La Pizza umbra al formaggio è una delle specialità pasquali salate, preparate nelle regioni dell’Italia centrale. Il giorno di Pasqua i romani la mangiano per colazione, con il ciauscolo, un salame morbido spalmabile, buonissimo. E nei pranzi all’aperto di pasquetta, non manca mai. La versione che vi propongo è una delle più semplici e diffuse, nel corso degli anni l’ho modificata più volte per rendere l’impasto più leggero e soffice. Nella ricetta originale laziale è previsto pecorino fresco e altro formaggio (provola, hemmental, fontina) a tocchetti e devo dire che una volta cotta è buonissimo, però a mio avviso il formaggio a pezzi condiziona troppo la crescita dell’impasto, che tende a restare sempre basso e pesante. Dopo avere sperimentato la prima versione con pasta madre, un anno fa, ho deciso di usare pecorino stagionato, molto più saporito, e ridurre in scaglie l’altro formaggio, in modo che si distribuisca bene, non scivoli verso il fondo e non crei quelle bruttissime bolle dure dentro la pizza.
Del risultato sono pienamente soddisfatta e credo che con questa versione posso considerare raggiunto l’obiettivo, anche se si può e si deve sempre migliorare.
Prepariamola insieme.
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Pizza umbra al formaggio
Ingredienti per uno stampo da 750 gr (o stampo da panettone H 10,5 – Diam 15,5)
250 gr farina 0 manitoba
150 gr uova intere
140 gr latte a temperatura ambiente
80 gr lievito madre rinfrescato 3 volte (o 10 gr lievito di birra, per il procedimento leggere la nota a fine articolo)
80 gr pecorino stagionato grattugiato
80 gr provolone dolce
50 gr olio extravergine di oliva
1 cucchiaino di malto (o miele)
½ cucchiaino di pepe
In una ciotola mettere il pecorino grattugiato, unire il provolone ridotto in scaglie, il pepe e l’olio, mescolare bene per amalgamare gli ingredienti, coprire la ciotola con pellicola e lasciare riposare fino al momento di utilizzarli.
Setacciare la farina nella ciotola della planetaria, unire il lievito madre spezzettato, il malto, le uova e il latte, impastare per circa 20 minuti, fino a quando l’impasto sarà omogeneo e liscio, ben incordato.
Aggiungere l’impasto di formaggio, riprendere la lavorazione e impastare per altri 5 minuti.
Coprire con pellicola e far riposare per 5 minuti, quindi trasferire l’impasto su un piano unto, in modo che non si attacchi. Stendere la pasta e formare un quadrato, fare un giro di pieghe a portafogli, coprire l’impasto con una ciotola rovesciata e attendere 10 minuti. Stendere di nuovo la pasta con le mani, piegare i due lembi a portafogli.
A questo punto, invece di piegare ulteriormente la striscia di pasta come si fa solitamente, arrotolarla come una girella, tenere i bordi sotto e pirlare l’impasto per formare una palla tonda e sostenuta. Quando si fanno le pieghe, non cedere alla tentazione di infarinare il piano, che dovrà essere invece unto con l’olio, cosi come le mani.
Dopo avere pirlato l’impasto, posarlo dentro lo stampo, coprire con pellicola e quindi con un panno (io uso una copertina di pile), tenerlo in luogo tiepido, l’ideale è una temperatura di circa 26/28 gradi, a tale scopo sarà utile il forno spento, con lucetta accesa. La pizza dovrà lievitare per circa 8 ore, se in casa è freddo potrebbero servire più ore, controllare bene le dimensioni appena messo nello stampo e tenere presente che dovranno triplicare. La pizza sarà quindi pronta per andare in forno quando avrà quasi raggiunto il bordo dello stampo.
Circa 30 minuti prima della cottura, accendere il forno a 200°.
Spennellare la superficie della pizza con olio extravergine, con molta delicatezza, evitando movimenti bruschi, infornare e cuocere per circa 40 minuti. I primi 30 minuti tenerla coperta con un pezzo di stagnola e creare continuamente vapore dentro il forno, mettendo dei cubetti di ghiaccio sul fondo, è molto importante per evitare che la pizza formi la crosta come il pane.
