Se amate il celebre dolce salentino, non vi dispiacerà provare a fare la Torta pasticciotto con crema e amarena. Si fa con gli stessi ingredienti e le stesse basi: pasta frolla, pasticcera e amarene.
Se volete rispettare la tradizione, procuratevi gli stampini da pasticciotto, sono ovoidali e più alti delle formine classiche. Altrimenti potete ripiegare sugli stampini da tortina, oppure su una torta da servire a fettine. E’ semplice e scenografica, perché l’amarena che fa capolino al taglio, ingolosisce e rende il dolce meno monotono. A dire il vero ne metto sempre troppe, basterebbero la metà, diciamo 15/20 amarene al massimo. Io sono andata ben oltre, ma l’amerena sciroppata con la crema mi fa impazzire. Una torta diametro 22 cm si taglia in 8 fettine, quindi bastano 2 ciliegie a fetta.
Tornando alla preparazione, dovete fare due basi. Una crema pasticcera delicata, che non sappia troppo di tuorlo, e una pasta frolla con scorza di limone e strutto. Ho scritto strutto, negli ingredienti, perché è ciò che prevede la ricetta tradizionale. Ma io ultimamente uso solo burro, anche per la pastiera. Valutate in base alle vostre preferenze.
La torta pasticciotto con crema e amarena è un dolce da proporre come dessert dopo pasto, oppure il pomeriggio, con il tè.
Torta pasticciotto con crema e amarena
Ingredienti per 8 porzioni (tortiera diametro 22 cm)
Per la pasta frolla
250 g di farina 00
100 g di strutto (oppure 120 g di burro)
100 g di zucchero fine
2 tuorli di uova medie + ½ albume
Scorza grattugiata di 1 limone
1 pizzico di sale
Per la crema
400 ml di latte intero
100 g di zucchero
2 uova medie
50 g di amido di frumento (oppure farina)
1 cucchiaio di essenza di vaniglia
Inoltre
Amarene sciroppate (15 circa)
1 tuorlo per spennellare
Preparazione della pasta frolla
Il procedimento può essere eseguito sia a mano, sia con il robot da cucina.
Mescolate lo zucchero con lo strutto, o il burro a tocchetti, aggiungete i tuorli e incorporateli. Unite la farina setacciata insieme alla scorza di limone e il sale, lavorate ancora velocemente il composto. Valutate la consistenza e, se fosse necessario, mettete anche il mezzo albume d’uovo.
Non lavorate troppo il composto, lo riprenderete più tardi. Ora avvolgetelo bene con pellicola e mettete in frigorifero per almeno 1 ora. Nel frattempo, preparate la crema pasticcera
Preparazione della crema pasticcera
In una ciotola montate i tuorli con lo zucchero, aggiungete l’amido setacciato e la vaniglia, lavorando ancora con la frusta. Quando il composto sarà omogeno, versate il latte tiepido a filo, continuando a mescolare.
Trasferite in un tegame e mettete sul fornello a fiamma dolce, mescolate continuamente finché la crema sarà densa. Impiegherà circa 5/8 minuti. Spegnete e lasciate freddare.
Assemblaggio della torta pasticciotto con crema e amarena
Rimettete la pasta frolla a temperatura ambiente. Lavoratela velocemente su un piano infarinato, tagliatela in due pezzi, di cui uno deve corrispondere ad 1/3 del totale.
Con un mattarello stendete il pezzo più grande e posatelo sulla tortiera unta e infarinata. Avvicinate i bordi e tagliate la pasta in eccesso. Distribuite la crema pasticcera in modo uniforme, mettete anche le ciliegie amarene e premete delicatamente per farle affondare nella crema.
Stendete l’altro pezzo di pasta frolla e coprite la torta, sigillate i bordi. rifilate la pasta nei bordi e spennellate con il tuorlo tutta la superficie.
Mettete in forno preriscaldato a 200° e cuocete per circa 30 minuti. Valutate anche in base alle caratteristiche del vostro forno.
Spegnete il forno, fate freddare completamente ed estraete il dolce dallo stampo.
La torta pasticciotto con crema e amarena può essere servita anche tiepida. Tenete però presente che la frolla si sbriciolerebbe facilmente al taglio.
Prova anche la Pastiera napoletana
Storia del pasticciotto leccese Qui