Un’altra ricetta a base di pesce e con cottura in sottovuoto, con le Triglie di scoglio al pomodoro ho sperimentato la cottura del pesce intero di medie dimensioni nel sousvide Alladin di Tecla e il risultato non ha tradito le mie aspettative. Le triglie hanno mantenuto il loro volume iniziale, perdendo pochissimo peso, come si può vedere dalle immagini, la carne quindi è rimasta tenerissima e gustosa, insaporita anche dagli ingredienti freschi e senza un solo grammo di grasso! Tant’è vero che ho messo un filo d’olio extravergine a crudo, dopo aver servito nei piatti, ma se ne può anche fare a meno, perché questo metodo di cottura esalta il sapore degli alimenti.
Per la ricetta delle triglie di scoglio al pomodoro mi sono ispirata a quella classica delle triglie alla livornese, adattandola al sousvide, per cui gli ingredienti sono gli stessi, manca l’alloro e ovviamente la cottura avviene con un solo passaggio.
Triglie di scoglio al pomodoro
Ingredienti per 4 persone
8 triglie fresche medie di scoglio
300 g polpa di pomodori freschi o pelati (a seconda della stagione)
2 spicchi d’aglio
2 cucchiai di vino bianco secco
1 mazzetto di prezzemolo
1 tazza circa di farina bianca
Sale q.b.
Facoltativo: un filo d’olio extravergine di oliva, da mettere a crudo, dopo la cottura
Le triglie dovranno essere ben pulite, eviscerate e squamate. Sciacquatele sotto acqua corrente e tamponatele con carta da cucina per asciugarle. Mettete la farina dentro un contenitore basso e largo, cospargete bene le triglie e tenetele da parte.
Posate un foglio di carta cucina all’interno della vasca del sousvide Alladin, disponetevi le triglie, una vicina all’altra. Spruzzatele con il vino, ricopritele con la polpa di pomodoro, il prezzemolo tritato, l’aglio a pezzi, un pizzico di sale. Mettete il coperchio e creare il sottovuoto.
Infornate in forno precedentemente scaldato a 140°, quindi abbassate la temperatura a 100° e cuocete per circa 40 minuti. Con questo metodo impiegheranno un po’ di più per cuocersi, ma il risultato sarà straordinario, il pesce non perde il suo volume iniziale, la carne rimane tenerissima e gustosa, i pomodori si cuociono senza liquefarsi.
Trascorso il tempo, verificate la cottura, prelevate le triglie e disponetele nei piatti, irroratele con un filo d’olio, i pomodori cotti e qualche ciuffo di prezzemolo fresco .
Le triglie di scoglio al pomodoro possono essere preparate anche in modo tradizionale, come da ricetta, diponetele in un tegame dal fondo spesso, senza carta forno e mettendo l’olio in cottura, con gli altri ingredienti.
Io vi consiglio il metodo di cottura in sottovuoto, perché consente di non usare olio in cottura, si mantiene il sapore, l’aspetto gradevole e il volume dell’alimento.