Ieri sera ho portato a tavola questo gustoso Polpettone con erbette e mortadella ai pistacchi, preparato con della semplice carne trita, mortadella bolognese, quella buona, e verdura. Mi è piaciuto molto e ho trovato un valido aiuto nel mio apparecchio Sousvide Alladin di Tecla. Devo dire che ero un po’ scettica, temevo che non si sarebbe cotto bene all’interno in tempi relativamente brevi, o che sarebbe diventato un po’ lesso e insipido. All’ultimo momento ho pensato di cuocerlo come al solito, in modo tradizionale, cioè nella teglia coperta da stagnola per i primi 30 minuti, poi con teglia scoperta per altri 30 minuti.
Avevo un po’ fretta perché secondo i miei calcoli non sarei riuscita a portarlo a tavola per le 19.30, o avrei rischiato di non poter fare una foto, perché noi foodblogger siamo fatte cosi, cuciniamo qualcosa di sfizioso e se non scattiamo la foto per condividere la ricetta, ci sentiamo in colpa!
Alla fine ho deciso di rischiare e invece il mio bel polpettone era pronto con 20 minuti di anticipo e anche se la luce non era delle migliori, ho potuto documentare il mio esperimento e far felici i miei familiari. Soprattutto mio marito, che non mi ha risparmiato complimenti. Il piccoletto invece, l’ha mangiato con gusto ma non mi ha voluto dare troppa soddisfazione, perché… insomma… ammettere che esista qualcosa di molto buono con le verdure…
Tornando alla ricetta, la mia più grande paura era che impiegasse troppo a cuocere, come ho detto, e che somigliasse a quello lesso, in termini di sapore. Invece la consistenza e il gusto sono quelli di un polpettone cotto a teglia scoperta, con la differenza che i sapori di carne, mortadella ed erbette si sono amalgamati meglio, il profumo della mortadella bolognese si sente molto e rende il piatto piuttosto invitante, la fetta si taglia bene, ha una bella consistenza, ma in bocca si scioglie come burro. E le dimensioni del polpettone, lo vedete nella foto, non sono diminuite.
Nel procedimento troverete anche una nota su come fare il cartoccio, se aperto, o completamente chiuso, anche per evitare quella piccola spaccatura in superficie, per fini puramente estetici, a me sinceramente non disturba, perché il polpettone è rimasto integro.
Adesso vediamo come preparare il polpettone con erbette e mortadella ai pistacchi con il Sousvide Alladin.
Polpettone con erbette e mortadella ai pistacchi
Ingredienti per 4/6 porzioni
500 g di carne trita di manzo
100 g di mortadella bolognese ai pistacchi
400 g di erbetta fresca (bieta tenera), oppure 250 g surgelata
2 uova medie
100 g di grano padano grattugiato
2 cucchiai di capperi sotto sale
4 cucchiai d’olio extravergine di oliva
1 spicchio d’aglio
Sale q.b.
In un tegame scaldate2 cucchiai d’olio, fate dorare l’aglio intero ed eliminatelo, unite l’erbetta lavata e scolata, fate insaporire girandola con un mestolo di legno, quindi unite un pizzico di sale, 1 tazzina di acqua, coprite con coperchio e fate cuocere a fiamma bassa per circa 10 minuti. Controllate che il liquido non si restringa prima del tempo ed eventualmente unite ancora qualche cucchiaio d’acqua.
Verificate che sia cotta, scoprite il tegame e fate asciugare il liquido, spegnete la fiamma e attendete che si freddi.
Nel frattempo mettete la carne trita in una ciotola, unite i 2 cucchiai d’olio rimasto, metà parmigiano, la mortadella tritata in modo grossolano, un pizzico di sale, le uova e mescolate per rendere il composto omogeneo. Fate riposare in frigo per circa 15 minuti.
Trasferite la bieta cotta in un contenitore alto e stretto, unite i capperi sciacquati e strizzati e passate tutto con l’aiuto di un frullatore ad immersione.
Foderate una tagliere o una spianatoia con pellicola per alimenti, disponetevi sopra l’impasto di carne trita e spianatela con le mani fino ad ottenere un rettangolo. Distribuitevi sopra l’erbetta frullata e il restante parmigiano. Con l’aiuto della pellicola, sollevate il lato corto del composto di carne e piegatene un pezzetto, pigiate con le dita per farlo aderite, sollevate di nuovo la pellicola, per accompagnare il composto e arrotolatelo, fino ad ottenere un salsicciotto. Chiudete bene i lati e fatelo rotolare sopra un foglio di carta forno, posizionatelo al centro del foglio e arrotolate i lembi.
A questo punto potete lasciare un bordo aperto, come ho fatto io, oppure chiudere completamente. Lasciare aperto si rischia che si apra un po la carne in superficie, come è successo al mio polpettone. Se chiudete e stringete bene al carne, il polpettone resterà integro, ma il rischio è che sappia un po’ di lesso e a mio avviso perde un po’ in sapore.
Trasferite il polpettone all’interno della vasca del sousvide, coprite e create il sottovuoto.
Nel frattempo avrete scaldato il forno a 160°, infornate e abbassate la temperatura a 140°. Io l’ho cotto per 40 minuti e quando ho aperto la vasca, il polpettone era praticamente cotto. Togliete il coperchio, aprite il cartoccio, senza eliminarlo, e alzate di nuovo il forno a 160°, accendete il grill, fate asciugare e rosolare bene il polpettone per circa 5 minuti, quindi sfornate.
Fate riposare il polpettone con erbette e mortadella ai pistacchi per circa 20 minuti, prima di affettarlo, quindi servitelo cosi com’è o con le salse che preferite