Le Sebadas sarde al formaggio sono uno dei dolci più conosciuti della cucina isolana, tipici della tradizione agropastorale. Consistono in una sorta di grande raviolo di pasta sottile (pasta violada) farcito con formaggio fresco e scorza di agrumi. Questi dolci vengono fritti e serviti caldi, cosparsi con miele. Le origini, come spesso accade, sono controverse. L’unica cosa certa è che nascono come piatto unico e povero, per diventare, con il tempo, un apprezzato dessert. Se vi interessa un po’ di storia, vi consiglio di leggere qui.
Per quanto riguarda la ricetta vera e propria, invece, bisogna tenere presenti due cose importanti. Lo spessore della sfoglia, che deve essere abbastanza sottile, e la tipologia di formaggio. Ormai vengono preparate mettendoci dentro un po’ di tutto, dal formaggio a pasta filata, al pecorino stagionato. Ma in tal modo si perde la vera peculiarità di questo dolce, che è una preparazione semplice, ma deve avere sapore e consistenza ben precisi.
Il vero sapore della sebada si deve ad un formaggio molto fresco, leggermente acido. Non è facile trovarlo, ma quando mi capita lo prendo al volo e produco sebadas per un esercito. Le sebadas sarde al formaggio sono adatte a qualsiasi stagione, perché non sono pesanti. Io le faccio piccoline, con la forma da 8 cm, ma la tradizione prevede 12 cm di diametro.
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Sebadas sarde al formaggio
Ingredienti per 18 sebadas da 8 cm
Per la sfoglia
200 g di semola rimacinata di grano duro
50 ml di acqua
1 cucchiaio di olio extravergine di oliva (la ricetta originale prevede strutto)
Per il ripieno
250 g di formaggio fresco (stagionatura massima 20/30 giorni)
Scorza grattugiata di 2 limoni
Per servire
Miele millefori o di corbezzolo
Per friggere
Olio di semi di girasole
Occorrente
1 stampino da 8 cm per la pasta e 1 da 6 cm per il formaggio
Procedimento
Setacciate la farina e impastatela con l’acqua e l’olio, quindi lavoratela sino a che sarà liscia e soda. Copritela con pellicola e fate riposare per una trentina di minuti.
Nel frattempo, preparate il formaggio. Ci sono due metodi, a cotto (casu furriau) e a crudo (a sa mandrona). In entrambi i casi bisogna grattugiare il formaggio a scaglie. Per il metodo con cottura, mettetelo in un tegamino antiaderente e fatelo sciogliere a fiamma molto bassa. Aggiungete la scorza grattugiata di limone e mescolate. Quindi trasferitelo su un piano antiaderente e stendetelo con una spatola, ricavandone uno spessore di ½ cm circa. Fatelo freddare per bene, poi ritagliatene 18 dischi con una formina da 6 cm di diametro.
Per il metodo a crudo, invece, mescolate la scorza di limone al formaggio grattugiato in scaglie. Dividete il composto in 18 parti e schiacciatele, dando una forma simile a dei dischi.
Riprendete la pasta e create delle sfoglie lunghe con il mattarello o con l’apposita macchina sfogliatrice.
Posate i dischi di formaggio su una striscia, distanziandoli sufficientemente. Coprite con un’altra striscia di pasta e premete con le dita attorno al ripieno, evitando di creare bolle d’aria. Ritagliate con la formina da 8 cm e tenete da parte. Create altre strisce di pasta e formate altre sebadas, sino a che avrete terminato il ripieno.
In un tegame non troppo grande scaldate 1 litro d’olio di semi di girasole a temperatura moderata. Tuffatevi 3 sebadas alla volta e friggetele, girandole con molta delicatezza per far gonfiare e dorare entrambi i lati.
Scolatele e posatele su carta da cucina per pochi minuti, poi mettetele ancora calde sui piattini e cospargete col miele.
Le sebadas sarde al formaggio si possono preparare e congelare, per averle pronte all’occorrenza. Prima di friggerle, però, fatele scongelare.
