Dopo l’esperienza della piazza su pietra, è la volta della pizza in teglia, cosa affatto semplice se si è molto esigenti e si desidera riprodurla con certe caratteristiche. Che per i miei gusti sono: leggerezza ed alveolatura della pasta, cornicione alto, crosticina croccante, ma non dura, base croccantina, ma non secca.
Il mio punto di riferimento è sempre stata la pizza in teglia alla romana, che rimane croccante al punto giusto, con la pasta ben alveolata e non troppo alta.
Mio malgrado mi sono dovuta rendere conto che nella pizza in teglia la pietra non semplifica il compito e ha delle regole a se.
Dopo mesi di esperimenti sono riuscita a trovare un equilibrio tra i fattori che incidono di più sul risultato finale: idratazione dell’impasto, lavorazione del medesimo, ore di lievitazione, modalità di cottura.
Per la lavorazione mi è stato utilissimo il ripasso di un tutorial che avevo fatto alcuni mesi fa con un altro impasto ad alta idratazione, ricordare che con la lavorazione prolungata pre-lievitazione avevo sfornato un prodotto leggerissimo, mi ha indotta a provare con la pizza in teglia.
Il tutorial era perfetto così e non ho avuto il bisogno di rifarlo, per proporlo con questa ricetta.
Vediamo passo passo come fare la pizza in teglia con lievito madre e ad alta idratazione.
Pizza in teglia con lievito madre
Ingredienti per una teglia tonda diametro 30/32 cm
Per l’impasto:
250 gr farina 0
200 gr acqua ben fredda
80 gr lievito madre (rinfrescato e pronto per la panificazione)
2 cucchiai olio extravergine di oliva
1 cucchiaino di malto in sciroppo (o 1 cucchiaino di miele)
1 cucchiaino di sale
Per la farcitura:
250 gr mozzarella fiordilatte
1 bicchiere salsa di pomodoro densa
1 cucchiaio olio extravergine di oliva
1 pizzico di sale
Qualche foglia di basilico
Setacciare la farina nella ciotola della planetaria (o altra ciotola se impastate a mano), aggiungere il lievito madre spezzettato, il malto (o il miele), l’acqua e iniziare ad amalgamare gli ingredienti.
Se lavorate con le mani, fate il primo step aiutandovi con una forchetta o un mestolo, non appena gli ingredienti saranno amalgamati abbastanza, usate le mani e non vi lasciate intimidire dall’alta idratazione dell’impasto, mentre lo fate pensate alla bontà della pizza che porterete in tavola!
Lavorare l’impasto per almeno 15 minuti, quindi unire l’olio, in 3 tappe, continuando ad impastare, fino a quando non sarà incorporato bene e non si sentirà traccia di unto.
A questo punto unire il sale e lavorare ancora 5 minuti l’impasto, per incorporarlo bene.
In totale si dovranno lavorare questi ingredienti per circa 20 minuti. Capire se è ben incordato, considerata l’alta idratazione, non è semplice, ma sarà sufficiente tirare un pezzo di pasta verso l’alto, se rimane elastica l’impasto è incordato, se si spezza subito, è necessario lavorarlo ancora un po’.
Fatto ciò, lasciar riposare l’impasto nella sua ciotola, ben coperta da pellicola, per 30 minuti.
Trascorso questo tempo, inizia la parte più complicata, ma decisiva, per la buona riuscita del prodotto finale: le pieghe. E fare le pieghe con un impasto cosi molle non è facile, per questo motivo dovrete munirvi di tarocco, o spatola, o lecca pentola di silicone, insomma, un attrezzo che non sia di legno (l’impasto si attaccherebbe) e che vi aiuti in questo compito.
Nel tutorial ho evidenziato le varie fasi di lavorazione di un impasto molto idratato, mostrando come tirar su la pasta. Simulate le pieghe a portafoglio e non vi arrendete se l’impasto scivola giù, continuate e quando avrete finito il primo giro, lasciate riposare l’impasto per 30 minuti senza rivoltarlo (troppo complicato), copritelo con una ciotola abbastanza larga e coprite ancora con un canovaccio.
Questo lavoro di piegatura dovrà essere ripetuto 4 volte, la seconda volta il riposo sarà ancora di 30 minuti, la terza volta attendete 40 minuti e quando farete il 4° giro di pieghe, a distanza di 1 ora, sentirete che la pasta è diventata più tenace, per cui potrà essere rivoltato con le pieghe sotto , al momento di mettere in ciotola.
