Thippulas di patate e formaggio, ovvero una delle tante varianti di frittelle salate della cucina casereccia ogliastrina. Come spesso accade nelle tradizioni regionali, è una di quelle specialità che compaiono di frequente sulle tavole di ogni famiglia. Ma senza che vi sia una ricetta specifica, quanto piuttosto una base da cui la massaia prende spunto, per cucinare ciò che tiene in dispensa, o in base a quel che offre l’orto e la stagione.
La variante che vi propongo, mia madre la preparava spesso in inverno, con patate lesse e passate e formaggio pecorino. Le faceva prevalentemente quando era acceso il caminetto e ne sfruttava il calore per cucinare qualcosa di gustoso. L’impasto era molto semplice e molle, simile ad una pastella, talmente morbida che non ho mai capito come facesse a gestirla con le mani. Ricordo che quando versava l’impasto nell’olio caldo, riusciva a trascinarlo sino a formare delle strisce. Le thippulas erano quindi larghe e lunghe, simili a dei rettangoli. Vorrei tanto riuscire a farle simili, ma a me vengono più piccole e cicciotte.
In ogni caso, è importante che l’impasto sia ben lievitato e si versi nell’olio una piccola quantità. In tal modo crescerà correttamente, gonfiandosi e cuocendo bene sino all’interno.
Il formaggio più adatto, perché abbiano il sapore tipico delle thippulas ogliastrine, è ovviamente il pecorino. Va bene sia quello ben stagionato, sia a media stagionatura. Da evitare le tipologie di pecorino fresco, perché si scioglierebbe in cottura, creando sfrigolio e cattivo sapore dell’olio. La consistenza dovrà essere morbidissima e spugnosa.
Le thippulas di patate e formaggio sono perfette come piatto unico e sfizioso, quando si ha poca voglia e fantasia di cucinare. Adatte anche come antipasto o stuzzichino rustico da servire con gli aperitivi.
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Thippulas di patate e formaggio
Ingredienti per 14 Thippulas
200 g di farina 00
120 g di patate (1 patata media circa)
100/120 ml di acqua tiepida
70 g di pecorino grattugiato
2 uova medie
5 g di lievito di birra
Sale e pepe q.b.
Olio di semi di mais per friggere (la tradizione locale prevede lo strutto)
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Lessate le patate, schiacciatele e fatele freddare. Sciogliete il lievito di birra in poca acqua tiepida, prelevandola da quella prevista in ricetta.
Setacciate la farina in una ciotola, unite le uova, le patate, il pecorino e il lievito sciolto. Mescolate e aggiungete tanta acqua quanta ne serve ad ottenere una pastella morbida. Unite mezzo cucchiaino di sale, una macinata di pepe e mescolate ancora l’impasto. Coprite la ciotola con pellicola, riponete in luogo tiepido e riparato e fate lievitare sino al raddoppio. I tempi variano in base alla temperatura domestica, tenete presente che la pastella dovrà diventare gonfia e con tante bollicine.
Scaldate l’olio in un tegame capiente e iniziate a friggere le thippulas. Prelevate un cucchiaio di pastella e fatela scivolare nell’olio, facendola “colare”, se possibile, in modo che si allunghi. Se l’impasto è ben lievitato, le thippulas si gonfieranno sino a triplicare il volume di partenza.
Fatele cuocere da entrambi i lati sino a doratura, poi scolatele e posatele su carta da cucina.
Le thippulas di patate e formaggio sono ottime appena fatte, ma ancora molto buone a distanza di ore. Potete farle anche in anticipo, poi passarle un attimo al forno, o in padella antiaderente, per scaldarle e ammorbidirle. A me piacciono anche fredde.
