Il Sugo di pomodoro fresco è una delle basi della nostra cucina, una base indispensabile, ognuno ha il suo metodo per prepararlo e le sue preferenze, ricette ereditate dalla famiglia, o elaborate a furia di tentativi ed errori. Apparentemente è una delle cose più semplici da preparare, ma ci sono alcuni accorgimenti da osservare, per evitare che sia acquoso, o acido, oppure troppo denso.
Ad esempio, una delle cose che io ho imparato a distanza di anni, è che il basilico va messo solo dopo che il sugo è pronto, dopo avere spento la fiamma, perché non perda il profumo e lasci tutto il suo aroma nel sugo, a foglie intere o spezzettate con le dita, perché il taglio a coltello lo fa diventare amarognolo.
La cipolla va soffritta appena un po’, a fiamma bassa, perché con la fiamma alta lascerebbe un odore sgradevole nell’olio. Poi finirà la cottura con il sugo e darà sapore.
E’ importante usare sempre pomodori maturi, a polpa soda, che possono essere i classici perino, san marzano, oppure pomodorini come i piccadilly, i pachino e naturalmente, se siete fortunati, i piennolo.
Quando ero ragazza, non conoscevo questi piccoli accorgimenti, ero abituata al sugo preparato dalla mamma e per me era tutto scontato, sembrava facile, li mettevo a bollire per ore e il risultato non mi piaceva mai, non sapevo come e se togliere i semi. Il basilico lo mettevo a soffriggere con la cipolla e poi mi meravigliavo se a fine cottura non si sentiva neanche lontanamente il profumo.
E lo zucchero, metterlo o non metterlo? Dipende dalla qualità di pomodori, alcuni sono talmente dolci che non serve proprio, altri più acidi e una punta di zucchero corregge e rende il sugo più gradevole.
Insomma, basta avere ben chiara la base da cui partire, errori da evitare e poi si può personalizzare la salsa secondo i propri gusti e i propri piccoli segreti.
Io lo preparo cosi.
Sugo di pomodoro fresco
Ingredienti
1 kg di pomodori maturi e sodi
2 cucchiai d’olio extravergine di oliva
1 piccola cipolla (o 1 scalogno)
2 foglie di alloro
1 mazzetto di basilico
½ cucchiaino raso di sale
1 pizzico di zucchero, da valutate se metterlo a metà cottura.
A seconda della qualità e delle dimensioni dei pomodori che utilizzate e del risultato che volete ottenere, potete scegliere se scottarli velocemente sotto l’acqua calda e pelarli prima di utilizzarli, oppure cuocerli con la buccia e passarli al passaverdure per eliminarla. Potete passarli anche se li avete cotti già pelati, se non gradite la presenza dei semi. Usate il setaccio a buchi fini, se volete eliminare i semi, il setaccio a buchi medi se volete un sugo rustico e non vi disturbano i semi.
Ora lavate i pomodori e posateli a scolare.
In un tegame capiente scaldate l’olio a fiamma bassa e fate imbiondire la cipolla, non fatela scurire. Unite i pomodori tagliati a metà, aggiungete l’alloro e coprite il tegame con il coperchio.
Fate cuocere a fiamma dolce e attendete che i pomodori siano morbidi, mescolate e continuate al cottura finchè vedrete che la buccia si stacca, o che i pomodori sono sfatti. Ci vorranno circa 30/40 minuti, a seconda della grandezza dei pomodori.
Passateli al passaverdure finchè vicino all’elica non sarà rimasta solo buccia asciutta.
Mettette la passata di pomodoro nello stesso tegame di prima, aggiungete il sale, coprite lasciando uno spiffero per il vapore e proseguite la cottura sempre a fiamma bassa. Attendete che il sugo sia ristretto al punto giusto, dipende dai vostri gusti e da ciò che intendete condire. Se volete condire degli spaghetti, fate un sugo più ristretto, per una pasta corta e rigata e il riso, va bene anche meno denso.
Assaggiate una punta di questa salsa, se la sentite acida, aggiungete ½ cucchiaino di zucchero. Se i pomodori sono molto dolci (i pachino e i piccadilly lo sono), evitate di metterlo.
Non è necessario farlo bollire per ore, meno cuoce, più si manterranno il sapore e anche le proprietà del pomodoro, la cosa importante è che i pomodori siano cotti e il sugo perda la sua acquosità.
Quando è pronto, spegnete la fiamma, unite il basilico in foglie intere o spezzettate a mano e coprite. Attendete che sia cotta la pasta e usate il sugo di pomodoro fresco per condirla, oppure fatelo freddare, travasatelo in barattoli di vetro e conservate in frigo massimo per 3 giorni.