La Torta piemontese di nocciole è uno squisito dolce tipico delle Langhe, diffuso in tutto il Piemonte e conosciuto praticamente ovunque. Altre regioni italiane hanno una propria versione della torta di nocciole, che differisce per composizione, dosi e preparazione. Così come nelle varie province piemontesi esistono varianti di questo dessert rustico e profumato, che può quindi prevedere percentuali diverse di nocciole, presenza o meno di lievito.
L’unica ricetta codificata ad oggi conosciuta è quella di Cortemilia, che impone il 40% di nocciole sulla preparazione. Per tutte la varianti vige una regola: si utilizza nocciola trilobata piemontese.
Vi propongo la mia ricetta, che si basa sulla regola del peso degli ingredienti a partire dalle uova.
Ovvero, prima si pesano le uova, poi si aggiungono gli altri ingredienti (burro, farina e zucchero) in peso doppio. Quindi, se le uova pesano 100 g, dovremo inserire 200 g di burro, 200 di farina e 200 di zucchero. Io metto sempre un uovo in più, perché mi piace un dolce appena un po’ più soffice, ma si può anche omettere.
Le nocciole che ho utilizzato in questa versione sono piemontesi, regalo di un signore che le coltiva. Per cui ho effettuato tutta la preparazione di sgusciatura, tostatura e spellatura. Un lavoro impegnativo, che però mi ha dato una grande soddisfazione in termini di gusto.
La torta piemontese di nocciole viene spesso servita con la crema zabaione, possibilmente tiepida.
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Torta piemontese di nocciole
Ingredienti per una tortiera da 23 cm (circa 8 porzioni)
NB: Per le dosi regolatevi pesando le uova sgusciate e aggiungendo il peso doppio di ciascun ingrediente
Io dopo aver pesato tutto, aggiungo un uovo in più, perché la torta viene più soffice. Se la desiderate più sbriciolosa, non mettetelo.
100 g di uova (2 uova medie circa) + 1 (l’uovo in più è opzionale)
200 g di nocciole sgusciate e tostate
200 g di burro morbido (non fuso)
Zucchero fine (tipo zefiro) 200 g
200 g di farina debole tipo 00
Scorza grattugiata di 1 limone o 1 arancia
1 pizzico di sale
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Preparazione degli ingredienti
Dopo avere sgusciato, tostato e spellato le nocciole, pesatene 200 g, attendete che si freddino, quindi tritatele con un robot. Dovrete ottenere una farina grossolana, non necessariamente fine, piuttosto con qualche pezzettino di nocciola in evidenza. Per evitare che si scaldino e fuoriesca l’olio, consiglio di metterle in frigorifero circa 30 minuti, prima di macinarle. In ogni caso, tritate ad intermittenza, per permettere alle lame di raffreddarsi.
Mettete le uova a temperatura ambiente circa 1 ora prima di preparare il dolce.
Sgusciatene 2 e separate i tuorli dagli albumi, mettendoli in contenitori diversi.
Sgusciate anche l’uovo calcolato in più, mettendolo intero a parte (va bene anche in una tazzina).
Tagliate il burro a tocchetti e mettetelo a temperatura ambiente, affinché diventi morbido.
Grattugiate la scorza dell’agrume e tenetelo da parte.
Preparate anche lo stampo, preferibilmente a cerniera, foderandolo con carta da forno, oppure trattandolo con burro e farina.
Ora potete iniziare la preparazione vera e propria della torta piemontese di nocciole
Procedimento
Con un pizzico di sale montate a neve le chiare che avete già separato dai tuorli, poi tenetele momentaneamente da parte.
In una ciotola mettete lo zucchero, il burro e con le fruste lavorate gli ingredienti sino ad ottenere una crema. Quindi aggiungete i tuorli, uno alla volta, continuando a montare il composto. Per ultimo aggiungete l’uovo intero e lavorate ancora per incorporarlo. Aggiungete la scorza e le nocciole tritate, un cucchiaio alla volta, mescolando con molta delicatezza.
Per ultima aggiungete la farina setacciata, un cucchiaio alla volta, alternandola agli albumi montati. Procedete con cautela, per evitare di rendere l’impasto troppo asciutto, o troppo liquido.
Non appena avrete terminato, versate il composto nello stampo e infornate. Cuocete la torta in forno preriscaldato a 170° per circa 40 minuti. Non aprite mai il forno nei primi 30 minuti di cottura.
Trascorso il tempo necessario, valutate a occhio che la torta sia cotta e con la superficie dorata. Quindi fate la prova stecchino, per esserne certi. Spegnete il forno, socchiudete lo sportello e lasciate intiepidire, infine mettete fuori e attendete che sia fredda.
Consigli per servire
La torta piemontese di nocciole è pronta, la sua bontà e il suo profumo la rendono squisita senza bisogno di aggiunte. Ma se volete renderla ancora più golosa, potete accompagnarla con zabaione, crema al cioccolato o salsa alla frutta.
