Sformatini di farro con uova di quaglia e asparagi, ovvero, finalmente primavera, almeno a tavola e nonostante le condizioni climatiche. E con la fine dell’inverno, in cucina inizia ufficialmente la stagione degli asparagi, un ortaggio che si presta a innumerevoli preparazioni. Gli sformatini di farro, accompagnati da una deliziosa crema al parmigiano, sono un primo piatto adatto al menù di Pasqua. Gustoso e nutriente, quanto delicato, si accosta bene con secondi piatti a base di pesce o carne.
Con questa ricetta, inoltre, inauguro una collaborazione con l’azienda toscana Michelotti&Zei, produttrice del farro utilizzato in questo piatto. Dal 1972, questa realtà aziendale che ha sede in Pistoia, commercializza varie tipologie di prodotto: cereali, legumi, frutta secca, farine, preparati per la colazione. L’offerta include varietà nazionali, locali e di importazione, selezionate e lavorate con estrema cura. La sezione fagioli, ad esempio, include più di 20 tipologie di questo legume. Del riso sono disponibili varietà pregiate della tradizione nazionale, nonché una buona scelta tra quelli orientali.
Da anni l’azienda è impegnata nella ricerca e il recupero di varietà antiche e a lungo dimenticate. Come il lupino e la cicerchia, legumi ricchissimi di proprietà nutritive, protagonisti di tantissime ricette della nostra tradizione contadina.
Anche il farro ha vissuto anni in cui la sua coltivazione è stata soppiantata da altre tipologie di frumento. Di recente si assiste fortunatamente ad una rivalutazione ed è sempre più presente nelle nostre tavole, sotto forma di cereale da consumo, farina, o misto a legumi nelle zuppe. Antenato del grano, il farro è ricco di vitamine, ha un alto contenuto proteico ed è povero di grassi. E’ dunque perfetto per essere impiegato anche in piatti saporiti.
Negli sformatini di farro con uova di quaglia e asparagi si coniugano proprietà nutritive del farro perlato, leggerezza della preparazione e gusto. Trovate questa ricetta anche nel sito dell’azienda Michelotti&Zei
Sformatini di farro con uova di quaglia e asparagi
Ingredienti per 6 sformatini di farro (stampini da 150 ml)
350 g di farro perlato Michelotti & Zei
1 litro di brodo vegetale
400 g di asparagi freschi
9 uova di quaglia
4 cucchiai di olio extravergine di oliva
2 cucchiai di parmigiano grattugiato
1 scalogno
Sale e pepe q.b
Per la preparazione della crema al parmigiano
250 ml di latte
100 g di parmigiano reggiano grattugiato
25 g di amido
40 g di burro
½ cucchiaino raso di sale
Inoltre
Burro per ungere gli stampini
Pangrattato
Mettete gli ovetti di quaglia in un tegame, ricopriteli con acqua fredda e mettete sul fornello. Da quando l’acqua inizia a bollire, calcolate 3 minuti di cottura. Spegnete la fiamma, eliminate l’acqua calda e sostituitela con altra fredda, attendete qualche secondo, quindi sbucciate le uova.
Lavate gli asparagi con abbondante acqua corrente, tagliate le parti dure, tagliateli a pezzetti e tenete da parte le punte.
Scaldate 2 cucchiai d’olio in una padella dai bordi alti, mettete i pezzi di asparagi e fate insaporire. Unite una tazzina d’acqua e cuoceteli per una decina di minuti. Quindi aggiungete le punte, mettete il sale e fate cuocere ancora per 5 minuti. Fate restringere il liquido e spegnete la fiamma. Frullate la metà degli asparagi cotti, tenendo intatte le punte.
Cottura del farro perlato
In un tegame scaldate l’olio rimasto e fate dorare lo scalogno tritato finemente, aggiungete il farro e mescolate per un paio di minuti. Mettete un mestolo di brodo vegetale, abbassate la fiamma e fate cuocere per 15 minuti. Ogni tanto bagnate con il brodo e mescolate, sino a che il farro avrà raggiunto una cottura al dente. A questo punto spegnete la fiamma.
Ora aggiungete al farro gli asparagi passati e quelli a tocchetti insieme a due cucchiai di parmigiano, un pizzico di pepe e mescolate con cura.
Ungete gli stampini e cospargeteli di pangrattato, distribuite due cucchiai di farro sul fondo di ciascuno, creando una fossetta. Mettete un ovetto di quaglia e riempite gli stampini con altro farro. Spolverizzate un po’ di pangrattato sulla superficie.
Nel frattempo, avrete scaldato il forno a 180°, mettete gli stampini, scaldate e fate gratinare per circa 15/20 minuti. Dopo di che sfornate, aspettate un paio di minuti, quindi toglieteli dalle formine.
Preparazione della crema al parmigiano e composizione del piatto
Sciogliete il burro in un tegamino, senza farlo sfrigolare, unite l’amido e il sale e mescolate. Unite il latte caldo a filo, continuando a mescolare finché si sarà formata una crema liscia.
Togliete dal fuoco, aggiungete il parmigiano e mescolate, rimettete sul fornello e fate bollire per pochi minuti, finché otterrete una crema omogenea.
Distribuite la crema al parmigiano in 6 piatti e disponete anche gli sformatini di farro. Guarnite con un cucchiaino di crema, metà uovo di quaglia e le punte di asparagi.
Servite gli sformatini di farro con uova di quaglia e asparagi bel caldi.
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