Pizza in teglia, versione semplificata

Pizza in teglia, versione semplificata. Perché non si finisce mai di imparare e sperimentare, soprattutto con i lievitati, che offrono costantemente spunti per modifiche, con risultati sempre differenti.
Questa volta ho messo in pratica alcuni degli insegnamenti ricevuti al corso di Accademia Food Lab, usando però il mio lievito madre.
Ho usato un mix di farina 0 e farina manitoba 0, come ci ha insegnato il Maestro. Pur non amando particolarmente questa farina nella pizza, devo riconoscere che gli impasti cosi ottenuti sono molto più elastici e reggono meglio anche le lunghe lievitazioni.
Dopo la maturazione in frigo la pasta è molto bollosa, ma ancora consistente ed elastica, si stende facilmente e la resa in cottura è magnifica.
Il procedimento l’ho semplificato al massimo, con 2 giri di pieghe a distanza di 30 minuti uno dall’altro e 8 ore di riposo in frigo.
Il risultato mi piace molto, con le farine meno raffinate (la 1 e la 2) il sapore è più caratteristico, più rustico, ma con questo impasto ci avviciniamo di più ai sapori della pizzeria.
E’ una buona alternativa e sono felice di avere sperimentato questo impasto, la ricetta è perfetta per una pizza da impastare la sera prima, adatta anche per chi si avvicina da poco ai lievitati con pasta madre.

Pizza in teglia, versione semplificata

Ingredienti per una teglia diametro 30/32 cm

150 gr farina di grano tenero tipo 0
100 gr farina di grano tenero tipo manitoba 0
160 gr acqua a temperatura ambiente
60 gr lievito madre rinfrescato e pronto per la panificazione
1 cucchiaio olio extravergine di oliva
1 cucchiaino malto d’orzo in sciroppo (o miele)
7 gr di sale (1 cucchiaino circa, da pesare)
Semola per la teglia (facoltativo)

Per la farcitura:
250 gr mozzarella fiordilatte (regolarsi secondo i propri gusti)
1 bicchiere salsa di pomodoro densa
1 cucchiaio circa olio extravergine di oliva
1 pizzico di sale
Qualche foglia di basilico

Setacciare le farine nella ciotola della planetaria (o altra ciotola se si impasta a mano), aggiungere il lievito madre, il malto (o il miele), l’acqua e iniziare ad amalgamare gli ingredienti.
Lavorare l’impasto per almeno 15 minuti, se si sente un po asciutto, aggiungere ancora qualche cucchiaio d’acqua. Unire l’olio, continuando ad impastare, fino a quando sarà incorporato bene e non si avvertirà traccia di unto.
Per ultimo aggiungere il sale inumidito con poche gocce d’acqua e lavorare ancora 5 minuti l’impasto.
In totale si dovrà lavorare l’impasto per almeno 20 minuti.
Verificare l’incordatura, quindi lasciar riposare l’impasto nella ciotola coperta da pellicola, per 30 minuti.
Trascorso questo tempo, trasferire la pasta su un piano antiaderente spolverato da pochissima farina, stendere con le mani ricavandone un quadrato ed effettuare le pieghe a portafogli, secondo lo schema del tutorial che segue. Rivoltare l’impasto per tenere i bordi sotto e lasciar riposare per 30 minuti, coperto con una ciotola capovolta e un canovaccio.

Trascorsi i 30 minuti, ripetere le pieghe allo stesso modo e far riposare altri 30 minuti.
A questo punto eseguire anche la pirlatura. La pasta è morbida e sarà utile un spatola morbida, o un tarocco, per accompagnare i movimenti del palmo della mano.
Posare l’impasto dentro una ciotola unta, coprire con pellicola, attendere ancora 15 minuti, poi trasferire in frigorifero per 8 ore.

