Stracci di grano saraceno ai funghi misti, con questo primo piatto riprendiamo la buona e saporita cucina autunnale. E questo formato di pasta è particolarmente adatto ad essere condito con salse ai funghi. Il nome un po’ insolito si deve al taglio molto casuale con cui viene preparata. Infatti, l’impasto viene steso ad uno spessore sottile, come qualsiasi altro formato di pasta fresca, quindi tagliato a strisce oblique con una rotella tagliapasta, o un semplice coltello affilato. Ma senza preoccuparsi di essere precisi.
Di questa ricetta ho sperimentato due varianti, una con farina di grano saraceno e semola rimacinata, un’altra con una parte di farina 0 in aggiunta alle prime due. E’ buona in entrambe le versioni, ma ha consistenza e sapore leggermente diversi. Con grano tenero cuoce in pochissimi minuti e quindi è perfetta se si vuole una pasta da cuocere subito. Con semola rimacinata diventa più tenace, tiene meglio la cottura ed è preferibile se si intende prepararla in anticipo e farla seccare. Indubbiamente il sapore della semola di grano duro è impareggiabile, quindi è la versione che preferisco.
Come condimento è adatto un sugo rustico e saporito, con verdure e ortaggi di stagione. Gli stracci di grano saraceno ai funghi misti sono sfiziosissimi, provateli.
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Stracci di grano saraceno ai funghi
Ingredienti per 4 persone
Per la pasta
Prima versione (scegliete quella che preferite)
100 g di farina di grano saraceno
100 g di farina di grano tenero tipo 00
50 g di semola rimacinata di grano duro
100 ml circa di acqua (valutate in corso d’opera)
1 uovo
1 pizzico di sale
Semola per lo spolvero
Seconda versione
100 g di farina di grano saraceno
150 g di semola rimacinata di grano duro
120 ml circa di acqua (valutate in corso d’opera)
1 uovo
1 pizzico di sale
Semola per lo spolvero
Per il sugo
300 g di funghi misti (pioppini, pleurotus, cornucopia gialla, champignon)
400 g di pomodori pelati
4 cucchiai d’olio extravergine di oliva
1 spicchio d’aglio
1 ciuffo di prezzemolo
Un peperoncino piccante
Sale q.b.
In una spianatoia setacciate le farine e create la fontana. Aggiungete un pizzico di sale, sgusciate l’uovo e aggiungete acqua quanto basta ad ottenere un impasto lavorabile. Nella versione con farina 00 partite da 100 ml e valutate se ne serve ancora. Se invece fate gli stracci con semola rimacinata, dovrete metterne qualche cucchiaio in più.
Dopo aver impastato e lavorato le farine sino a renderle un composto elastico e sodo, coprite con pellicola e fate riposare per 30 minuti.
Nel frattempo, preparate il sugo. Pulite i funghi eliminando le parti terminali con terriccio, pelate gli champignon, tagliateli tutti a strisce o a fette. In un tegame capiente fate scaldare l’olio e dorare l’aglio, mettete i funghi e lasciate insaporire per alcuni minuti. Aggiungete il peperoncino, il prezzemolo, i pelati tagliati a cubetti, salate, coprite il tegame e fate cuocere per circa 20 minuti. Non fate restringere troppo il sugo, spegnete e lasciate coperto.
Taglio degli stracci di grano saraceno
Intanto riprendete in mano l’impasto e occupatevi degli stracci. Stendete la pasta ricavandone delle strisce sottili e lunghe circa 30 cm. Con un coltello affilato, o una rotella, tagliate di sbieco e ricavatene delle strisce larghe un paio di cm. Cospargetele con semola rimacinata e piegatele una o due volte, poi trasferitele su un canovaccio. E’ importantissimo spolverizzarle di semola, per evitare che si attacchino nei punti in cui le piegate. In ogni caso la piegatura non è indispensabile, se avete tanti vassoi e spazio sufficiente, potete anche lasciarle stese.
Portate a bollore dell’acqua in una pentola, salate e tuffatevi gli stracci di grano saraceno. I tempi di cottura cambiano in base alla tipologia di farina usata, con la semola impiegherà circa 8 minuti, con la farina 00 solo un paio. Scolate la pasta e trasferitela nel tegame con il sugo, mescolate e servite subito. Gli stracci di grano saraceno ai funghi son buoni anche con una spolverizzata di parmigiano.
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