Polpette sarde allo zafferano

Una ricetta tipica della mia terra, le Polpette sarde allo zafferano, per la rubrica Cucina e territorio. Questo mese il tema è Polpettiamo, ovvero polpette di carne, pesce, riso e quant’altro, preparate dalle nostre mamme, o dalle nonne. Io propongo quelle di carne, tra le più diffuse in tutta la Sardegna, con piccole varianti. Tra l’altro molto simili alle ricette di altre Regioni italiane, dove pane raffermo, o grattugiato, formaggio e prezzemolo, non mancano mai.

E come vuole la tradizione, le polpette sarde allo zafferano si preparano in due versioni: fritte e al sugo. Mia madre solo di rado le preparava al sugo, non le amava molto e non era soddisfatta della cottura, per cui le cuoceva prevalentemente fritte. Cosa che non mi spiaceva affatto, da bambina le adoravo. Prima di cuocerle le passava nel pangrattato, io preferisco evitarlo, le faccio rassodare bene in frigo, poi le cuocio così come sono, si crea subito la crosticina e non serve panatura. Spesso le faccio anche al sugo, ci vuole pazienza, per queste dosi servono 2 litri di salsa di pomodoro. La cottura deve essere lenta (circa 2 ore) e la fiamma deve essere tenuta bassa.

Ma parliamo di questa ricetta, dove lo zafferano è ciò che fa la differenza rispetto ad altre ricette apparentemente identiche, cosi come il prezzemolo finissimo, e l’aglio ridotto in poltiglia, perché non si sentano o intravedano pezzetti. E ovviamente il pecorino sardo stagionato, quello buono del pastore, altrimenti conosciuto come fiore sardo.
Vi assicuro che i vostri bambini non si faranno pregare! Provatele.

Polpette sarde allo zafferano

Ingredienti per circa 30 polpette
600 g di carne trita di manzo
150 g di pane casereccio raffermo (senza crosta)
100 g di pancetta o lardo
100 g di pecorino sardo stagionato
2 bustine di zafferano
2 uova intere
1 mazzetto di prezzemolo
1 spicchio d’aglio
1 cucchiaino di sale
Pepe q.b.
Olio di semi di girasole per friggere (mia madre usava strutto)

In una pentola fate intiepidire dell’acqua, spegnete la fiamma e immergetevi il pane, lasciate a mollo finchè non si sarà ammorbidito fino all’interno, dopo di che toglietelo dall’acqua, scolate e strizzate bene, poi sbriciolatelo e tenete da parte. Con una mezzaluna tritate finemente il prezzemolo e l’aglio.
Sgusciate e sbattete le uova, unite il pepe, lo zafferano e mescolate con cura per scioglierlo bene.
Mettete la carne trita in una ciotola, unite il pane, la pancetta tritata, il pecorino sardo grattugiato, il prezzemolo e l’aglio, il sale, mescolate con le mani fino ad ottenere un composto omogeneo.
Aggiungete le uova e incorporatele. Coprite la ciotola e lasciate riposare al fresco per circa 20 minuti.
Prelevate un pezzo di impasto per volta, poco più grande di una noce, arrotondate per bene con i palmi delle mani. Create in questo modo circa 30 polpette.

Versate 1 litro d’olio, circa, dentro un tegame non troppo largo, fate scaldare evitando di farlo fumare, se avete un termometro da cucina calcolate 170°, altrimenti regolatevi con uno stecchino, infilatene metà nell’olio, se sfrigola un pochino, l’olio è pronto, tenete la fiamma media per non farlo scaldare troppo.
Friggete le polpettine 4 o 5 alla volta, girandole spesso, perché si cuociano bene da tutti i lati e il calore arrivi al cuore in modo uniforme. Scolatele e posate su carta da cucina per far assorbire l’olio in eccesso.
Servite le polpette sarde allo zafferano ben calde, con insalata o patate.

Le ricette delle altre Regioni:

Puglia – Polpette di melanzane al sugo 

Calabria – Polpette di riso

Basilicata – Polpette di uova e pane fritte, ricetta materana