotola in frigo e controllare l’ora, trascorse le 12 ore, rimettere la ciotola fuori dal frigorifero e attendere che l’impasto abbia raggiunto la temperatura ambiente e sia visibilmente raddoppiato rispetto alla situazione di partenza.
Quando l’impasto sarà pronto (per entrambi i metodi di lievitazione), stenderlo su una teglia unta o cosparsa di semola (io uso questo metodo per non far ritirare l’impasto), coprire con pellicola o altra teglia rovesciata (la cosa importante è che non i tocchi l’impasto) e attendere la seconda lievitazione.
La pizza è pronta per essere infornata quando sarà visibilmente gonfia e con qualche bolla.
Mentre si attende che l’impasto lieviti, affettare la mozzarella e metterla a gocciolare in un colapasta, poco prima di usarla per la farcitura strizzarla ulteriormente, cosi il liquido non colerà durante la cottura e non si rischierà di avere il cornicione e la base molli. 30 minuti prima della cottura, accendere il forno a 220.
Appena la lievitazione sarà conclusa, distribuite la salsa di pomodoro sulla pasta, mettere anche un filo d’olio, 1 pizzico di sale e infornare per circa 20 minuti, è bene valutare in base al proprio forno e al metodo di cottura (con o senza refrattaria).
Quando la pizza sarà quasi cotta, ovvero mancano circa 5 minuti al termine, distribuirvi la farcitura, in questo caso la mozzarella fiordilatte scolata e strizzata.
Appena sarà cotta e poco prima di servire, mettere anche il basilico.
Se non avete la pietra refrattaria, il forno va scaldato sia sopra, che sotto, la teglia infornata un po’ più in basso del centro per i primi minuti di cottura, quando sarà a buon punto, spostarla al centro. Metterla invece più in alto gli ultimi 5 minuti.
Se invece avete la pietra refrattaria, tenere presente che quando entra in forno la teglia è fredda e non è come mettere la pizza sopra la pietra, quindi metterla al centro per tutta la durata della cottura e sotto il grill gli ultimi 5 minuti.
In ogni caso, valutare sempre secondo le caratteristiche del proprio forno.
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