Riassumendo:
1) Impastare + 30 minuti riposo in ciotola
2) Un giro di pieghe + riposo di 30 minuti
3) Secondo giro di pieghe + riposo di 30 minuti
4) Pirlatura + 15 minuti di riposo nella ciotola unta e coperta da pellicola
5) Maturazione in frigorifero per 8 ore

Trascorso questo tempo di maturazione, rimettere l’impasto a temperatura ambiente e far acclimatare per circa 2 ore.

Regolarsi sempre in base alla stagione e la temperatura che c’è in casa, tenendo presente che la pasta non dovrà essere manipolata quando è ancora fredda.
Attendere che l’impasto sia raddoppiato, rispetto alla situazione di partenza (cioè il momento in cui è stato messo in frigo).
Infarinare la teglia con la semola. Se si preferisce, ungere la teglia con l’olio, io consiglio il metodo della semola, perché consente di stendere la pasta agevolmente, senza che si ritiri verso il centro, inoltre serve a non far attaccare l’impasto e ad ottenere una base croccante ma non dura. Senza l’antipatico odore di olio cotto.
Quindi, versare l’impasto al centro della teglia, attendere qualche secondo perché si rilassi, dopo di che stenderlo con le mani unte, partendo dal centro, verso i bordi, senza schiacciarlo, per non rompere le bolle, ma semplicemente “accompagnando” la pasta verso i lati.

Coprire la teglia con un contenitore capovolto (piatto o teglia usa e getta per pizza), controllando che non tocchi l’impasto.
Lasciar lievitare ad una temperatura di 28° circa, se la temperatura è bassa mettere la teglia dentro il forno spento con lucetta accesa, e attendere che sia lievitata. Se la temperatura ambiente non è bassa, sarà sufficiente 1 ora.
Se la pizza non è pronta, aspettare anche 2 ore. Se è ben lievitata prima che scada l’ora, infornare. Con il lievito madre i tempi sono sempre indicativi perché influiscono tanti fattori, soprattutto la temperatura.
Nel frattempo affettare la mozzarella e metterla a gocciolare in un colapasta, lasciarla cosi, coperta dal un canovaccio, per almeno 2 ore. Poco prima di usarla per la farcitura, strizzarla ulteriormente.
La mozzarella non deve mai essere fredda, perché in tal caso formerà una pozza di liquido sulla pizza, non appena verrà infornata.
Scaldare il forno a 220° per almeno 30 minuti, prima di infornare la pizza, sarebbe ideale scaldare per circa 60 minuti, perché nel forno casalingo la temperatura non è mai costante. Regolarsi in base alle proprie esigenze.
Trascorso il tempo necessario per la lievitazione, distribuire la salsa di pomodoro, mettere un filo d’olio, un pizzico di sale e infornare.
Di recente ho preso l’abitudine di spolverizzare il cornicione con la semola, prima di infornare, diventa molto croccante e saporito, ma è facoltativo.
Dopo 10/15 minuti valutare la cottura, quando la pizza sarà quasi cotta, ovvero quando mancano circa 5 minuti al termine, mettere fuori la teglia e distribuirvi la farcitura.

Attendere che la mozzarella si sciolga e sfornare, non è necessario che sia abbrustolita e non sarebbe nemmeno buona.
Appena si sforna la pizza, mettere anche il basilico e servire.
Nota sul metodo di cottura: A che livello mettere la teglia?
Se non si dispone della pietra refrattaria, il forno va scaldato sia sopra, che sotto, la teglia infornata un po’ più in basso del centro per i primi minuti di cottura, quando sarà a buon punto, spostarla al centro. Metterla invece più in alto gli ultimi 5 minuti.
Se invece di possiede la pietra refrattaria, tenete presente che quando entra in forno la teglia è fredda e non è esattamente come mettere la pizza sopra la pietra, quindi metterla al centro per tutta la durata della cottura e sotto il grill gli ultimi 5 minuti.
In ogni caso, valutare sempre secondo le caratteristiche del proprio forno.