Salsa tonnata seconda versione, perchè non si finisce mai di sperimentare, modificare e migliorare una preparazione culinaria.
All’inizio della mia esperienza come foodblogger ho pubblicato quella che era sempre stata la mia ricetta prediletta della salsa tonnè. Elaborata a partire dalla versione dell’Artusi, che non prevede maionese, ma solo uova sode. Avevo apportato delle piccole modifiche, come l’aggiunta di senape, che rende il gusto d’insieme un po’ particolare.
A distanza di anni vi propongo la ricetta rivista e corretta, che trovo più equilibrata e con un sapore che non stanca. Soprattutto perché nel frattempo ho anche imparato a scegliere meglio il tonno, che acquisto in filetti e vaso di vetro.
Come anche nella precedente ricetta, non deve sorprendere l’aspetto, che è molto diverso dalle preparazioni che si trovano in commercio. Lisce, uniformi, chiare. Le salse industriali sono così perché emulsionate con tanto grasso, affinchè diventino vellutate.
Nella salsa tonnata fatta in casa, invece, l’olio non si emulsiona definitivamente agli altri ingredienti. Capita quindi che, mescolando, l’olio si separi, ma questo non le rende meno buone.
In questa versione ho aumentato la quantità di olio perché ho usato filetti di tonno, più asciutti dei pezzetti che in scatola. Potete comunque regolarvi anche ad occhio, per ottenere la giusta consistenza, che deve essere cremosa. Provatela!
Salsa tonnata seconda versione
Ingredienti per circa 300 g di salsa
120 g di tonno sott’olio, sgocciolato con cura
120 ml di olio extravergine di oliva
2 tuorli di uova sode + 1 chiara
4 alici sott’olio
2 cucchiai rasi di capperi sotto sale
2 cucchiai di aceto di mele
1 pizzico di pepe bianco
(Conoscete la mia pagina Facebook?)
NB: Il procedimento può essere eseguito interamente con un robot, inserendo un po’ alla volta tutti gli ingredienti.
Dopo avere rassodato le uova, fatele freddare, sgusciatele e mettete da parte i tuorli con una chiara.
Sgocciolate il tonno dall’olio di conserva e strizzatelo leggermente.
Scolate e tamponate le alici per eliminare l’olio, quindi sciacquate anche i capperi dal sale.
Ora si può iniziare a frullare tutti gli ingredienti per creare la salsa.
Mettete i tuorli e la chiara nel boccale del robot, aggiungete gli altri ingredienti e metà olio. Tritate tutto finemente, poi aggiungete la metà dell’olio rimasto e continuate a frullare.
Per ultimo incorporate il resto dell’olio, unite una spruzzata di pepe bianco, passate ancora al robot per emulsionare.
Trasferite la salsa tonnata in una ciotola di vetro o di ceramica, coprite con pellicola e mettete in frigorifero. Lasciate riposare per almeno un’ora, poi potrete servire.
