I Ravioli di baccalà con uvetta e pinoli sono un primo piatto di pasta fresca che avevo in programma di preparare sotto le feste. Non sempre le cose vanno come vorremmo e ho dovuto rimandare, a causa di una brutta influenza. Li ho cucinati ieri e mi hanno ripagato di tanti giorni passati a letto con la febbre e la tosse.
Il condimento l’ho deciso all’ultimo minuto, evitando un sugo di pomodoro che avrebbe corretto il sapore delicato del baccalà. E avrebbe coperto il profumo di agrume della farcitura. Inizialmente ho optato per burro e salvia, poi mi sono lasciata ispirare e ho osato un po’ di più. Devo dire che ha valorizzato molto il ripieno, senza coprirne il sapore, sono piaciuti tantissimo a tutta la famiglia.
I ravioli di baccalà con uvetta e pinoli sono semplici da fare, non lasciatevi spaventare dalla preparazione del pesce.
Un tempo acquistavo il baccalà salato e lo facevo ammollare personalmente. Ma è un lavoro impegnativo e in fin dei conti non indispensabile, se si ha una pescheria di fiducia. Così ora lo acquisto già bagnato da un venditore del mercato, che lo prepara ogni giorno. Basta sciacquarlo, eliminare la pelle e le lische. E se non si ha intenzione di cucinarlo subito, in frigorifero si mantiene ancora bene per 2 giorni. In alternativa si può anche pulire, tagliare a pezzi e surgelare, pronto per la cottura.
Provate questa ricetta, è un’alternativa ai soliti ravioli, racchiudono i sapori dei piatti del Meridione, vedrete che sapore straordinario.
Ravioli di baccalà con uvetta e pinoli
Ingredienti per circa 70 ravioli
Per la pasta
200 g di semola rimacinata di grano duro
50 g di farina 00
2 uova medie
Qualche cucchiaio d’acqua, quanto basta a rendere l’impasto lavorabile
1 pizzico di sale
Per il ripieno
400 g di baccalà ammollato e pulito dagli scarti
250 g di patate
2 cucchiai di pecorino grattugiato
4 cucchiai d’olio extravergine di oliva
1 scalogno (oppure un pezzo di cipolla)
1 tazzina di vino bianco
Scorza grattugiata di ½ bergamotto (se non lo trovate, usate limone o lime)
Per il condimento
50 g di burro
2 cucchiai di uvetta secca
1 cucchiaio di pinoli
1 rametto di rosmarino fresco
4 foglie di salvia fresca
1 pizzico di pepe
Setacciate le farine nella spianatoia e create la fontana, sgusciate le uova, unite il sale e mescolate. Unite acqua quanto basta a rendere il composto idratato, impastate per circa 15 minuti. Al termine della lavorazione, la pasta dovrà risultare morbida, soda e liscia. Copritela con pellicola e tenetela al fresco (non in frigorifero) per circa 30/40 minuti.
Nel frattempo, preparate il ripieno. Lessate le patate in acqua salata e schiacciatele finché sono ancora calde. Dopo averlo pulito dalla pelle e la lisca, sciacquate il baccalà con acqua fredda. Tamponatelo con carta da cucina e tagliatelo a tocchetti. In un tegame scaldate l’olio e fate appassire lo scalogno tritato finemente, aggiungete il vino e fate evaporare l’alcool. Unite il baccala e lasciate insaporire da entrambi i lati, coprite e fate cuocere per 15 minuti a fiamma dolce.
Verificate che sia pronto, spegnete la fiamma e lasciate freddare, poi tritatelo con il robot, insieme al sughetto di cottura. In una ciotola radunate il baccalà tritato, le patate schiacciate, il pecorino grattugiato, la scorza di bergamotto e, se necessario, correggete di sale.
Formatura dei ravioli di baccalà
Stendete la pasta in strisce sottili, aiutandovi con la sfogliatrice (punto 3) oppure con il mattarello.
Distribuite dei cucchiaini di ripieno su un lato della pasta, a distanza regolare uno dall’altro, ricoprite con l’altro lembo di pasta. Premete la pasta vicino al ripieno, spostandovi verso l’esterno, per liminare le bolle d’aria. Tagliate i ravioli con uno stampo, oppure semplicemente con un coltello molto affilato, o con la rotella tagliapasta.
Man mano che li preparate, disponete i ravioli su un canovaccio pulito e infarinato, copriteli con un altro canovaccio.
A questo punto i ravioli possono essere cotti, oppure congelati e poi utilizzati in un secondo momento.
Preparate il condimento. In un pentolino fate intiepidire dell’acqua, mettete l’uvetta per 20 minuti, poi strizzatela. Sciogliete il burro in una padella, senza farlo sfrigolare, insaporite con la salvia e il rosmarino. Aggiungete anche l’uvetta e i pinoli, attendete un paio di minuti, tenendo la fiamma bassa.
Fate bollire abbondante acqua salata, tuffatevi i ravioli e cuoceteli per circa 4 minuti. Controllate che la pasta sia pronta, punzecchiandola con una forchetta, e scolateli.
Trasferite i ravioli dentro la padella con il condimento, saltateli per un minuto, quindi servite con una spruzzata di pepe.
I ravioli di baccalà con uvetta e pinoli sono squisiti caldi, appena cucinati.
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