Torta di mele polacca

Torta di mele polacca

La Torta di mele polacca, ovvero Szarlotka, è uno dei dolci più buoni e golosi che mi sia capitato di provare. Semplicemente paradisiaco, nella sua semplicità, un incontro di sapori, consistenza e profumo unici. Ed è anche una delle torte polacche più conosciute e riprodotte all’estero.
Consiste in una base di pasta frolla, un ripieno di mele cotte con la cannella e una copertura di briciole di frolla. Come in (quasi) tutte le ricette tradizionali, ne esistono alcune varianti, e una prevede anche la seconda farcitura con meringa.
Io ne ho provate 3 versioni e quella che trovo veramente spettacolare è questa. E’ buonissima in tutti i casi, ma la meringa si lega alle mele e alla croccantezza della frolla in modo molto originale.

Nonostante le apparenze, è una preparazione molto facile da fare, che regala grandi soddisfazioni anche nell’estetica. E’ un dolce che nasce con ingredienti alla portata di tutti, ma che può diventare anche molto elegante. Quindi è perfetto per concedersi un momento di golosità in famiglia, o da offrire con il tè del pomeriggio. E naturalmente è adattissimo come dessert di fine pasto.

Alcuni accorgimenti che garantiscono la buona riuscita della szarlotka sono la qualità di mele, che consiglio a polpa asciutta. Quindi renette o golden abbastanza mature. E la meringa fatta a regola d’arte, perché non coli in cottura. Non vi limitate a montare gli albumi, ma fate un composto sodo e lucido, come fareste appunto per le meringhe. A tal fine aiuta qualche goccia di limone e l’uso dello zucchero a velo. Oppure l’aggiunta di un 10% circa di amido sul peso dello zucchero.
(Per la ricetta ho fatto riferimento a questo sito, apportando delle modifiche)

Torta di mele polacca o Szarlotka

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Torta di mele polacca

Ingredienti per uno stampo da 21 cm (circa 8 porzioni)

Per la pasta frolla
300 g di farina debole tipo 00
150 g di burro freddo a tocchetti
125 g di zucchero semolato
3 tuorli di uova medie
½ cucchiaino di lievito per dolci
50 g di yogurt denso (la ricetta originale prevede panna o strutto)
1 pizzico di sale

Per la farcitura
600 g di mele a polpa asciutta, tipo renette o golden mature
80 g di zucchero semolato
Succo di ½ limone
1 cucchiaino di cannella in polvere

Per la meringa
3 albumi a temperatura ambiente
100 g di zucchero a velo (oppure 90 g di zucchero semolato fine + 10 g di amido di mais)
1 spruzzata di limone (uno spicchio circa)

N.B. Consiglio l’utilizzo di uno stampo a cerniera, perché la torta è delicata e sarà più semplice toglierla dalla teglia, dopo la cottura.

Preparazione delle basi

La pasta frolla può essere preparata manualmente, o con un robot. Io utilizzo quest’ultimo.
Mescolate lo zucchero e il sale con il burro freddo, poi incorporate i tuorli e lo yogurt.
Aggiungete la farina setacciata con il lievito e amalgamate sino ad ottenere un composto omogeneo.
Coprite con pellicola e lasciate riposare in frigorifero per circa 1 ora.

Intanto lavate con cura le mele, pelatele e privatele dei torsoli, quindi pesatene 600 g. Tagliatele a cubetti, mettetele in un tegame con il succo di limone e lo zucchero e cuocetele per alcuni minuti. La consistenza dovrà rimanere soda, eventuale liquido si dovrà restringere. Spegnete la fiamma e lasciate freddare.

Dopo il tempo di riposo della pasta frolla, pesatela e dividetela in due pezzi: uno da 2/3, che userete per la base, e uno da 1/3, che userete per le briciole di copertura.
Stendete la parte più grande ad uno spessore di 1 cm circa, posatela sul fondo della teglia, quindi bucherellatela con una forchetta. Ricopritela con un disco di carta da forno e cuocetela in forno preriscaldato a 180° per circa 15 minuti. Controllate che sia ben cotta, ma non scura, perché dovrà proseguire la cottura successivamente, con la farcitura. Gli ultimi minuti togliete il disco di carta per far asciugare anche la superficie. Mettete fuori dal forno e fate freddare.

La meringa

Nel frattempo preparate la meringa. Mettete gli albumi in una ciotola, spruzzate un goccio di limone e montateli a neve ferma. Poi aggiungete lo zucchero a velo e incorporatelo continuando a montare per alcuni minuti. Quando il composto sarà lucido e bene sodo, è pronto. Se utilizzate zucchero e amido, mescolateli bene e poi aggiungete al composto come da ricetta.

Farcitura del dolce e seconda cottura

Distribuite in modo uniforme il composto di mele sulla base di pasta frolla cotta, aggiungete la meringa e livellate. Con una grattugia a fori grossi sbriciolate il pezzo di frolla rimasta in frigorifero, distribuite queste briciole sopra la meringa.
Rimettete la torta di mele polacca in forno e cuocete a 180° per circa 20 minuti. Fate dorare bene la superficie, spegnete il forno e fate freddare.
N.B. Regolatevi in base alle caratteristiche del vostro forno perché non si bruci la base, eventualmente mettete un foglio di stagnola sotto.

Torta di mele polacca