Trascorsi i primi 30 minuti di cottura, scoprire la pizza e terminare la cottura, far dorare la superficie, quindi sfornare e far freddare su una gratella. Al contrario di panettoni e colombe, non è necessario capovolgerla per il raffreddamento.
Quando la pizza sarà fredda, potrà essere gustata con salumi e formaggi. Tagliata a fette e abbrustolita sulla piastra è una vera leccornia.
Per preparare la Pizza umbra al formaggio con lievito di birra
Il procedimento è identico, il lievito però dovrà essere sciolto nel latte tiepido e aggiunto all’inizio, come da ricetta. Dopo aver posato la palla di impasto nella forma, calcolare circa 2 ore, tenendo sotto controllo la lievitazione che sarà giunta a buon punto quando le dimensioni dell’imapsto saranno triplicate, proprio come con il lievito madre.
Per la cottura procedere come da ricetta.
che alveolatura e che golosità! una fetta per me è rimasta?
Grazie 😀 Finita subito, troppo buona con i salumi, però è in programma per il week end 😉
Ha un ottimo aspetto! Vorrei provare a farla! Di solito uso lievito di birra disidratato in bustine da 7 g (corrisponde a 25 g di quello fresco). Se per 10 g di lievito di birra intendi questo tipo mi torna. Se invece intendi quello fresco dovrei usarne meno di metà busta che onestamente mi sembrano pochi per ottenere un prodotto così alto. Dunque a quale lievito ti riferisci?… Poi, generalmente dopo aver fatto la palla, la metto in un contenitore coperta da pellicola dentro al forno previamente riscaldato a 50°C ma poi spento, come suggerito nelle bustine del lievito disidratato. Quindi potrei aggiungere dopo l’impasto allo stampo di carta?… Grazie in anticipo!
Ciao Sandra, grazie 🙂 Mi riferisco al lievito di birra fresco e la quantità ha lo scopo di allungare i tempi di lievitazione. Se usi quello disidratato, regolati come d’abitudine, io non ne ho esperienza, per la quantità basati sul peso della farina, io ne metterei un po meno di 7 g, per allungare la lievitazione e rendere la pizza più leggera, ma ripeto che non l’ho mai usato. a lievitare naturalmente in luogo tiepido, il forno va benissimo
Fatta! Ho avuto difficoltà fin da subito, dopo aver versato sopra la farina il resto degli ingredienti. Risultava eccessivamente molle l’impasto, poi impastando a mano potrai immaginare. Insomma, ho cercato di ripristinare aggiungendo altri 100 g di farina anche se so che non si dovrebbe fare, sembrano troppi ma ancora così era molle. Ho impastato per 40 minuti. Forse avrei dovuto incorporare le uova una alla volta e poi aggiunto il latte controllando l’umidità. Buh! Comunque è venuta buona anche se 2 cm meno alta.
Ciao Sandra, grazie per aver provato la ricetta 🙂 Mi dispiace tu l’abbia trovato molle, eppure non è un impasto molto idratato, anzi, come puoi vedere dalle foto, è un’idratazione media. Che farina hai usato? Comunque hai ragione, sempre meglio aggiungere il latte un po per volta, perchè le farine cambiano molto in base alla marca.
Figurati! ‘E stato un piacere! Sono state proprio le foto che mi hanno aiutato a capire che dovevo correggere l’impasto. Ho usato Farina 0 della Molino Mettone. Comunque ora mi torna tutto, mi spiego. Quei 80 g di pasta madre rinfrescata in fine di conti sono stati più o meno quei circa 100 g di farina in più. E comunque la rifarò, anzi, rifarò ben due a breve. Ma avrò aggiungerò fin dall’inizio quella quantità di farina nonché doserò meglio il latte. In ogni caso, complimenti per il tuo blog e la precisione nella spiegazione della procedura come i suggerimenti. Brava!
Giustissimo Sandra, e io sbaglio a darlo per scontato, nelle conversioni non scrivo mai che bisogna compensare la parte di pasta madre riequilibrando l’idratazione. Lo terrò presente per le prossime volte, grazie per avermelo fatto notare! E grazie per i complimenti, sei davvero gentile 🙂