Orgoglio della gastronomia isolana, il Tumballa o Flan di latte sardo è uno dei dessert più apprezzati della cucina tipica locale. Da non confondersi con la creme caramel, con cui ha delle somiglianze, le sue origini si devono presumibilmente al dominio spagnolo. Esistono, dunque, dei parenti del tumballa (o timballa, tumbadda): i budini di latte tipici di Spagna, Centro e Sud America. Ad esempio, i flan de leche, flan de casero, flan del leche condensada. Il Tumballa o Flan di latte sardo si è differenziato nella preparazione e negli ingredienti, poichè nell’isola viene fatto rigorosamente con latte di pecora, più grasso del latte vaccino.
La versione più conosciuta e diffusa è il Timballa bonese al caffè, considerata più vicina all’originale di tradizione sarda. Rispetto alla creme caramel (parliamo della versione cotta a bagnomaria, non dei preparati con colla di pesce), la consistenza del timballa sardo è più delicata e morbida, una via di mezzo tra budino e mousse.
Oltre alla versione al caffè, c’è quella aromatizzata con rum, probabilmente più recente, considerando che questo distillato non è di tradizione isolana. E una versione al limone, dove il profumo dell’agrume è accentuato grazie all’infusione delle scorze nel latte caldo. Inutile dire che è importante utilizzare limoni non trattati e freschissimi. La cottura avviene a bagnomaria dentro il forno, ma le nostre nonne lo preparavano sul focolare o sul fornello. Dopo aver versato il composto nello stampo, questo veniva avvolto da un canovaccio pulito e posato all’interno di una pentola con dell’acqua.
Ciò che vi propongo è la variante al limone, con latte vaccino, perché il latte di pecora è difficile da trovare, qui a Torino. E, di conseguenza, 2 uova e 4 tuorli, per dare la giusta consistenza. Provatelo!
Tumballa o Flan di latte sardo
Ingredienti per 6 porzioni
Per il budino
½ lt di latte fresco intero (possibilmente di pecora)
120 g di zucchero
2 uova grandi intere
4 tuorli di uova grandi
1 limone grande non trattato, scorza grattugiata
Per il caramello
80 g di zucchero (4 cucchiai colmi)
2 cucchiai di succo di limone
2 cucchiai d’acqua
Un pezzetto di burro per ungere gli stampini
- Se utilizzate latte fresco di pecora, mettete solo 4 uova grandi intere.
- Se scegliete la variante al caffè, sostituite la scorza di limone con 2 tazzine di caffè espresso, aggiungete 1 cucchiaino di essenza naturale di vaniglia (o ½ bacca), oppure 1 cucchiaio di rum.
Procedimento Tumballa o flan di latte sardo al limone
Preparate il caramello. Mettete lo zucchero con l’acqua e il succo di limone dentro un tegamino, fate bollire su fiamma bassa, senza mescolare, finché assumerà un colore dorato tendente al bruno. Versate il caramello velocemente sul fondo delle formine, girandole per distribuirne un po’ sulle pareti. Tenete momentaneamente da parte, quando si sarà freddato e stabilizzato, ungete gli stampini all’interno, dove non si è attaccato il caramello.
In un altro pentolino portate a bollore il latte, spegnete la fiamma, unite la scorza di limone grattugiata finemente. Coprite con un coperchio e lasciate freddare.
Sgusciate le uova in una ciotola, aggiungete i tuorli e sbattete per un minuto. Mettete anche lo zucchero e montate il composto finché sarà chiaro e gonfio. Unite il latte a filo, mescolando delicatamente con una spatola, per incorporarlo. Abbiate cura di mettere anche tutta la scorza, se dovesse restare sul fondo del pentolino.
Distribuite nei 6 stampini e posateli all’interno di una teglia dai bordi alti. Mettete dell’acqua nella teglia, in modo che ricopra per metà le pareti degli stampini. Copriteli (gli stampini singoli, non la teglia) con della carta stagnola.
Cottura
Nel frattempo avrete scaldato il forno a 180° con funzione statica. Mettete la teglia con le formine e lasciate cuocere il tumballa sardo per circa 15 minuti, quindi eliminate la carta stagnola e continuate la cottura per altri 10/15 minuti.
Fate la prova stecchino e verificate che l’interno sia sodo, mettete fuori la teglia e attendete che l’acqua sia fredda, quindi togliete gli stampini con il tumballa e metteteli in frigorifero. Quando saranno freddi e sodi, sono pronti per essere consumati. Se utilizzate formine in ceramica o vetro, potete servirli direttamente nello stampino, se invece usate stampi di acciaio e avete ospiti, immergeteli per 1 minuto dentro un contenitore in cui avrete messo un dito di acqua calda. Capovolgeteli sui singoli piattini, fate colare bene il caramello fuso, guarnite con scorzette di limone, o liquore al caffè, e servite.
Il tumballa o flan di latte sardo è un dolce delicato, si mantiene in frigorifero per 2 giorni, poi è meglio consumarlo.
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