I Ravioli sardi con ricotta, spinaci e arancia sono un primo piatto tipico del Campidano, regione sudoccidentale della Sardegna. Gli ingredienti di base sono pasta fresca, ricotta, spinaci (in origine bietole selvatiche) e scorza (o succo) di arancia. Sono un piatto che anticamente era destinato ai giorni di festa e alle cerimonie, come i culurgiones ogliastrini. Ma l’attuale benessere consente di consumarli in qualsiasi periodo dell’anno e vengono preparati più di frequente. Anche se il profumo caratteristico è dato dalle arance, ed è quindi preferibile cucinarli nei mesi invernali. Un’altra particolarità di questo piatto è data dalla presenza dello zucchero, per cui la farcitura risulta dolciastra.
Parlare di questo piatto significa addentrarsi in un terreno spinoso che può portare a diatribe infinite sull’originalità della ricetta. Tante infatti sono le piccole varianti. E’ una ricetta antichissima e popolare, quindi soggetta a personalizzazioni locali e familiari. Ciò che è certo è che gli spinaci sono un’introduzione recente, perché in origine venivano preparati con erbe selvatiche. Prima fra tutte, la bietola.
Anche sull’arancia esistono centinaia di disquisizioni, chi mette il succo e chi rigorosamente la scorza. Mentre la scelta tra noce moscata o zafferano è dettata principalmente da questioni economiche.
Vi propongo un ripieno fatto solo con scorze, perché il succo rende il composto meno profumato, secondo il mio modestissimo parere. E scelgo la noce moscata perché lega meglio con l’arancia, basandomi sui miei gusti personali, perché questa ricetta non appartiene alla mia storia familiare.
La preparazione è davvero semplice. La sfoglia può essere fatta con la macchinetta o con il mattarello, perché la semola si lavora facilmente.
I ravioli sardi con ricotta, spinaci e arancia sono un piatto versatile perché proponibile sempre, agli ospiti o ai propri familiari.
Ravioli sardi con ricotta
Ingredienti per 56 ravioli (6/8 porzioni)
Per la pasta
350 g di semola rimacinata di grano duro
2 uova medie
Acqua se necessario
Per il ripieno
500 g di spinaci freschi, o 250 g surgelati (oppure bietole selvatiche)
250 di ricotta sgocciolata
150 g di pecorino grattugiato
1 uovo medio
Scorza grattugiata di 2 arance
1 cucchiaio di zucchero
1 grattata di noce moscata (oppure zafferano)
2 cucchiai d’olio
1 pezzo di cipolla
1 cucchiaino raso di sale
Per prima cosa preparate la pasta. Setacciate la semola e formate la fontana, sgusciatevi le uova al centro e impastate in modo grossolano. Valutate subito se è necessario aggiungere qualche cucchiaio d’acqua, quindi lavorate l’impasto sino a che sarà liscio e sodo. Coprite con pellicola e tenete al fresco.
Che abbiate preso spinaci freschi, o surgelati, procedete ugualmente in questo modo. In un tegame scaldate 2 cucchiai d’olio e fate dorare la cipolla, dopo di che aggiungete gli spinaci. Fateli cuocere sino a che saranno morbidi, quindi lasciate il tegame scoperto perché si restringa il liquido. Spegnete la fiamma e lasciateli freddare, poi tritateli finemente con il coltello.
In una ciotola mettete la ricotta e lavoratela con la forchetta per renderla cremosa. Aggiungete l’uovo, il pecorino, gli spinaci, la scorza grattugiata delle arance, lo zucchero, la noce moscata, il sale e mescolate. Coprite il composto e tenetelo momentaneamente al fresco.
Formatura dei ravioli
Prendete un pezzo di pasta alla volta e formate un salsicciotto. Stendetelo con il mattarello sul piano infarinato, formando una striscia lunga e sottile, larga circa 10/12 cm.
Prendete un cucchiaino di composto alla volta e formate delle palline, posatele al centro della striscia e distanziatele leggermente.
Ripiegate la striscia coprendo il ripieno, con le dita fate aderire la pasta tra una pallina e l’altra, pigiando su tutti i lati.
Ora formate i ravioli rifilandoli con la rotella tagliapasta, o con un coltello ben affilato.
Man mano che li preparate, trasferiteli su un canovaccio infarinato, poi copriteli perché non si secchino.
I ravioli vanno cotti subito, oppure conservateli in frigorifero sino al giorno dopo, potete anche congelarli ben separati uno dall’altro.
Condimento
Potete preparare un sughetto semplice di pomodoro e basilico, unendo poi sul piatto del pecorino grattugiato. Oppure condirli in bianco con burro e salvia, o burro e bottarga macinata.
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