Lo Sformato di agretti è una saporita torta salata da preparare con questo delicato e squisito ortaggio, che compare nei banchi ortofrutticoli proprio in questo periodo. Buonissimi all’olio e limone, nelle frittate e come condimento della pasta, gli agretti, o barba di frate, senape dei monaci, roscano, sono un’ottima fonte di sali minerali e vitamine.
Quando ho preparato lo sformato, ho dosato gli ingredienti un po’ per volta, per valutare la consistenza, annotando il peso. Ho scordato di mettere l’olio, mi sono ricordata quando ormai era in forno e temevo che sarebbe stata asciutta, o poco saporita, invece era buonissima e quando la rifarò, di sicuro ripeterò questa formula senza olio, a mio avviso le uova e il parmigiano contribuiscono a dare il sapore e la morbidezza necessarie, senza bisogno di aggiungere altri grassi.
Sformato di agretti
Ingredienti per 6 porzioni (teglia da 23 cm)
1 mazzo di agretti (200 g peso pulito)
150 ml di latte intero
3 uova intere
60 g di parmigiano grattugiato
50 g di farina 00
½ cucchiaino raso di sale
½ cucchiaino di curcuma in polvere
1 grattata di noce moscata
1 pizzico di pepe
Olio e farina per ungere la teglia
Pulite gli agretti dalle radici e lavateli con abbondante acqua corrente, scottateli per qualche minuto in acqua bollente salata, scolateli e fateli freddare.
Dividete le uova e mettete i tuorli in una ciotola, aggiungete il latte, il parmigiano, il sale e le spezie, sbattete tutto con una frusta o con il minipimer, finchè il composto sarà omogeneo.
In un’altra ciotola montate le chiare a neve ed unitele all’impasto d’uova, un po’ per volta, mescolate con delicatezza per incorporarle, cercando di non smontarle.
Versate un po’ di composto sulla teglia imburrata e infarinata, disponetevi gli agretti a mucchietti, creando dei nidi, quindi versatevi sopra la restante parte di impasto.
Cuocete in forno preriscaldato a 180°, per circa 30 minuti, valutando anche in base al proprio forno. Controllate la consistenza, che dovrà essere soda, con la prova stecchino.
Sfornate e servite caldo, appena fatto, oppure freddo. Lo sformato di agretti può essere preparato anche in anticipo.
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