Stoccafisso di Mammola, cronaca di una eccellenza gastronomica

Il borgo, cenni storici sull’economia mammolese

Amare il Sud è conoscere e amare la costa jonica calabrese, una delle più belle e meno contaminate dal cemento. Nonostante le avversità e una lunga storia di ristrettezze,  qui esistono realtà sociali dinamiche che hanno accolto culture tanto diverse e al contempo, con tenacia, hanno mantenuto intatta la propria identità.
E’ il caso di un borgo antico e molto suggestivo, nato verso la fine del X secolo d.c., quando una piccola comunità sorta sulle rovine di una colonia greca, per difendersi dalle sempre più frequenti scorrerie dei pirati saraceni si spostò dalla costa verso l’entroterra, ai piedi dell’Aspromonte. Cosi si è sviluppata la comunità di Mammola, in provincia di Reggio Calabria. Grazie alla presenza dei monaci bizantini, per decenni ha tratto sostentamento da attività economiche come l’artigianato, la tessitura, l’allevamento di bestiame e la coltura di agrumi e ulivi.
In tempi più recenti la fame del secondo dopoguerra ne ha causato lo spopolamento e le migrazioni verso l’Australia e l’Argentina. Passeggiando nelle irte stradine, sbirciando le piazzette, autentiche perle compaiono allo sguardo di chi ha tempo e curiosità di cercarle. Edifici in stile barocco e settecentesco, chiesette barocche e bizantine testimoniano l’antica storia di questo borgo.

Un po’ tutte le realtà sociali del nostro Meridione hanno condiviso un destino di dominazione, sopruso, povertà. Ciò che contraddistingue Mammola è la capacità di aver saputo reinventare in seno alla propria economia un’attività tipica di Paesi del Nord Europa: la lavorazione dello stoccafisso, o stokkfisk (pesce bastone), il merluzzo essicato. Questa attività ha avuto inizio già i primi anni dell’800 ed è diventata fonte importante di sostentamento dei suoi abitanti, che su questo prodotto hanno basato e basano tuttora molte ricette semplici, ma anche ricercate, della propria tradizione gastronomica. Attorno alla lavorazione dello stoccafisso vivono quindi aziende che importano il prodotto dalla Norvegia e lo rendono disponibile sul commercio ad altre aziende, a ristoratori e privati. La lunga storia di attività sorte attorno a questa specialità alimentare ha fatto si che lo stocco di Mammola abbia ottenuto il riconoscimento di eccellenza della gastronomia locale.

Stoccafisso, eccellenza della gastronomia di Mammola

Non solo laboratori che lo preparano e ristoratori che lo cucinano e lo servono agli avventori. Lo stoccafisso di Mammola è diventato il simbolo della tradizione gastronomica mammolese, elemento che unisce e apre la comunità al mondo esterno, anche attraverso i festeggiamenti di una sagra estiva che, da 37 anni, porta sulla piazza questa delizia.
Eè vero che lo stoccafisso si cucina in tutta la Calabria. Dunque, per capire cosa renda speciale, unico, lo stocco preparato a Mammola, ho fatto numerose ricerche in rete, nei siti del Comune e della Pro Loco, infine ho voluto recarmi sul posto in occasione della sagra, mescolarmi alla comunità e capire il senso più vero e profondo che rappresenta questo alimento.

La sagra dello stoccafisso di Mammola

Non si avverte chiasso nelle piazzette; girando attorno ai vicoli, il giorno della sagra, si percepiscono l’attenzione e il sacro silenzio con cui si svolgono i preparativi. Gli organizzatori sono concentrati sulla cottura dello stocco, abitanti e avventori rispettano con decoro l’attesa, mentre dei musicisti suonano la tarantella calabrese e sfilano accanto a due giganti di cartapesta che ballano: la bella regina bianca e il moro saraceno che l’ha pretesa dal padre e ricevuta in sposa solo dopo la sua conversione al cristianesimo. Questi personaggi simboleggiano la storia sociale, culturale ed economica del popolo calabrese e rappresentano la libertà dagli antichi oppressori.

