Torta Sacher. Oggi vi propongo la mia ricetta di questo dolce di origine austriaca conosciuto in tutto il mondo. Non pensate che vi stia per propinare una fantomatica “ricetta originale” della Sacher. La sua formula, si sa, è ben custodita dai proprietari e ad oggi non risulta essere a disposizione di nessun altro.
Ciò che viene offerto nelle pasticcerie, nei locali e nei blog è una variante di questo dolce, un’interpretazione che può solo vagamente ricordare quella autentica.
Ma a noi piace sperimentare e cimentarci anche in questo tipo di preparazioni, avvolte da secoli da un alone di mistero e leggenda.
La ricetta che troverete in questa pagina, la preparo da circa 20 anni, non ricordo neanche più a quale, o a chi, mi sono ispirata. So solo che negli anni la perfeziono costantemente, perché ogni volta che la faccio, mi viene in mente di apportare qualche modifica.
Uno dei passaggi che i primi anni mi ha fatto penare di più, è la glassa. Perché va fatta con la panna e, si sa, sciogliendola con il cioccolato tende ad addensarsi. Per cui la superficie del dolce mi veniva sempre rugosa.
Poi ho trovato un accorgimento, facendo un ultimo passaggio con una glassa all’acqua e sono riuscita a renderla più liscia.
Senza voler però strafare, senza ritagliare la parte alta per renderla piatta, perché sinceramente non ci tengo. Ho puntato di più all’equilibrio dei sapori, dei profumi, alla giusta tipologia di cioccolato e al metodo di impasto, che pur essendo molto semplice, richiede attenzione. E in parte anche all’estetica, ovviamente, perché sia un minimo gradevole anche alla vista.
Senza falsa modestia, vi assicuro che ogni volta che la faccio, la mia torta Sacher piace tantissimo e spesso qualcuno dubita che sia preparata in casa. Provatela!
Provate anche la Linzertorte
Torta Sacher
Ingredienti per uno stampo da 18 cm
Per la base
90 g di farina
70 g di cioccolato fondente (60% di cacao)
90 g di burro
90 g di zucchero semolato fine (tipo zefiro)
3 uova medie (peso totale 125 g)
1 pizzico di sale
Per la farcitura
250 g di confettura di albicocche (in alternativa marmellata di arance)
Per la copertura
300 g di cioccolato fondente (al 60% di cacao)
130 ml di panna fresca liquida
2 cucchiai di acqua
(Avete già visitato la mia pagina Facebook?)
Preparazione della base
Fate sciogliere a bagnomaria i 90 g di cioccolato con il burro, mescolate con cura e lasciate freddare.
Sgusciate le uova e separate i tuorli dagli albumi, mettendoli in 2 contenitori diversi.
Sbattete i tuorli con metà dello zucchero previsto, sino ad ottenere un composto chiaro e spumoso.
Ora dovrete unire il composto di uova e il cioccolato fuso, aggiungendo quest’ultimo un po’ alla volta e mescolando con delicatezza.
In questo passaggio è molto importante fare attenzione alla temperatura, che dovrà essere identica nei due composti. In caso contrario, il cioccolato (se più freddo delle uova) formerà dei granuli, oppure smonterà il composto (se più caldo delle uova). E influirà anche sulla consistenza che si otterà con la cottura.
Montate a lucido (non a neve) anche le chiare con il sale e l’altra metà dello zucchero. Quindi aggiungetele all’impasto già preparato, unendone un cucchiaio alla volta e incorporandole con attenzione.
Per ultima mettete la farina setacciata a pioggia e mescolate cercando di evitare grumi.
Nel frattempo, avrete preparato lo stampo, meglio se del tipo a cerniera; in ogni caso, foderatelo con carta da forno.
Versatevi l’impasto della torta Sacher e livellate, quindi cuocetelo in forno preriscaldato a 170° per circa 35/40 minuti. Regolatevi anche in base alle caratteristiche del vostro forno.
Fate la prova stecchino e sfornate, attendete che la torta si stacchi da sola dai bordi, quindi estraetela e fatela freddare completamente.
Taglio della torta e farcitura
Ora dovrete tagliare la torta a metà, per ottenere due dischi. Potrete servirvi dell’apposito attrezzo, di un coltello a lama lunga e liscia, o del sistema che vi è più congeniale. Io utilizzo il seguente metodo.
Con un coltello incidete per pochi millimetri la parte più esterna del bordo della torta, creando una scanalatura che la divida in due parti uguali. Quindi prendete un filo bianco da cucito lungo circa 70 cm e fatelo passare lungo la scanalatura che avete creato. Affettate i due capi, capo sinistro con la mano destra e capo destro con la mano sinistra. Ora tirateli in modo che il filo si restringa verso il centro della torta, tagliandola in due dischi perfettamente uguali.
Spalmate la confettura su una base della torta, lasciandone da parte un cucchiaio. Posatevi sopra l’altro disco e fate aderire.
Mettete il cucchiaio di confettura rimasta in una tazzina, diluitela con un cucchiaio d’acqua, poi spennellatela sulla parte superiore della torta.
Glassatura torta Sacher
Sciogliete a bagnomaria 250 g di cioccolato fondente con la panna e versatelo sulla torta. Create uno strato spesso nella parte superiore e più sottile sui lati. Quindi fate asciugare.
Mettete il cioccolato rimasto in una ciotola e scioglietelo a bagnomaria con l’acqua, al fine di ottenere una base liquida, che coli.
Versate questa glassa sulla torta, lasciando che coli in modo uniforme, per creare una copertura perfettamente liscia.
Lasciate asciugare la torta, poi trasferitela in frigorifero per circa 1 ora, quindi potete affettare e servire.
