Spaghetti integrali con aglio nero

Oggi proviamo gli Spaghetti integrali con aglio nero, che non è una varietà di aglio, ma una particolare lavorazione di questo bulbo, al termine della quale diventa, appunto, nero.
La prima volta che ho sentito parlare delle sue qualità e virtù, ero al Food & Pastry, a Bologna Fiere. In quell’occasione assistetti ad un interessantissimo live coking di Cristina Bowerman, che ne parlò in modo esaustivo.
Non è propriamente parte della nostra tradizione culinaria. La diffusione dell’aglio nero inizia in Corea in tempi recenti (2004) ed è diventatoingrediente importante della cucina asiatica. Successivamente è stato impiegato ed apprezzato un po’ ovunque.

Perché si arrivi alla colorazione e consistenza tipiche, l’aglio viene lasciato fermentare per diversi giorni. Fondamentali sono la temperatura e l’umidità. A questo lungo processo di lavorazione si deve anche il costo, che comunque, vista l’ampia diffusione, ultimamente è in calo.

Ma parliamo di sapore e di proprietà. Il gusto non è identico a quello dell’aglio fresco, ne ricorda vagamente il profumo, ma ha molte similitudini con la salsa di soia, anche se più delicato.
Le caratteristiche nutrizionali sono le stesse dell’aglio fresco, con il vantaggio di non doverne subire gli effetti collaterali. Infatti è molto più digeribile e non lascia il fastidioso cattivo odore in cucina e nell’alito.
Come prima esperienza ho provato un piatto semplicissimo, una rivisitazione degli spaghetti aglio e olio.
Non vi aspettate un risultato identico, ma una via di mezzo tra il sapore dell’aglio e la soia fermentata. Più delicato, ma altrettanto gustoso.

Spaghetti integrali con aglio nero

Ingredienti per 4 persone
320 g di spaghetti integrali
4 cucchiai di olio extravergine di oliva
2 cucchiai di granella di nocciole (o nocciole spezzettate)
2 spicchi di aglio nero
1 manciata di foglie di menta fresca
1 cucchiaino raso di peperoncino tritato (meglio se è fresco)
Un pizzico di parmigiano grattugiato
Sale q.b.

Cuocete gli spaghetti integrali molto al dente.
In un tegame basso e largo scaldate l’olio e fate insaporire l’aglio nero a fettine. Unite la granella di nocciole e fate tostare, aggiungete il peperoncino tritato.
Scolate gli spaghetti integrali e trasferiteli nel tegame, aggiungete un mestolino di acqua di cottura, la menta tritata, mescolate e fate terminare la cottura della pasta.

Nel frattempo prenderà tutto il sapore particolare dell’aglio nero. Unite il parmigiano (non esagerate, per non coprire gli altri sapori), mescolate e servite.
Gli spaghetti integrali con aglio nero si servono caldi.