Dopo la ricetta di base, ecco quella del Rotolo al cacao con ganache al cioccolato bianco. Esteticamente non è perfetto, sarebbe da migliorare affinchè la spirale sia precisa al taglio. Ci riproverò presto con il biscuit bianco senza burro, che rimane più soffice. La ganache è una vecchia ricetta che uso da tanto tempo, cambiando proporzioni in base all’uso che devo farne. Qui ho messo meno della metà di cioccolato, rispetto al peso della panna. Ma va bene anche in versione classica, con proporzione 250/140. Il velo di marmellata ci sta sempre bene, perché dà un tocco di aspretto e rende meno stucchevole la farcitura. Per questo consiglio marmellate di lamponi, mirtilli, frutti di bosco o albicocche.
Il sapore? Buonissimo devo dire, adoro la ganache al cioccolato bianco, è delicata, golosa, molto versatile. Questa versione della pasta biscotto, invece, mi piace perché il sapore del cacao non predomina sull’insieme. Per questo motivo si può farcire anche in modo più semplice, con marmellata e formaggio fresco, oppure formaggio e frutta fresca. Intanto vediamo questa versione.
Rotolo al cacao con ganache al cioccolato bianco
Ingredienti per un rotolo da 6/8 porzioni circa
Per la pasta biscuit (27 x 34 cm circa) Qui trovate il procedimento passo a passo
4 uova grandi intere
170 g di zucchero semolato
80 g di farina debole (tipo 00)
20 g di cacao amaro in polvere
80 g di burro
1 cucchiaino di essenza naturale di vaniglia (oppure ½ bacca)
1 pizzico di sale
Per la ganache
250 ml panna fresca da montare
120 g di cioccolato bianco di buona qualità
Scorza grattuggiata di 1 limone
In alternativa alla scorza, se non lo mangiano i bambini, si può usare 1 cucchiaio di limoncello
E inoltre
150 g di confettura di lamponi (circa mezzo vasetto)
Zucchero a velo per guarnire
Il composto per la ganache ha bisogno di raffreddarsi bene, prima di poter essere montato, quindi se non avete l’abbattitore, abbiate cura di tenerlo 8 ore in frigorifero. Io di solito la faccio la sera prima, ci vogliono pochi minuti e resta al fresco tutta la notte. La mattina faccio la pasta biscotto e appena è fredda preparo il rotolo.
Procedimento per la ganache
Spezzettate il cioccolato bianco e mettetelo nel robot, tritate bene, poi aggiungete la scorza grattuggiata di limone. In un pentolino scaldate la panna, spegnete il gas e unitevi il cioccolato bianco. Mescolate bene finchè non sarà sciolto e amalgamato alla panna, fate freddare a temperatura ambiente, poi mettetelo in frigorifero per almeno 8 ore, oppure usate l’abbattitore.
Preparate la pasta biscotto come da ricetta e arrotolatela insieme al canovaccio. Fate anche la ganache. Mettete il composto freddo dentro una ciotola, montate con le fruste finchè sarà spumoso e tenete al fresco. Se avete deciso di usare il limoncello, mettetelo prima di lavorare il composto e mescolate con un cucchiaino.
Appena la pasta biscotto è pronta, srotolatela con delicatezza sopra un foglio di pellicola. Spalmatevi la marmellata, lasciando un bordo pulito per un paio di cm. Aggiungete la ganache al cioccolato bianco, distribuitela in modo regolare con un cucchiaio, poi spalmate con delicatezza, lasciando lo stesso bordo vuoto.
Arrotolate la pasta con delicatezza, evitando di stringere troppo, altrimenti la farcitura uscirà dai lati. Iniziate arrotolando verso il bordo vuoto, che dovrà restare sotto, cosi terrà fermo il rotolo. Avvolgete bene con la pellicola e tenete in frigorifero per circa 1 ora, poi si può affettare. Spolverizzate con zucchero a velo, prima di servire. Il rotolo al cacao con ganache al cioccolato bianco si mantiene al massimo per 2 giorni.