Torta torinese glassata. Oggi vi propongo un dolce tanto semplice quanto straordinario, che ricorda vagamente il pan di spagna. La consistenza è però più soffice, meno asciutta, il sapore ha più carattere ed è ottimo consumato così com’è. Un dolce fatto con pochi ingredienti, come usava una volta, quando i dessert erano un lusso. A quei tempi bastava unire uova zucchero e farina per creare qualcosa di insolito dalle comuni pietanze.
La ricetta è di Francesco Leonardi, un cuoco vissuto nel periodo a cavallo tra il 1700 e il 1800, formatosi in Francia e attivo presso numerose famiglie nobili e facoltose.
Il nome originario di questa torta è in realtà Gattò di Torino glassato (gateau italianizzato). Non ho trovato informazioni circa il motivo per cui Leonardi ha dato questo nome. Ma non sono certa che sia un dolce di tradizione piemontese.
Come il pan di spagna, si prepara con 3 ingredienti, ma il metodo di esecuzione è differente.
Infatti, gli ingredienti vengono bilanciati pesando pari peso di uova intere e zucchero, e calcolando 2/3 di farina. Una cosa che rende la consistenza diversa, è che le uova non vengono montate intere, ma separando le due parti, il tuorlo e la chiara. Cosi diventa più spumoso, simile alla Angel cake.
Ho apportato alcune modifiche, aggiungendo scorza di limone e facendo una semplice glassa all’acqua, mentre la ricetta prevede glassa reale. Non ho un buon rapporto con tuorli e chiare crude, avendo un bambino piccolo preferisco evitarle, quindi ho optato per questa variante. Ma voi potete farla come preferite.
L’ho guarnita con fragole fresche, visto che è stagione, e confettura di fragole, per darle un aspetto meno ordinario. Ma vi assicuro che è buonissima anche senza. Quando si porta a tavola, non si riesce a smettere di tagliare fettine, spariscono una dopo l’altra!
La torta torinese glassata è un dolce passepartout che può essere servito in un gran numero di circostanze.
Perfetto per la colazione e la merenda, delicato come fine pasto.
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Torta torinese glassata
Ingredienti per 10 fette circa (stampo da 23 cm)
360 g di uova (6 uova medie) a temperatura ambiente
360 g di zucchero fine per dolci (tipo zefiro)
240 g di farina 00
Scorza grattugiata di 1 limone non trattato
1 pizzico di sale
Per la glassa
120 g di zucchero a velo
Succo di 1 spicchio di limone
Acqua q.b. (qualche cucchiaio)
Per accompagnare e guarnire (facoltativo)
Frutta fresca di stagione e confettura
Separate i tuorli dalle chiare e teneteli in due ciotole separate. Montate a neve le chiare con il pizzico di sale e tenetele momentaneamente da parte.
Sbattete i tuorli con le fruste per qualche minuto, quindi unite 1/3 dello zucchero previsto e continuate a lavorare il composto. Senza fermarvi, aggiungete un po’ alla volta lo zucchero rimasto.
Per avere un impasto dalla consistenza leggera e spumosa dovrete lavorare i tuorli per circa 15 minuti.
A questo punto aggiungete la scorza di limone grattugiata e le chiare montate, mettendone un cucchiaio alla volta. Mescolate con delicatezza per non smontare l’insieme e per ultima aggiungete la farina setacciata. Incorporatela con l’aiuto di due forchette, per sciogliere eventuali grumi.
Foderate lo stampo con carta da forno e versatevi l’impasto della torta torinese. Cuocete in forno preriscaldato a 170° per circa 40 minuti, verificate con uno stecchino che l’interno sia asciutto e sfornate.
Lasciate freddare completamente, quindi toglietelo dallo stampo e sposatelo su una gratella.
Preparazione della glassa
Mettete lo zucchero in una ciotola e aggiungete il succo di limone. Unite l’acqua un cucchiaio alla volta, mescolando per valutare quanta ne serve. Non fate una glassa troppo liquida, o colerà tutta.
Versatela subito sopra la torta e distribuitela in modo uniforme su tutta la superficie. Lasciate asciugare per circa 1 ora, poi la torta è pronta per essere servita.
La torta torinese glassata può essere servita con creme, marmellate e frutta di stagione.
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Fonte: Il libro di cucina del Piemonte – Daumerie editrice