Pollo alla Marengo, o Sauté di pollastri a la Marengo, secondo il cuoco Giovanni Vialardi, vissuto nel 1800. Si tratta infatti di una delle interpretazioni più semplici e classiche della celebre ricetta di Dunand, che Vialardi ripropone nel suo trattato in chiave prettamente casalinga.
Non mi avventuro nel descrivere la versione originale, che Dunand dedicò alla battaglia di Marengo. Ne conosco diverse varianti e non ho certezze su quale sia la ricetta autentica. In alcune trovo delle incongruenze circa gli ingredienti e la preparazione nel complesso, che a mio modesto parere rappresenta di più la cucina moderna.
Mi limito dunque a proporvi questa bella ricetta che Vialardi concepisce senza fronzoli, ma il risultato è sorprendente. Infatti non si tratta di un piatto ordinario, ma di una vera prelibatezza. La carne diventa di un tenero indescrivibile e la salsa di cottura è gustosa, vellutata, a dir poco irresistibile.
Tra l’altro, un aspetto non trascurabile è che è molto facile da cucinare, anche se richiede un po’ di tempo. E’ un piatto che si può servire per il pranzo della domenica in famiglia, ma che ben si adatta anche per eventuali ospiti.
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Qualche chiarimento
- Vialardi nella descrizione parla di pollastri, presumo si riferisca a dei galletti ruspanti. Io ho utilizzato un comune pollo di allevamento e di conseguenza ho eliminato la pelle, perché altrimenti il fondo di cottura diventerebbe troppo pesante.
- La ricetta prevede metà brodo e metà salsa spagnola. Io utilizzo solo brodo, lo preparo il giorno prima, ricco e concentrato (prossimamente posto il procedimento per farlo), metto in frigo perché affiori il grasso, che elimino.
- Non è previsto il vino, una volta ho provato a metterlo e mi è piaciuto tantissimo, trovo che lega meglio i sapori. Quindi quando cucino questa ricetta, lo metto sempre, ma tenete presente che si può evitare.
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Pollo alla Marengo
Ingredienti per 4 persone
8 pezzi di pollo (circa 1 kg): fusi e sovracosce
2 carote medie
1 cipolla grande
2 coste di sedano bianco
1 bicchiere di vino bianco (facoltativo)
½ lt di brodo di carne concentrato e sgrassato
½ bicchiere scarso di olio extravergine di oliva
4 foglie di alloro
1 ciuffo di erbe (es. timo e prezzemolo)
1 macinata di pepe
Preparate per tempo un brodo di carne ristretto, fatelo freddare ed eliminate il grasso. Mettetene mezzo litro in un tegamino e al momento giusto portatelo a bollore.
Pulite tutte le verdure lavandole e privandole degli scarti, quindi affettatele sottilmente. Eliminate la pelle del pollo, onde evitare che la pietanza risulti troppo grassa.
In un tegame scaldate l’olio, mettete le verdure con i pezzi di pollo e lasciate insaporire, girando ogni tanto. Mettete anche l’alloro, le erbe tritate e rosolate bene la carne, quindi alzate la fiamma e sfumate con il vino.
Aggiungete il brodo bollente e coprite il tegame, abbassate la fiamma al minimo e fate cuocere lentamente. Ci vorranno circa 40/60 minuti perché la carne sia cotta e tenera e le verdure quasi sfatte.
Separate i pezzi di pollo dalle verdure, passate queste ultime con il fondo di cottura, sino ad ottenere una crema. Poi rimettetela nel tegame con il pollo e riportate la pietanza alla giusta temperatura.
Servite il pollo alla Marengo ben caldo accompagnandolo con la sua salsa.
Se prevedete di consumarlo a distanza di qualche ora e volete preparare in anticipo, vi consiglio di mettere il pollo alla Marengo dentro una pirofila, con la salsa sul fondo. Poco prima di servire mettete in forno e scaldate.
