Polenta sarda con salsiccia e pecorino; oggi torniamo in Sardegna, con un primo piatto sostanzioso tipico delle zone montane. Potrà sembrare strano, ma la gastronomia isolana non comprende solo malloreddus e culurgiones. I vari popoli che si sono avvicendati come governanti o invasori (arabi, spagnoli, genovesi e piemontesi), hanno lasciato un impronta indelebile anche in cucina. E il granoturco (cixilianu) è uno dei prodotti che l’agronomia sarda ha fatto proprio durante i lunghi anni della dominazione spagnola. La farina di mais è quindi protagonista di numerosi piatti che in origine erano, probabilmente, di sussistenza. Ma con il tempo sono diventati ricette degne dei giorni di festa.
Mia nonna mi raccontava che durante la guerra la farina di polenta arrivava in sacchi dal “continente”. I pochi fortunati che potevano disporne, riuscivano a non patire la fame in quei terribili anni.
In realtà il mais si coltivava nell’isola già da anni, come l’orzo e il frumento. Ma rispetto a quest’ultimo, era considerato un cereale meno pregiato e più adatto come mangime.
La polenta sarda con salsiccia e pecorino si prepara con una base semplice fatta rassodare, tagliata a pezzi quadrati, condita a strati e gratinata in forno. Una vera leccornia che si cucina con ingredienti di eccellenza, a partire dalla farina di mais, che in Sardegna è tradizionalmente molto fine.
Dei formaggi si utilizzano due tipologie, un pecorino stagionato da grattugia e una caciotta a breve stagionatura (3/4 mesi). Anche la salsiccia ha una sua particolarità. Infatti è macinata a pezzi grossi e marinata con il vino, trattamento che le conferisce un sapore unico.
Di questo sugo esistono almeno due versioni, una in bianco, con tanta cipolla, e una rossa, con poca cipolla e della salsa di pomodoro. Un’alternativa alla gratinatura è quella di condire la polenta subito, dopo averla cotta e distribuita nei piatti. Altrettanto buona, ma trovo che la variante al forno sia di gran lunga più spettacolare.
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Polenta sarda con salsiccia e pecorino
Ingredienti per 4 porzioni
Per la base
400 g di farina di mais per polenta
1500 ml di acqua
1 cucchiaino raso di sale
In ogni caso, regolatevi secondo quanto indicato sulla confezione da voi acquistata
Per il condimento
600 g di passata di pomodoro
400 g di salsiccia sarda
200 g di caciotta fresca di latte ovino
150 g di pecorino stagionato grattugiato
1 cipolla piccola
1 bicchiere di vino rosso
2 foglie di alloro
Olio extravergine di oliva
Sale q.b.
Pepe nero
Preparate la polenta seguendo le indicazioni riportate sulla confezione, potete utilizzare anche polenta precotta, come ad esempio la Valsugana, o altro marchio.
Non appena è pronta, versatela in una pirofila di vetro o di terracotta di medie dimensioni, dopo averla unta con dell’olio. Livellatela e fate freddare completamente, poi mettetela in frigorifero perché si rassodi completamente.
Nel frattempo, preparate il sugo di salsiccia. In un tegame scaldate 4/6 cucchiai d’olio e fate appassire la cipolla affettata finemente. Unite l’alloro con le salsicce sminuzzate e fatele rosolare per alcuni minuti, poi aggiungete il vino e fate sfumare.
Versate la passata di pomodoro, 1 cucchiaino raso di sale fino, una macinata di pepe e mescolate. Coprite con coperchio, lasciando uno spiffero per far uscire il vapore, fate cuocere sino a quando la salsa sarà ristretta.
Intanto preparate la caciotta, eliminate la crosta e riducetela in scaglie, aiutandovi con la grattugia a fori grossi.
Rovesciate la polenta fredda su un tagliere e ricavatene dei pezzi squadrati e spessi poco meno di 1 cm.
Sul fondo di una pirofila versate un paio di cucchiai di sugo alle salsicce, dopo di che create un primo strato di pezzi di polenta. Mettete altro sugo di salsiccia, metà caciotta grattugiata e metà pecorino. Infine, create un altro strato di polenta e terminate con altro sugo e formaggi.
Coprite la teglia con carta alluminio e infornate. Cuocete per circa 30 minuti in forno preriscaldato a 200°, la polenta dovrà essere ben calda, i formaggi fusi e la superficie dorata.
Sfornate e attendete 15 minuti prima di servire. La polenta sarda con salsiccia e pecorino è pronta, gustatela con mezzo bicchiere di vino rosso.
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