Se amate una sfoglia ruvida, che prenda bene il condimento, adatta ai sughi con i funghi, ragù e besciamella, provate questo procedimento per Tagliatelle ruvide tirate a mano. L’impasto è quello classico della pasta all’uovo, con farina di grano duro e una percentuale di farina di grano tenero, perché sia più malleabile. Avete presente le tagliatelle industriali, lisce e sottili, che cuociono in 4 minuti, hanno un odore forte e non prendono il sugo? Dimenticatele. Farle in casa è un gioco, perché è semplice e anche divertente. La sfogliatrice e la trafila semplificano il compito, ma il risultato è una sfoglia molto liscia, che trovo più adatta ai ravioli. Le tagliatelle mi piacciono ruvide. Il segreto è quello di tirare la sfoglia con il mattarello e spolverare spesso con la semola, man mano che si stende la pasta. Poi basta arrotolare, tagliare con un coltello affilatissimo, farle asciugare un po’ e infine, gustarle con il vostro sugo preferito.
La differenza e la soddisfazione è tale, che non si riesce più a mangiare quelle del pastificio, che il più delle volte sono fatte con farina di grano tenero al 100%, lo si capisce dal colore e dalla cottura, che non dura più di 5 minuti.
Tagliatelle ruvide tirate a mano
Ingredienti per 600/620 g di pasta (circa 6 porzioni)
260 g di farina di grano duro (semola rimacinata)
140 g di farina tipo 00
4 uova medie
1 pizzico di sale
Acqua se necessaria e q.b.
In una ciotola setacciate le farine a fontana, unite le uova e impastate inizialmente con l’aiuto di una forchetta. Aggiungete ora il sale e lavorate gli ingredienti con le mani, fino ad ottenere un composto grossolano. Trasferitelo sulla spianatoia infarinata, se necessario unite qualche cucchiaio d’acqua a temperatura ambiente, cercando di non esagerare. Continuate a lavorare per circa 10 minuti, finchè l’impasto sarà compatto ed omogeneo.
Coprite con pellicola e fate riposare in luogo fresco (non in frigo) per 30 minuti.
Riprendete l’impasto, posatelo sulla spianatoia infarinata, schiacciatelo un po’ con le mani.
Stendetelo con il mattarello, ogni tanto infarinando la superficie con semola rimacinata, per rendere l’impasto più asciutto e ruvido. Regolatevi comunque valutando la consistenza della sfoglia, che dovrà essere asciutta e ruvida al tatto, ma non troppo secca, o si spezzerà.
Lavorate con il mattarello dal centro verso l’alto, verso il basso e verso i lati, cercando di ottenere una forma squadrata.
Quando la sfoglia sarà sottile e avrà raggiunto lo spessore di 1 mm, copritela con un canovaccio e fatela riposare per 30 minuti.
Trascorso questo tempo, infarinatela un po’, arrotolatela abbastanza stretta, tagliate dei rotolini larghi 1 cm, usate un coltello con lama lunga, liscia e affilatissima.
Ora sciogliete i rotolini di pasta e posateli su un canovaccio cosparso di semola, formando dei mucchietti. Se non dovete cucinare subito le tagliatelle, fatele asciugare in luogo fresco e asciutto per 1 ora.