Stoccafisso di Mammola, cronaca di una Eccellenza gastronomica

Stoccafisso di Mammola, cronaca di una Eccellenza
Mammola borgo antico
Mammola borgo antico

Il borgo, cenni storici sull’economia mammolese

Amare il Sud è conoscere e amare la costa jonica calabrese, una delle più belle e meno contaminate dal cemento, dove in barba alle avversità e al destino di ristrettezze, che nel corso degli anni ha accomunato gran parte dei centri del nostro Meridione, qui esistono realtà sociali dinamiche che hanno accolto culture tanto diverse e al contempo, con tenacia, hanno mantenuto intatta la propria identità.
Parlo di un borgo antico e molto suggestivo, nato verso la fine del X secolo d.c., quando una piccola comunità sorta sulle rovine di una colonia greca, per difendersi dalle sempre più frequenti scorrerie dei pirati saraceni si spostò dalla costa verso l’entroterra, ai piedi dell’Aspromonte. Cosi si è sviluppata la comunità di Mammola in provincia di Reggio Calabria, che per decenni, grazie alla presenza dei monaci bizantini, ha tratto sostentamento da attività economiche come l’artigianato, la tessitura, l’allevamento di bestiame e la coltura di agrumi e ulivi.
In tempi più recenti la fame del dopoguerra ne ha causato lo spopolamento e le migrazioni verso l’Australia e l’Argentina. Passeggiando nelle irte stradine, sbirciando le piazzette, numerose costruzioni in stile barocco e settecentesco, chiesette barocche e bizantine testimoniano l’antica storia dei mammolesi.

Scorcio del borgo antico
Mammola – Scorcio del borgo antico

Mammola borgo
E se tutte le realtà sociali del nostro Meridione sono state colpite da un destino di dominazione, sopruso, povertà, ciò che contraddistingue Mammola è la capacità di aver saputo reinventare in seno alla propria economia un’attività tipica di Paesi del Nord Europa: la lavorazione dello stoccafisso, o stokkfisk, pesce bastone, il merluzzo essicato. Questa attività ha avuto inizio già i primi anni dell’800 ed è diventata fonte importante di sostentamento dei suoi abitanti, che su questo prodotto hanno basato e basano molte ricette semplici ma anche ricercate della propria tradizione gastronomica. Attorno alla lavorazione dello stoccafisso vivono quindi aziende che importano il prodotto dalla Norvegia e lo rendono disponibile sul commercio ad altre aziende, a ristoratori e privati. La lunga storia di attività sorte attorno a questa specialità alimentare ha fatto si che lo stocco di Mammola abbia ottenuto il riconoscimento di eccellenza della gastronomia locale.

Stoccafisso, Eccellenza della gastronomia di Mammola

Non solo laboratori che lo preparano e ristoratori che lo cucinano e lo servono agli avventori, lo stoccafisso di Mammola è diventato il simbolo della tradizione gastronomica mammolese ed elemento che unisce e apre la comunità al mondo esterno, anche attraverso i festeggiamenti di una sagra estiva che, da 37 anni, porta sulla piazza questa delizia.
Ma lo stoccafisso si cucina in tutta la Calabria, non è vero? E per capire cosa renda speciale, unico, lo stocco preparato a Mammola, ho fatto numerose ricerche in rete, nei siti del Comune e della Pro Loco, infine ho voluto recarmi sul posto in occasione della sagra, mescolarmi alla comunità e capire il senso più vero e profondo di questo alimento.

La sagra dello stoccafisso di Mammola

Non si avverte chiasso nelle piazzette e girando attorno ai vicoli il giorno della sagra, si percepisce l’attenzione e il sacro silenzio con cui si svolgono i preparativi. Gli organizzatori sono concentrati sulla cottura dello stocco, abitanti e avventori rispettano con decoro l’attesa, spezzata ogni tanto dall’arrivo dei musicisti che suonano la tarantella calabrese e dai due giganti di cartapesta che sfilano, ballando: la bella regina bianca e il moro saraceno che l’ha pretesa dal padre e ricevuta in sposa solo dopo la sua conversione al cristianesimo, simboleggiano la storia sociale, culturale ed economica e rappresentano la libertà dagli antichi oppressori del popolo calabrese.
Sagra di Mammola - Ballo dei giganti
Ed ecco, finalmente, lo stoccafisso, servito come tutti gli anni in cinque varianti di ricetta: in umido con i fagioli, in insalata con pomodori e cipolle, fritto in pastella, al sugo sui paccheri con ricotta matura, avvolto nella pancetta.
Al primo morso si sente subito la particolarità dello stocco di Mammola, che dopo la cottura non si sfalda, ma rimane in pezzi sodi e molto consistenti.

