Il Reindling carinziano è una preparazione lievitata semi-dolce farcita con uvetta e cannella, tipica delle festività pasquali della Carinzia.
Mi sono imbattuta in questa sorta di brioche, molto simile alla gubana, al Salone del Gusto 2018, durante una visita allo stand della regione austriaca.
Consiste in una pasta lievitata profumatissima e gustosa, dall’aspetto molto semplice, ma che sorprende all’assaggio.
Viene cotto in un caratteristico stampo di ceramica dai bordi alti e svasati, bianco con disegni azzurri. Molto bello, ma purtroppo introvabile.
Il pasticcere che ci ha fatto assaggiare il suo reindling, ci ha anche regalato una ricetta. Per ovvi motivi non era quella da me provata, quindi non è stato facile riprodurre il sapore dell’originale. Ho dovuto procedere per tentativi, sino a quando non ho raggiunto il risultato cercato.
So per certo che nella versione tradizionale è prevista la panna e il burro. Sono partita dalla ricetta che mi è stata data, stravolgendola, e bilanciando gli ingredienti, perché non era coerente. A mio avviso scarseggiava di liquidi e grassi ed eccedeva in zuccheri nella farcitura. Una quantità spropositata che diventava liquido e colava, caramellizzandosi, in cottura. Ma io sono cocciuta e dopo vari tentativi ce l’ho fatta.
Ho fatto un impasto diretto per far perdere quella punta di acido che continuava ad avere con il lievitino. Sostituito il lievito di birra con pasta madre, tolto la panna e messo una dose maggiore di burro. Ho messo 1/5 dello zucchero previsto nella farcitura, utilizzato farina 1 di frumento, come da tradizione. Anche se sono certa che il dolce da me assaggiato al Salone era fatto con farina bianca di forza, si capiva dalla struttura della mollica.
Insomma, è stata una bella sfida e un bell’esperimento che mi ha lasciato molto soddisfatta, non solo per il risultato in sé, ma per le cose che ho imparato strada facendo.
Questo è il mio reindling carinziano, cari lettori, a ciambella. Se trovate lo stampo originale, procedete come da ricetta, arrotolate la pasta, acciambellate e disponetela all’interno. Buon divertimento!
Reindling carinziano
Ingredienti per uno stampo tipo ciambella diametro 24 cm
300 g di farina di grano tenero tipo 1
70 g di pasta madre rinfrescata e raddoppiata
120 ml di latte intero
80 g di burro a temperatura ambiente
100 g di uova intere (2 uova medie circa)
35 g di zucchero semolato
4 g di sale fino
Per la farcitura
200 g di uva passa
30 g di burro morbido
20 g di zucchero
1 cucchiaio di cannella macinata
Il procedimento può essere effettuato sia con planetaria, che a mano. Quest’ultimo metodo è un po’ più complicato perché l’impasto è appiccicoso, ma si può fare tranquillamente. Io ho provato entrambi i metodi.
Setacciate la farina, aggiungete la pasta madre sciolta nel latte, lo zucchero e le uova leggermente battute. Iniziate ad impastare il composto e lavoratelo sino a che sarà omogeneo. Dopo di che iniziate ad incorporare il burro, un po’ alla volta, facendolo assorbire bene prima di aggiungerne un nuovo pezzetto. Per ultimo mettete un pizzico di sale, quindi lavorate il composto sino a che sarà incordato, liscio e uniforme.
Se durante la lavorazione doveste sentirlo asciutto, dipende dalla qualità della farina, alcune tipo 1 assorbono molto, altre meno. Quindi non vi preoccupate, aggiungete qualche cucchiaio di latte e procedete, sino a rendere l’impasto morbido e lavorabile.
Posatelo in una ciotola unta da poco burro e fate riposare 30 minuti, poi fate 2 giri di pieghe.
Primo giro di pieghe + riposo di 30 minuti
Secondo giro di pieghe + riposo di 60minuti
Pirlatura su piano antiaderente.
Dopo di che mettetelo dentro la ciotola unta, ben coperta da pellicola, riponete in luogo riparato e lasciate lievitare sino al raddoppio. Ci vorranno circa 10 ore perché l’impasto è ricco di grassi.
Nel frattempo preparate il ripieno. Sciacquate l’uvetta e mettetela a bagno in acqua tiepida, sino a che sarà morbida. Quindi scolatela e tamponate con carta da cucina per asciugarla.
Mettete lo zucchero in una ciotolina e mescolate con la cannella. Abbiate cura di tenere il burro fuori dal frigo perché sia morbido.
Trascorso questo tempo e ottenuto il raddoppio, posate la pasta lievitata su un piano, stendetela con le mani, ricavandone un rettangolo.
Spennellate con il burro, cospargete con lo zucchero e cannella, distribuite anche l‘uvetta e arrotolate partendo da un lato lungo.
Ungete uno stampo da ciambella, posatevi dentro il rotolo tenendo i bordi di chiusura in alto, così non colerà il ripieno. Sigillate i due estremi e coprite lo stampo con pellicola, quindi fate lievitare ancora per un paio d’ore.
Scaldate il forno a 170° e infornate il reindling carinziano, fate cuocere per circa 50 minuti. Consiglio di tenerlo coperto per i primi 20 minuti, in modo che non si secchi o scurisca troppo. Dopo di che potete scoprirlo e terminare la cottura sino a doratura della superficie.
Sfornate il reindling e fate intiepidire, poi toglietelo dalla forma e fate freddare completamente.
Si mantiene morbido per un paio di giorni, ben coperto con pellicola, o da una campana per torte.
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