Uno dei primi lievitati con pasta madre che ho realizzato con successo, 2 anni fa, la Torta delle rose è a mio avviso uno dei dolci più belli e commoventi della nostra tradizione pasticcera. Con un semplice impasto brioche, un po di manualità e molta attenzione ai tempi di lievitazione, si realizza questa bellissima torta che ricorda un bouquet. La prima volta che l’ho fatta, aveva lievitato troppo e il risultato erano delle rose troppo strette fra loro e quindi squadrate. Pian piano, con diversi accorgimenti, anche sulla disposizione dei pezzi all’interno della teglia, sono riuscita ad ottenere ciò che sognavo: dei boccioli vicini, ma che si piegano verso l’esterno in modo un po anarchico, simulando un vero mazzo di fiori.
L’ho farcita nei modi più disparati, ma trovo che con un po di marmellata renda di più l’idea di dolce soffice e genuino, ed è in questa versione che ve la propongo.
Un po di storia: la Torta delle rose nasce a Valeggio sul Mincio, in provincia di Verona, come omaggio a Isabella d’Este, marchesa di Mantova e moglie di Federico II.
Torta delle rose
Ingredienti per una tortiera diametro 23 cm (circa 6/8 porzioni)
Per l’impasto
150 gr farina di grano tenero tipo 0
100 gr farina di grano tenero tipo manitoba 0
70 gr lievito madre rinfrescato (oppure 8 gr lievito di birra, vedere nota a fine articolo)
80 gr latte intero
60 gr zucchero
30 gr burro a temperatura ambiente
1 uovo medio intero + 1 tuorlo di uova medie
1 bacca di vaniglia (o 1 busta di vanillina)
1 pizzico di sale
Per la farcitura
20 gr burro fuso freddo
150 gr confettura di mirtilli (o altra secondo i vostri gusti)
Per guarnire e spennellare
20 gr burro
Granella di zucchero
Zucchero a velo
Burro per il piano di lavoro e per la teglia
Il procedimento è valido sia per impasto in planetaria, sia a mano, l’ordine di inserimento degli ingredienti rimane invariato.
Setacciare le farine nella ciotola e unire il lievito madre, lo zucchero e il latte, lavorare per 5 minuti, comunque fino ad ottenere un impasto grossolano. Unire le uova leggermente battute, riprendere ad impastare e lavorare per circa 10 minuti, finchè il composto sarà omogeno. Aggiungere la vaniglia e incorporare bene.
Unire anche il burro morbido, un pezzetto per volta. Non appena sarà assorbito, aggiungerne un altro pezzetto. Lavorare l’impasto fino ad incordatura, poi mettere il sale e lavorare ancora per qualche minuto. In totale si dovrà lavorare l’impasto per 20 minuti. Coprire la ciotola con pellicola e far riposare per 30 minuti.
Trascorso questo tempo, trasferire su un piano di lavoro leggermente unto con burro (cosi si eviterà di dover infarinare), stendere con le dita e ricavarne un quadrato, realizzare ora le pieghe a 3 secondo lo schema che segue.
Capovolgere l’impasto piegato, perché i bordi di pasta si chiudano sotto, coprire con pellicola e far riposare per circa 1 ora. Trascorso questo tempo, pirlare l’impasto, cioè arrotondare con i palmi delle mani, con un movimento a spirale, spingendo la pasta verso il centro e in basso.
Posare l’impasto dentro una ciotola imburrata, coprire con pellicola e trasferire in luogo tiepido e riparato, ad esempio il forno spento, con lucetta accesa se la temperatura ambiente è bassa.
Far lievitare fino al raddoppio. A seconda della temperatura e della forza del lievito, ci vorranno circa 6 ore, in ogni caso non avere fretta.
Trasferire di nuovo l’impasto su un piano unto con il burro, stendere e ricavarne un quadrato sottile e dalla forma regolare. Tagliare 7 strisce di dimensioni identiche (ebbene si, ho usato un metro per esserne certa)
Spennellare con il burro fuso e freddo previsto, aggiungere 1 cucchiaio circa (regolarsi anche a occhio) di confettura, distribuendola in modo regolare, arrotolare ciascuna striscia e formare una rosa, man mano tenerle da parte.
Mentre si lavora, tenere sempre le strisce di pasta e le rose formate coperte da pellicola, per evitare che si secchi la superficie.
Imburrare la tortiera (con i bordi alti e preferibilmente a cerniera), disporre le rose all’interno, iniziando dal centro e disponendo le altre attorno, vicine, per formare un disegno regolare.
Coprire la teglia con pellicola, trasferire di nuovo in luogo tiepido e riparato e attendere il raddoppio delle rose. Ci vorranno circa 2 ore, ma tenere sempre d’occhio lo stampo, perché la seconda lievitazione è imprevedibile.
Quando la torta sarà pronta per essere infornata, togliere la pellicola e lasciare scoperta per un paio di minuti, quindi spennellare delicatamente con il burro fuso, distribuire la granella di zucchero sulla superficie e infornare in forno precedentemente scaldato a 180°. Cuocere con funzione statica per circa 40 minuti, valutando la temperatura anche in base al proprio forno. I primi 15 minuti di cottura coprire la teglia perchè il dolce non si sechci subito, facendo attenzione a non rovinarlo
Sfornare e attendere circa 15 minuti, poi togliere dallo stampo e far freddare su una gratella.
Opzionale: prima di servire spolverizzare la superficie con un po di zucchero a velo.
Per prepararla con lievito di birra
Setacciare nella ciotola le farine, aggiungere lo zucchero, il lievito sciolto nel latte previsto, impastare per 5 minuti, come da ricetta, poi unire le uova leggermente battute. Impastare e continuare come da ricetta, il resto del procedimento è uguale.
Naturalmente cambieranno i tempi di lievitazione, che saranno più brevi, sia nella prima, che nella seconda fase, dopo formatura. Quindi basarsi sempre sul raddoppio dell’impasto e delle rose formate.
