Il Ratafià di ciliegie nere del Piemonte è un liquore tipico del biellese. Oggi il Calendario del Cibo Italiano celebra la Giornata Nazionale dei liquori e degli sciroppi e, insieme ad altre preparazioni tradizionali, il Ratafià merita attenzione.
Le sue origini sono antiche e le prime tracce si hanno intorno all’anno 1000. Alcuni documenti in cui è descritta una preparazione liquorosa a base di ciliegie nere, infatti, appartengono a quel periodo. Non era certo un liquore così come è concepito oggi, ma un medicamento naturale usato dagli speziali che, secondo una credenza diffusa, salvò la popolazione di Andorno Micca dalla peste. Nel XVII Secolo questo composto è citato nei ricettari dei cistercensi del Monastero di Santa Maria di Sala, nel medesimo borgo.
L’inizio della sua commercializzazione a livello artigianale, tuttavia, ha luogo intorno al 1700, su iniziativa dello speziale Pietro Rappis. Ma la sua diffusione come specialità tipica locale si deve al liquorificio di Giovanni Rapa, quest’ultimo, sul finire del 1800, ne ereditò l’antica ricetta e lo propose per primo a livello industriale.
Attualmente è prodotto anche da altri liquorifici e distillerie dell’arco alpino, mentre in ambito artigianale e casalingo le ricette si sono differenziate e hanno subito interpretazioni familiari e locali. Queste prevedono l’infusione di frutta mista estiva (more, lamponi e mirtilli) o autunnale (mela cotogna), l’uso di grappa o vino rosso corposo. In alcune di queste varianti la frutta è spremuta e il succo unito al vino, dove viene lasciato a maturare per un certo numero di giorni. Mentre in altri casi è messa intera e solo alla fine del procedimento, quando è ormai esausta, viene strizzata per recuperarne il succo. Per dare una nota più amarognola, i noccioli vengono raccolti in un vaso a parte e lasciati macerare nell’alcol. Successivamente i due liquidi vengono uniti e con il filtraggio ha termine la preparazione del liquore.
Attualmente il ratafià compare in diverse aree del territorio italiano, dove è presente a base di alcol, grappa o vino rosso. In alcuni paesi è fatto solo con i noccioli, oppure sono previsti sia i frutti che i piccioli o, ancora, l’aggiunta di spezie. Celebre il ratafià abruzzese, fatto con vino Montepulciano, e la ratafia ciociara, che fa uso di visciole. La ricetta quindi varia in base ai prodotti e alle caratteristiche del territorio. La versione che vi propongo, è tipica delle campagne piemontesi, dove piccole aziende a gestione familiare producono sia ciliegie che vino casereccio e ogni famiglia ha una sua formula per prepararlo. Se si è fortunati, lo si può trovare nei mercati cittadini, o in banchi improvvisati per strada, alle porte delle città, accanto a vasetti di miele, conserve, succhi di uva e mirtillo, in semplici bottiglie scure, provviste di tappo a pressione, senza tanti fronzoli.
Ratafià di ciliegie nere del Piemonte
Ingredienti
1 kg di ciliegie nere (peso al netto degli scarti)
1 lt di vino Barbera d’Asti superiore
500 g di zucchero
150 ml di alcol a 90° per alimenti
5 chiodi di garofano
1/2 cucchiaino raso di cannella macinata
Occorrente: 1 vaso di vetro da 1 lt
Sanificate il barattolo in cui farete macerare le ciliegie. Lavatelo bene con acqua calda e sapone, quindi fatelo bollire per 15 minuti dentro una pentola colma d’acqua. Fatelo scolare completamente.
Sciacquate le ciliegie nere con abbondante acqua corrente e posatele ad asciugare su un canovaccio pulitissimo. Eliminate i piccioli e i noccioli, quindi mettetele dentro il vaso pulito. Aggiungete il vino e le spezie, girate con un cucchiaio, coprite con coperchio e mettete al sole per 40 giorni. La notte mettetelo dentro casa per evitare sbalzi di temperatura. La mattina mescolate con cura il contenuto, poi rimettetelo al sole.
Trascorso questo tempo, scolate le ciliegie, eliminate i chiodi di garofano e mettete il vino dentro un tegame. Strizzate le ciliegie, aiutandovi con uno schiacciapatate, per recuperare tutto il liquido, che verserete nel tegame, insieme al vino. Aggiungete lo zucchero e portate a bollore, tenete la fiamma molto bassa e fate bollire per circa 5 minuti. Spegnete e fate freddare. Filtrate con una garza a trama fitta, aggiungete l’alcol e mettete dentro una bottiglia di vetro sanificata e asciutta.
Il ratafià di ciliegie nere del Piemonte si conserva bene a lungo per la presenza di alcol. Meglio tenerlo in frigorifero per servirlo fresco, liscio o con ghiaccio, o per guarnire budini e gelati.