Oggi vi accompagno ancora nell’ambito delle tradizioni piemontesi con un dolce straordinario, eccellenza delle Langhe, il Timballo di pere Martin Sec, una sorta di crostata chiusa, fatta con una frolla di farina di mais e farcita con pere cotte con vino e spezie. La particolarità di questo dolce è la consistenza e il sapore della pasta, che la farina di mais rende assolutamente unica, delicata, e la qualità di pere, la Martin Sec, antica cultivar e Prodotto Agroalimentare Tipico piemontese. Le pere martine assumono questo nome dal periodo di maturazione, che avviene appunto in prossimità della festa di San Martino (tra ottobre e novembre) e alla consistenza asciutta della loro polpa. Per questo sono considerate come tra le più adatte ad essere cotte, rimangono sode e integre. A dire il vero a me piacciono molto anche crude, al taglio sembrano coriacee, in realtà sono solo croccantine e molto gustose, dolci, anche se nel timballo danno veramente il massimo.
La consistenza delle pere fa si che non rilascino liquido e quindi non rovinino la frolla durante la cottura, per cui il risultato è un guscio friabile con un cuore morbido e speziato. Ma la vera chicca è il liquido di cottura delle pere, che si fa restringere e poi si serve insieme al timballo. Una delizia indescrivibile.
Il Timballo di pere Martin Sec mi ha colpito e sorpreso molto la prima volta che l’ho assaggiato e ho chiesto la ricetta, senza riuscire ad averla perché pare fosse un segreto di famiglia. Ne ho provate altre ma non corrispondevano ai ricordi delle mie papille gustative e alle mie aspettative. Poi ne ho provata una del sito Langhe.net ed era lui, lo squisito Timballo di pere del cuneese.
Ho cambiato un po’ le dosi, perché nella ricetta originale c’è la quantità di frolla che serve nell’insieme e le dosi per farne una quantità maggiore. Non ho messo lievito nella pasta frolla. Per il resto è identica, anche nel procedimento.
La ricetta originale la trovate qui: Ricette delle Langhe
Timballo di pere Martin Sec
Ingredienti per una tortiera diametro 23 cm (circa 6 porzioni)
Per la pasta
150 g di farina debole tipo 00
100 g farina di mais finissima per dolci (tipo fioretto o fumetto)
100 g di zucchero semolato
125 g di burro a temperatura ambiente
1 uovo grande
Buccia grattugiata di 1 limone
Per il ripieno
6 pere Martin Sec (circa 600/650 g), o altra qualità a polpa asciutta
½ lt di vino rosso barolo
4 cucchiai di zucchero di canna
1 cucchiaino di cannella in polvere
1 cucchiaio di chiodi di garofano
In una ciotola setacciate le due farine a fontana, aggiungete lo zucchero, la buccia di limone, il burro a pezzetti e sgusciate l’uovo al centro. Impastate tutti gli ingredienti, prima con l’aiuto di una forchetta, poi con le mani, velocemente, fino ad ottenere un composto omogeneo. Trasferitelo su un foglio di pellicola e ricavatene un panetto, mettetelo in frigorifero per almeno 1 ora.
Nel frattempo cuocete le pere. Pelatele, tagliatele a spicchi e mettetele dentro un tegame, aggiungete il vino, lo zucchero di canna, la cannella, i chiodi di garofano, fate cuocere a fiamma dolce finchè non saranno morbide. Se utilizzate le pere martine, non vi aspettate che diventino morbidissime, la loro caratteristica è proprio quella di resistere alla cottura e restare sode e integre.
Non appena saranno pronte, fatele gocciolare e trasferitele in un piatto. Mettete ora dentro un pentolino il sugo di cottura rimasto, eliminate i chiodi di garofano, fatelo bollire a fiamma dolce finchè si sarà ristretto, se lo desiderate cremoso, unite un pizzico di amido. Spegnete la fiamma e fate freddare.
Prendete ora la pasta e dividetela in 2 pezzi uguali, infarinate la spianatoia e stendete due dischi abbastanza sottili con l’aiuto del matterello, infarinando spesso, se dovesse essere ancora molle.
Imburrate la tortiera, foderatela con uno dei due dischi, rifilate la pasta passando il mattarello sopra i bordi della tortiera.
Disponete gli spicchi di pera a raggiera, comunque in modo regolare, coprendo tutta la superficie.
Ricoprite le pere con l’altro disco di pasta , avvicinate i bordi, rifilate anche questo disco e pizzicate i bordi dei due dischi per tenerli uniti e dare un aspetto esteticamente gradevole.
Con la pasta avanzata ho fatto dei biscottini.
Infornate il dolce nel forno precedentemente riscaldato a 180°, cuocete per circa 40 minuti, regolandovi anche in base al vostro forno.
Sfornate il timballo di pere martin sec e fatelo freddare. Servitelo con la salsina di vino che avete fatto restringere.