Ed ecco, finalmente, lo stoccafisso, servito come tutti gli anni in cinque varianti di ricetta: in umido con i fagioli, in insalata con pomodori e cipolle, fritto in pastella, al sugo sui paccheri con ricotta matura, avvolto nella pancetta.
Al primo morso si sente subito la particolarità dello stocco di Mammola, che dopo la cottura non si sfalda, ma rimane in pezzi sodi e molto consistenti.

Lavorazione e maturazione dello stoccafisso, l’ambiente e le aziende che lo hanno reso eccellenza

A cosa è dovuta questa differenza? A rendere diverso lo stoccafisso di Mammola, dicono gli intenditori e gli abitanti del borgo, è l’uso dell’acqua di montagna nelle varie fasi di lavorazione ed ammollo.
L’azienda Alagna & Spanò  si dedica a questa attività dal 1987, dopo aver rilevato un’azienda esistente sin dal dopoguerra, ed è fornitrice dello stoccafisso servito alla sagra. Nel proprio laboratorio il prodotto viene lavorato con cura, passione e reso unico dall’acqua di Mammola. Dalle varie fasi di pulitura e ammollo si ottengono due parti ben distinte: i filetti e le ventricelle.
Il processo di lavorazione dello stoccafisso ha inizio nei mari della Norvegia, quando il merluzzo artico, o Gadus morhua, viene pescato e conservato secondo metodi antichissimi, risalenti probabilmente al IX secolo d.c.: pulito a bordo dei pescherecci, cioè privato di testae interiora e, al contrario del baccalà, che viene conservato subito sotto sale, lo stoccafisso viene portato a terra, appeso per la coda ed esposto costantemente alle temperature gelide locali e al sole. Cosi avviene l’essiccamento dello stokkfisk, che ne garantisce la conservazione per diversi anni. Dopo 3 mesi dall’avvenuta essicazione, è sottoposto ad una selezione di routine, come tutte le specie ittiche, e classificato per dimensioni.

Quindi dalla Norvegia lo stoccafisso arriva in Calabria, nel laboratorio Alagna & Spanò, dove ha inizio la pulitura delle parti esterne, privato della coda, messo in vasche colme di acqua montana per circa 12 ore, quanto basta a renderlo più morbido e malleabile.
Da questo momento ha inizio la lavorazione interamente manuale dello stocco, con l’apertura al centro per mezzo di un taglio e la separazione della lisca. Dopo di che le carni vengono messe di nuovo in ammollo in acqua montana e la lisca centrale lavorata separatamente per ottenere le ventricelle, cioè le parti molli, utilizzate per altri piatti tipici locali.
I filetti di stoccafisso, ormai morbidi e più bianchi, vengono ripuliti da parti laterali non conservabili e rimessi in ammollo in acqua pulita e corrente. Tutto il processo di lavorazione si divide quindi in diverse fasi e l’acqua è sempre corrente e pulita, questo rende particolare la maturazione, la consistenza e il sapore dello stocco di Mammola, oltre a garantire le norme igieniche nei 9 giorni di preparazione del prodotto.

Il resto è nel sapore e nei profumi che si sentono nell’aria, quando a Mammola, con l’evento della sagra, si confermano i capisaldi di una comunità mediterranea, che con il merluzzo dei mari norvegesi ha trovato una sua peculiarità economica, arricchito il proprio percorso culturale e garantito la propria sopravvivenza.
Passare a Mammola e fermarsi a gustare lo stoccafisso accompagnato dal buonissimo pane locale, il vino genuino rigorosamente rosso, è conoscere un aspetto importante della cultura calabrese e della storia del meridione italiano.

Fonti: Comune di Mammola – Pro Loco di Mammola – Azienda Alagna & Spanò – La gente, la piazza!