ricette stocco di mammola
Alcune ricette dello stoccafisso di Mammola

Lavorazione e maturazione dello stoccafisso, l’ambiente e le aziende che lo hanno reso Eccellenza

Ventricelle di stoccafisso
Stoccafisso e ventricelle – ‘e trippiceje

A cosa è dovuta questa differenza? A rendere diverso lo stoccafisso di Mammola, dicono gli intenditori e gli abitanti del borgo, è l’uso dell’acqua di montagna nelle varie fasi di lavorazione ed ammollo.
L’azienda Alagna & Spanò  si dedica a questa attività dal 1987, dopo aver rilevato un’azienda esistente dagli anni del dopoguerra. Fornitori dello stoccafisso servito alla sagra, il prodotto viene lavorato con estrema cura e passione nel loro laboratorio, reso unico proprio dall’acqua di Mammola. Dalle varie fasi di pulitura e ammollo si ottengono due parti ben distinte: i filetti e le ventricelle.
Il processo di lavorazione dello stoccafisso ha inizio nei mari della Norvegia, quando il merluzzo artico, o Gadus morhua, viene pescato e conservato secondo metodi antichissimi, risalenti probabilmente al IX secolo d.c.: pulito a bordo dei pescherecci, cioè privato di testa e interiora e al contrario del baccalà, che viene conservato subito sotto sale, lo stoccafisso viene portato a terra, appeso per la coda e fatto essiccare, esposto costantemente alle temperature gelide locali e il sole. Cosi avviene l’essiccamento dello stokkfisk, che ne garantisce la conservazione per diversi anni. Dopo 3 mesi dall’avvenuta essicazione, è sottoposto ad una selezione di routine, come tutte le specie ittiche, e classificato per dimensioni.
Quando dalla Norvegia arriva in Calabria, nel laboratorio Alagna & Spanò, ha inizio la pulitura delle parti esterne dello stoccafisso, privato della coda, messo in vasche colme di acqua montana per circa 12 ore, quanto basta a renderlo più morbido e malleabile.
Da questo momento ha inizio la lavorazione interamente manuale dello stocco, con l’apertura al centro mediante un taglio longitudinale e la separazione della lisca. Quindi le carni vengono messe di nuovo in ammollo in acqua montana e la lisca centrale lavorata separatamente per ottenere le ventricelle, cioè le parti molli, che vengono estratte, messe in ammollo ed utilizzate per altri piatti tipici locali.
I filetti di stoccafisso, ormai morbidi e più bianchi, vengono ripuliti da parti laterali non conservabili e rimessi in ammollo in acqua pulita e corrente. Tutto il processo di lavorazione si divide quindi in diverse fasi e l’acqua è sempre corrente e pulita, questo rende particolare la maturazione, la consistenza e il sapore dello stocco di Mammola, oltre a garantire le norme igieniche nei 9 giorni di preparazione del prodotto.

Mammola - Scalinata di Gellario
Mammola – Scalinata di Gellario

Il resto è nel sapore e nei profumi che si sentono nell’aria, quando a Mammola, con l’evento della sagra, si confermano i capisaldi di una comunità mediterranea che, con il merluzzo dei mari norvegesi, ha trovato una sua peculiarità economica, arricchito il proprio percorso culturale e garantito la propria sopravvivenza.
Passare a Mammola e fermarsi a gustare lo stoccafisso accompagnato dal buonissimo pane locale, il vino genuino rigorosamente rosso, è conoscere un aspetto importante della cultura calabrese e della storia del meridione italiano.

Mammola, panorama dalla scalinata Gellario
Mammola, panorama dalla scalinata Gellario
Artigianato dei pastori di Mammola
Manufatto dei pastori di Mammola

Fonti: Comune di MammolaPro Loco di Mammola – Azienda Alagna & Spanò – La gente, la piazza!

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