Pizza ripiena di scarola

Pizza ripiena di scarola

pizza di scarole
La Pizza ripiena di scarola è una focaccia rustica di tradizione campana, conosciuta ormai in tutte le regioni italiane e servita in ogni periodo dell’anno, anche se nasce come specialità delle feste natalizie, in particolare per la cena della vigilia. Ne esistono diverse varianti, anche se fondamentalmente gli ingredienti di base sono l’impasto per la pizza, la scarola, le olive e il pecorino. In alcune località della Campania mettono anche le acciughe, altri ancora i capperi o i pinoli. Io la preparo senza acciughe perché in famiglia piacciono solo a me, i capperi non sempre li metto, mentre i pinoli non mancano mai perché con la scarola e le olive danno un tocco veramente speciale. L’impasto originale viene fatto con lo strutto, ma preferisco usare olio extravergine come in tutti gli impasti di pizze e focacce. Si può fare in versione morbida, con un impasto quindi più spesso e “focaccioso”, se invece si desidera più sottile e croccante, basterà stendere la pasta più sottile e utilizzare una teglia più grande.
Pizza ripiena di scarola

Pizza ripiena di scarola

Ingredienti per una teglia diametro 28 cm

Per l’impasto
300 g di farina di grano tenero tipo 1
100 g di farina di grano tenero tipo 0
(oppure 400 g di farina di grano tenero tipo 0)
240 g di acqua a temperatura ambiente
130 g di lievito madre rinfrescato
2 cucchiai di olio extravergine di oliva
1 cucchiaino di malto d’orzo in sciroppo
8 g di sale (1 cucchiaino colmo circa, da pesare)
Per il ripieno
500 g di insalata scarola
100 g di olive (io ho utilizzato olive miste nere e verdi schiacciate)
50 gr di pecorino grattugiato
2 cucchiai di olio extravergine di oliva
1 cucchiaio colmo di pinoli
1 cucchiaio di capperi sotto sale
1 pizzico di peperoncino
1 spicchio di aglio

Nella ciotola della planetaria (o altra ciotola, se impastate a mano) setacciare le farine, unire il lievito, il malto, 2/3 dell’acqua e iniziare ad impastare. Trascorsi 5 minuti unire il resto dell’acqua e continuare a lavorare gli ingredienti per circa 15 minuti, l’impasto dovrà essere sodo ed elastico. Verificare l’incordatura, unire il sale inumidito con poche gocce di acqua, lavorare ancora per pochi minuti e far assorbire, quindi coprire la ciotola con pellicola e far riposare l’impasto per 30 minuti.
Trasferire su un piano di lavoro, stendere la pasta e ricavarne un quadrato, fare le pieghe a 3 come si vede nelle foto e rivoltare l’impasto, coprire e far riposare altri 30 minuti.
Ripetere le pieghe e questa volta far riposare l’impasto per 60 minuti.
Pieghe impasto pizza scarole
Trascorso questo tempo, mettere l’impasto in una ciotola leggermente unta con olio, coprire con pellicola e attendere il raddoppio. Se il lievito è in forma e la temperatura favorevole, ci vorranno circa 4/5 ore. Se in casa la temperatura è bassa, mettere la ciotola in forno spento con lucetta accesa.
Nel frattempo preparare il ripieno. In un tegame capiente scaldare l’olio, far dorare l’aglio e quindi eliminarlo (volendo potete anche lasciarlo, io di solito lo tolgo dopo averlo fatto soffriggere velocemente), unire la scarola lavata, asciugata e tagliata a pezzi, saltare e abbassare la fiamma, attendere che appassisca.
Aggiungere le olive private del nocciolo, i capperi, i pinoli, il peperoncino e far cuocere ed insaporire la verdura per circa 15 minuti. Spegnere la fiamma e far freddare bene, quindi unire anche il pecorino e mescolare. Io non metto sale perchè a mio avviso le olive, i capperi e il formaggio insaporiscono a sufficienza, valutate in base alle vostre abitudini.
Quando l’impasto sarà lievitato a sufficienza, trasferirlo sul piano di lavoro e dividerlo in 2 parti uguali. Stendere un pezzo sulla teglia cosparsa di semola (o unta d’olio, se preferite), distribuitevi sopra gli ingredienti del ripieno, lasciando un bordo vuoto di 1,5 cm circa. Stendere anche l’altro pezzo di impasto e posarlo sopra il disco già farcito, sigillare i bordi con le dita, punzecchiare tutta la superficie con una forchetta, coprire con pellicola e attendere circa 1 ora. La pasta dovrà esser rilassata, morbida.
Ripieno pizza scarola
Scaldare bene il forno al massimo della temperatura (220° circa), infornare la pizza ripiena di scarola mettendo la teglia nel ripiano al centro e far cuocere per circa 15/20 minuti. Più velocemente cuoce, più la pasta resterà morbida e con la crosticina croccante.
Per questo motivo evitare di infornare con temperatura media, o diventerà dura e non si cuocerà bene all’interno.
Quando la pizza sarà cotta, gonfia, con la crosta dorata, sfornare e servire.
La Pizza ripiena di scarola è ottima sia appena fatta, che fredda. Il giorno dopo è ancora più squisita perché la pasta assorbe meglio il sapore della farciutra.