Il tiramisu è un grande classico della pasticceria italiana, un dolce al cucchiaio semplicissimo da preparare e alla portata di tutti. Negli ultimi anni si sono diffuse numerose varianti e spesso viene preparato con ingredienti che hanno poca attinenza con la ricetta originale. Io vi propongo la ricetta classica, che ho avuto da mia sorella negli anni ‘80, insieme alla preziosa copia dell’Artusi.
Da allora l’ho fatto sempre in questo modo, mi è capitato di provare altre ricette, ma non ho mai abbandonato l’originale, trovo che questa rappresenti la perfezione perché gli ingredienti sono ben equilibrati fra loro e il risultato è un dolce che ne porta tutti gli aromi, senza che uno solo prevalga sugli altri.
L’unica modifica che ho fatto, di recente, è la pastorizzazione delle chiare e dei tuorli, affinchè oltre che buono, il tiramisù sia anche sicuro.
Il metodo che seguo per la pastorizzazione delle uova è quello di Sonia Peronaci, il più chiaro e semplice che abbia provato. La cosa importante è la temperatura dello sciroppo, che va misurata con un termometro. Un metodo alternativo, se non avete il termometro, è quello di attendere che lo sciroppo arrivi a bollore e calcolare 1 minuto, poi utilizzarlo.
Insieme alla ricetta e al procedimento (davvero facile!), vi propongo alcune idee per impiattarlo, incluso quello molto informale in teglia. La preparazione nel piatto, o coppa, o bicchiere, consente di servirlo intatto, perché una volta messo in teglia, ammettiamolo, non è facilissimo fare le porzioni senza rovinarlo.
Vediamo insieme come prepararlo ed organizziamoci per domani. La domenica, insieme ai manicaretti, non può mancare un bel dolce!
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Tiramisù classico
Ingredienti per circa 6/8 porzioni
200 gr di biscotti savoiardi
250 gr di mascarpone
2 uova medie
60 gr di zucchero
80 gr cioccolato fondente
250 ml caffè (circa 8 tazzine)
60 ml rhum, o gran marnier, o amaretto (1 bicchierino circa)
40 gr acqua
Cacao amaro in polvere
Preparare il caffè e far freddare, altrimenti i biscotti inzuppati diventeranno troppo molli. Quando sarà ben freddo unire il liquore e mescolare.
Con un coltello tagliuzzare il cioccolato fondente, fino ad ottenere delle scaglie irregolari.
Iniziamo il procedimento di pastorizzazione delle uova e separiamo i tuorli dalle chiare. Dividiamo in due anche la quantità di zucchero e di acqua, perché chiare e tuorli dovranno essere montati separatamente.
In un pentolino versare 20 gr di acqua e 30 gr di zucchero, mentre l’acqua si scalda mescolare perché lo zucchero si sciolga, attendere che arrivi a bollore e misurare con il termometro, appena misura 121 gradi (o calcolando 1 minuto dal momento in cui inizia a bollire), è pronto, utilizzarlo versandolo a filo nelle chiare parzialmente montate, continuando ad azionare le fruste, finire di montarle a neve, tenendo presente che con lo sciroppo difficilmente si otterrà una neve ferma e d’altra parte non è necessaria all’uso che ne dobbiamo fare.
Tenere da parte le chiare e fare lo stesso procedimento con i tuorli. Sbatterli leggermente con le fruste, affinché siano liquidi e parzialmente gonfi.
Versare a filo lo sciroppo preparato con l’altra metà di zucchero e acqua, continuare a montare finché saranno gonfi, sempre calcolando che lo sciroppo non consentirà un montaggio perfetto.
Trasferire il mascarpone in una ciotola e lavorarlo con un cucchiaio o una frusta, fino a renderlo più soffice e leggero. Unire i tuorli montati, un cucchiaio per volta, ed incorporarli completamente. Aggiungere il cioccolato fondente ed amalgamare al composto. Per ultime unire le chiare girando delicatamente con il cucchiaio, per non smontarle.
La crema per il tiramisù è pronta, tutto il resto del procedimento è di una semplicità unica.
Bagnare velocemente i savoiardi nel caffè, da entrambi i lati, evitando però di inzupparli.
Impiattamento tiramisù monoporzione (piattino)
Metterne alcuni biscotti su un piattino, interi, o tagliati a metà, versarvi un po di crema al centro, per evitare che coli troppo dai lati. Disporvi sopra altri biscotti, ancora un po di crema.
E’ carino completare con qualche ciuffo di crema (o panna montata) che avremo tenuto da parte senza scaglie di cioccolato, ma è opzionale.
Far riposare in frigo per almeno 4 ore, poi servire spolverizzando con cacao amaro.
Impiattamento tiramisù monoporzione (coppa o bicchiere)
Mettere un cucchiaino di crema sul fondo, aggiungere mezzo biscotto diviso in pezzi, versarvi un po di crema, disporvi sopra altri biscotti, alternando gli strati.
Anche in questo caso far riposare in frigo per almeno 4 ore, poi servire spolverizzando con cacao amaro.
Impiattamentotiramisù in teglia:
Disporre i biscotti bagnati sul fondo della teglia e distanziarli leggermente. Coprire con metà della crema e livellare. Disporre un altro strato di biscotti, aggiungere il resto della crema, livellare. Mettere in frigo per almeno 4 ore, il dolce è più buono se riposa 8 ore.
Prima di servire spolverizzare con cacao amaro.