Riepilogando:
Riposo dell’impasto pronto: 30 minuti
1° giro di pieghe, poi riposo di 30 minuti
2° giro di pieghe, poi riposo di 30 minuti
3° giro di pieghe, poi riposo di 40 minuti
4° giro di pieghe, poi riposo di 60 minuti dentro la ciotola in cui dovrà lievitare, unta e ben coperta da pellicola.
A questo punto l’impasto potrà essere messo in frigo per la lunga e lenta lievitazione, calcolate 48 ore, quindi togliete la ciotola dal frigo.
Quando l’impasto sarà fuori, dovrà acclimatarsi secondo la temperatura ambiente, ci vorranno almeno 2 ore, più il tempo sufficiente per terminare la lievitazione. Io consiglio di lasciarlo 3 ore in ciotola dal momento in cui esce dal frigo, quindi versare l’impasto al centro della teglia, attendere qualche secondo perché si assesti da solo, dopo di che stenderlo con le dita delle mani unte, partendo dal centro, verso i bordi, senza schiacciarlo, per non rompere le bolle, ma semplicemente “accompagnando” la pasta verso i lati.
Per quanto riguarda la preparazione della teglia, prima della stesura, a mio avviso merita una puntualizzazione. La maggior parte delle persone unge la teglia per facilitare il compito, secondo il mio modesto parere e la mia esperienza personale, cosi facendo l’impasto tende a ritirarsi come un elastico e non si stende, inoltre in cottura diventa duro sotto (non croccante), cosa che non gradisco molto.
Per questo motivo preferisco di gran lunga il metodo utilizzato da Bonci per la focaccia, spolverizzo della semola e quando verso e stendo la pasta faccio attenzione che la semola resti ben distribuita, sollevando leggermente la pasta con le mani, quando l’avvicino ai bordi della teglia.
Ungo solo leggermente i bordi. Valutate voi quale metodo preferite.
Dopo avere steso la pizza, copritela con un contenitore rovesciato (io ho usato una teglia di alluminio usa e getta), controllando che non tocchi l’impasto, mettetela nel forno spento con lucetta accesa, o comunque ad una temperatura di 28°, e attendete che sia lievitata. Se la temperatura ambiente non vi è ostile, saranno sufficienti circa 2 ore.
Se vedete che la pizza non è pronta, aspettate! Se vedete che è ben lievitata prima delle 2 ore, infornatela! Con il lievito madre i tempi sono sempre indicativi perché influiscono tanti fattori, e quello climatico è uno dei più decisivi ed importanti. A maggior ragione con un impasto che ha lievitato in frigo 48 ore.
Nel frattempo affettare la mozzarella e metterla a gocciolare in un colapasta, lasciatela cosi, coperta dal un canovaccio, per almeno 2 ore, poco prima di usarla per la farcitura, strizzarla ulteriormente.
Il liquido che perde non serve per il condimento e colerebbe oltre i bordi, durante la cottura, rendendo molle il cornicione e la base.
Circa 20/30 minuti prima della cottura, accendere il forno a 220°, ovviamente se la pizza è dentro a lievitare, ci ricorderemo di metterla un attimo fuori…
Trascorso il tempo necessario per la lievitazione e appurato che la pasta è pronta per il forno, distribuite la salsa di pomodoro, spargendola delicatamente con un pennello, ma evitando accuratamente di premere. Mettete anche un filo d’olio, 1 pizzico di sale e infornate.
A distanza di 10/15 minuti valutate la cottura, quando la pizza sarà quasi cotta, ovvero quando mancano circa 5 minuti al termine, mettete fuori la teglia e distribuitevi la farcitura, in questo caso la mozzarella fiordilatte scolata e strizzata.
Per ultimo, quando la pizza uscirà dal forno e quindi prima di servire, profumate con il basilico.
Altro punto importante, a che livello mettere la teglia? Se non avete la pietra refrattaria, il forno va scaldato sia sopra, che sotto, la teglia infornata un po’ più in basso del centro per i primi minuti di cottura, quando sarà a buon punto, spostarla al centro. Metterla invece più in alto gli ultimi 5 minuti.
Se invece avete la pietra refrattaria, tenete presente che quando entra in forno la teglia è fredda e non è esattamente come mettere la pizza sopra la pietra, quindi mettetela al centro per tutta la durata della cottura e sotto il grill gli ultimi 5 minuti.
In ogni caso, valutate sempre secondo le caratteristiche del vostro forno e la vostra esperienza su di esso.
E ora godetevi il risultato di tanto lavoro!
