Come promesso, ecco il resoconto della mia prima esperienza di cottura in sottovuoto, che non vuole essere una ricetta vera e propria, ma ha lo scopo di condividere le mie impressioni sull’apparecchio di TECLA.
Se state pensando che i peperoni poco ci azzeccano con il pesce, sappiate che fa tutto parte degli esperimenti che sto facendo. Ho prestato molta importanza a quelle che sono le caratteristiche degli alimenti cotti: la consistenza, i tempi di cottura, la temperatura interna ed esterna alla vasca. E poi, dettaglio per me importante, anche l’aspetto delle vivande cotte. Per questo motivo ho voluto iniziare con salmone in trancio e peperoni di 2 colori diversi, alimenti il cui aspetto non sempre mi soddisfa dopo il passaggio in forno, o in padella, il pesce spesso diventa impresentabile, i peperoni assumono un aspetto viscido e i diversi colori quasi sempre si confondono.
Il risultato mi piace molto, il salmone non ha quei grumi scuri che ha il pesce cotto, non è diminuito tantissimo di volume, anzi, ha perso poco peso e non ha rilasciato liquidi, Trovo che anche questo sia un bel vantaggio, rispetto ad altri metodi di cottura e forse anche per questo la carne è rimasta tenera, per niente asciutta o stoppacciosa. Inutile dire che il sapore è ottimo.
E che dire dei peperoni? Inizialmente li avevo messi in falde, poi li ho tagliati a tocchi per paura che i tempi di cottura non coincidessero con quelli del pesce.
Al termine della cottura, quando ho aperto il coperchio e li ho visti ancora belli carnosi, con i colori brillanti, ho pensato fossero ancora crudi, li ho punzecchiati con una forchetta e appurato che invece erano morbidi, l’assaggio è stato sorprendente, avete presente il sapore dei peperoni crudi? Ecco, gustosissimi, dolci, carnosi, ma cotti.
Per quanto riguarda i tempi di cottura, ho avuto conferma che rispetto ai metodi tradizionali, si riducono notevolmente, considerando anche che la temperatura è più bassa.
Riassumendo le caratteristiche di questo metodo e dei risultati notati finora, direi che cuocere a temperature non elevate, in meno tempo, è di per se un grosso vantaggio in termini di gusto, elementi nutrivi e costi.
La scarsa perdita di liquidi e peso e l’estetica degli alimenti sono altri aspetti interessanti.
Per maggiori dettagli soull’apparecchio, leggete Questo articolo corredato di foto.
Vediamo passo a passo come ho cucinato con l’aiuto di Chef Alladin Sousvide di Tecla
Salmone marinato e peperoni cotti in sottovuoto
Ingredienti per 3 porzioni
Per il pesce
3 tranci di salmone fresco (spessore 1,5 cm circa, peso totale circa 600 g)
1 cucchiaino raso di sale
2 cucchiai d’olio extravergine di oliva
1 limone
1 cucchiaio di pepe rosa in grani
1/2 cucchiaino di pepe nero in grani
Qualche grano di coriandolo
Per il contorno
2 peperoni medi
2 cucchiai d’olio extravergine di oliva
1 cucchiaio di aceto di mele
1 pizzico di sale (facoltativo)
Lavate i tranci di salmone con acqua fredda e asciugateli con carta da cucina. Posateli dentro una terrina.
Spremete il limone e filtratene il succo, versatelo in una ciotolina, unite l’olio e sbattete con una forchetta, finchè saranno emulsionati. Aggiungete il pepe rosa, il pepe nero e il coriandolo leggermente pestati, mescolate, versate sopra i tranci di salmone, coprite la terrina e mettetela in frigo, lasciate macerare per un paio d’ore.
Trascorso questo tempo, trasferite il salmone all’interno della vasca sousvide, con il sugo della marinatura.
Mettete la griglia sopra e adagiatevi i peperoni, dopo averli lavati e tagliati a strisce spesse 1 cm o a pezzettoni.
Coprite la vasca e spingete i bordi, poi create il sottovuoto con l’aiuto dell’apparecchio.
Scaldate il forno a 150° per 15 minuti, poi infornate. Se invece avete un termometro da forno, mettetelo all’interno e controllate la temperatura, quando arriva a 150° infornate.
Fate cuocere le vivande per 35 minuti, poi sfornate, sollevate la valvola e togliete il coperchio.
Tagliate i peperoni a cubetti e irrorateli con il condimento.
Salate il trancio di salmone secondo gusto e servitelo accompagnandolo con i peperoni.
Non trovate che il salmone marinato con peperoni cotti in sottovuoto sia anche bello e metta allegria?
Seguitemi nei prossimi esperimenti e se vi interessa che testi per voi la cottura di un particolare tipo di cibo, scrivetemi.
Alla prossima ricetta creata con Chef Alladin Sousvide di Tecla!