Treccia di pane con uvetta e yogurt

Nell’ambito dei pani soffici e conditi la Treccia di pane con uvetta e yogurt è uno dei miei preferiti, leggero, morbido, leggermente dolce e adatto alla colazione, ad uno spuntino e anche ad essere consumato a tavola, per accostamenti particolari con il salato. E’ semplicissimo da fare perché si forma e si fa lievitare nello stampo, quindi gestibile anche da chi ha poca pratica con la panificazione. E se si desidera una treccia più definita si può diminuire l’idratazione, cioè la quantità di liquido, ma si perderebbe un po’ in termini di morbidezza, che è uno dei pregi di questo pane. Inoltre si può personalizzare ulteriormente ammollando l’uvetta con vino o liquore, piuttosto che con l’acqua, diminuendo o aumentando la dose di zucchero, usando acqua piuttosto che latte.
Oppure fate la treccia di pane con uvetta e yogurt semplicemente cosi, con la ricetta che vi propongo, adatto anche ai bambini e morbido per diversi giorni, se conservato in un sacchetto ben chiuso.

Treccia di pane con uvetta e yogurt

Ingredienti per uno stampo tipo plumcake da cm 11×31
200 g di farina di grano tenero tipo 0
100 g di farina di grano tenero di forza (tipo manitoba)
100 g di latte intero (valutate in fase d’opera se serve tutto, eventualmente mettetene 80 gr)
100 g di yogurt intero senza zucchero
100 g di uva passa
75 g di pasta madre rinfrescata (oppure 5 g di lievito di birra fresco)
50 g di miele millefiori
20 g di olio extravergine di oliva
5 g di sale (1 cucchiaino circa)
Per spennellare
1 tuorlo d’uovo (in realtà ne basta molto meno)
1 cucchiaio di latte a temperatura ambiente

In un pentolino fate intiepidire dell’acqua, spegnete la fiamma e mettetevi dentro l’uvetta, lasciatela in ammollo per circa 1 ora, poi scolatela, strizzatela con delicatezza e posatela ad asciugare su carta da cucina.
In una ciotola setacciate le farine, unite lo yogurt, il miele, la pasta madre e il latte a temperatura ambiente (oppure il lievito di birra sciolto in poco latte intiepidito). Come ho scritto nella lista degli ingredienti, valutate se il latte serve tutto, a seconda della qualità delle farine. Impastate bene tutti gli ingredienti, lavorateli per circa 15 minuti, quindi unite l’olio e fatelo assorbire. Aggiungete il sale e lavorate a sufficienza, l’impasto dovrà essere morbido, ma elastico e sodo. Per ultima mettete l’uvetta e lavorate l’impasto eventualmente con le mani, per incorporarla in modo uniforme. Lasciate riposare nella ciotola per 30 minuti, quindi trasferite l’impasto su un piano di lavoro, schiacciatelo con le mani, fate le pieghe a 3, pirlate l’impasto (arrotondatelo e spingendo la pasta verso il centro, in basso), copritelo e fate riposare per circa 1 ora (30 minuti, se usate lievito di birra).
Trascorso questo tempo, dividetelo in 3 pezzi uguali, formate delle palline, stendetele e ricavatene 3 salsicciotti, intrecciateli e posate la forma così ottenuta dentro lo stampo foderato con carta forno.

Coprite con pellicola e mettete in luogo tiepido, quando la treccia avrà quasi raggiunto il bordo dello stampo (circa 2 cm sotto), è pronta per essere infornata. Con pasta madre e temperature invernali impiegherà circa 8 ore, con lievito di birra o temperature estive, basteranno 4/5 ore circa. In ogni caso valutate sempre in base alla crescita.
Scoprite il contenitore, spennellate la superficie della treccia di pane con il tuorlo e il latte battuti insieme.

Infornate in forno preriscaldato a 190°, fate cuocere per 15 minuti, quindi abbassate la temperatura a 170° e proseguite la cottura per altri 20 minuti circa. La treccia di pane dovrà superare il bordo dello stampo ed essere ben dorata.
Sfornate e fate freddare per 10 minuti, poi toglietela dallo stampo sollevando i lembi della carta forno.
La treccia di pane con uvetta e yogurt è pronta, fatela freddare bene prima di tagliarla, o si rovinerà la mollica.