Lo Stollen natalizio tedesco, o Christstollen, è un dolce profumatissimo di pasta lievitata, ricco di frutta candita e dalla consistenza molto soffice.
L’esterno è formato da una crosticina morbida e deliziosa ricoperta da abbondante zucchero a velo.
Tipico della zona della città di Dresda, che ha ottenuto il marchio IGP, le sue origini sono antichissime e vengono fatte risalire al 1320 circa.
Dello Stollen esistono numerose varianti e le differenze consistono principalmente nella tipologia di ingredienti. Una delle più note ed apprezzate, ad esempio, racchiude all’interno un cuore di marzapane. Questa che vi propongo è la versione meno elaborata, anche come procedimento.
Non si può dire che questo dolce, pur dall’aspetto così semplice e genuino, sia velocissimo da fare.
Richiede la preparazione del lievitino e due passaggi nel secondo impasto, ma il risultato finale ripaga di tutto l’impegno.
Per potersi dedicare adeguatamente alla preparazione dello stollen natalizio tedesco, è consigliabile organizzarsi con una giornata libera.
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Stollen natalizio tedesco
Ingredienti per un dolce da circa 8 porzioni
Per il lievitino
40 g di farina di grano tenero tipo 0
40 ml di acqua
4 g di lievito di birra fresco
Per l’impasto
Lievitino raddoppiato
200 g + 60 g di farina di grano tenero tipo 0
100 ml di latte tiepido
60 g di zucchero
50 g di burro
40 g di uva passa
80 g di frutta candita mista (arancia, cedro, etc.)
20 g di mandorle pelate intere
1 uovo medio
1 cucchiaio di miele millefiori
Scorza grattugiata di 1 limone
½ bicchiere di rum
1 pizzico di sale
Per guarnire dopo la cottura
1 noce di burro
Abbondante zucchero a velo
Preparazione del lievitino
Mettete la farina setacciata in un barattolo di vetro, aggiungete l’acqua tiepida in cui avrete sciolto il lievito e mescolate.
Coprite il barattolo, segnate il punto in cui arriva la pasta e riponete in luogo abbastanza caldo e riparato. Attendete che raddoppi il suo volume, dopo di che avrete pronto il lievitino.
Preparazione degli ingredienti per l’impasto
Con dell’acqua tiepida sciacquate accuratamente l’uva passa e mettetela in una ciotola, aggiungete il rum, mescolate e coprite con pellicola.
Usando un coltello grande e ben affilato tagliuzzate le mandorle sino a ridurle in una sorta di granella. Evitate di tritarle con il robot per non far uscire l’olio.
Sciogliete velocemente il burro in un pentolino, aggiungete la frutta candita tagliata a cubetti e la scorza grattugiata del limone. Mescolate e lasciate riposare sino al momento dell’utilizzo.
Sgusciate l’uovo in una ciotolina e battetelo con una forchetta.
Preparazione del primo impasto
In una ciotola setacciate i 200 g di farina, unite il lievitino raddoppiato, lo zucchero, il miele e il latte. Lavorate gli ingredienti sino ad ottenere una pasta omogenea e compatta.
Coprite la ciotola e fate lievitare sino al raddoppio del volume.
Secondo impasto
All’impasto lievitato aggiungete l’uovo e fatelo assorbire, unite anche le mandorle, l’uvetta strizzata e il burro con la frutta. Lavorate il composto ed incorporate gli ingredienti.
A questo punto noterete che l’impasto è piuttosto morbido e poco incordato. E’ il momento di aggiungere il sale e i restati 60 g di farina. Mettetela un po’ alla volta, man mano lavorando per valutare la consistenza e capire se serve tutta.
Il risultato dovrà essere una pasta molto morbida e non incordata, ma lavorabile.
Posatela di nuovo nella ciotola unta con un velo di burro e fate lievitare per circa 1 ora.
Formatura e cottura dello stollen
Posate la pasta su un piano antiaderente e stendetela con le mani ottenendo un rettangolo lungo circa 25 cm, spesso un paio di cm.
Ripiegate la pasta una volta verso il centro, poi ripiegate l’altro bordo, soprapponendolo al primo.
Ovvero, dovete fare due pieghe a portafogli, tenendo la chiusura in alto e pizzicandone i bordi per sigillare.
Trasferite il dolce in una teglia foderata con carta da forno, coprite con pellicola e fate lievitare per un’altra ora.
Cuocete lo stollen in forno preriscaldato a 200° per circa 15 minuti, dopo di che abbassate la temperatura a 180°. Proseguite la cottura sino a quando sarà ben cresciuto, si sarà creato il taglio laterale e la superficie sarà dorata. Sfornate, posate su una gratella e fate freddare completamente.
Rifinitura e conservazione dello stollen natalizio tedesco
Sciogliete la noce di burro e spennellate accuratamente la crosta del dolce in superficie e su tutti i lati.
Con un colino spolverizzate abbondante zucchero a velo, creando uno strato spesso.
Lasciate asciugare per 30 minuti, poi riponete in un contenitore abbastanza ampio e a chiusura ermetica.
La tradizione vuole che il dolce venga fatto riposare per 10 giorni, prima di consumarlo.
Io non ho mai superato i 2 giorni. Se voleste provare, vi consiglio di utilizzare il metodo di conservazione dei panettoni. Trattate il contenitore in cui lo riponete con alcool alimentare a 90°, per evitare che si creino muffe.
